Nürnberg, 5 Uhr. Morgens. Die Vögel feiern bereits seit einer halben Stunde Partys in den Wipfeln der umliegenden Bäume.

Die Sonne steigt gerade über die Dachfirste der Nachbarhäuser und wirft erste wärmende Strahlen in den Garten. Das ist auch bitter nötig, denn obwohl ein schöner Sommertag gemeldet ist, ist es um 5 Uhr mit 11 °C recht kalt.

Keine Zeit für Prosa? Hier geht’s direkt zur Anleitung.

Ich halte mich an meiner Kaffee-Tasse fest, wärme mich daran und lasse den warmen Dampf durch meine Lungen strömen. Etwas ungelenk manövriere ich den Smoker aus dem Gartenhaus, fülle erst den Kohle-Ring mit Briketts, dann den Anzündkamin. Drei Minuten später lodert eine kleine Flamme und die Holzkohle fängt an, leise zu schmatzen und zu knacken.

Eine halbe Stunde später glühen die Kohlen im Anzündkamin und ich schütte sie in den Kohle-Ring, baue den Smoker zusammen, fülle die Wasserschale. Wieder eine halbe Stunde später hat sich die Temperatur im Smoker auf 120 °C eingeregelt. In den umliegenden Häusern werden Rollos hochgezogen, verschlafene, strubbelige Köpfe tauchen in den Fenstern auf. Müde reiben sich die Nachbarn die Augen. Vermutlich bekomme ich in diesen Minuten wieder diverse Punkte auf der „der-Typ-ist-doch-verrückt“-Skala.

Es ist wieder einmal Zeit für Pulled Pork, einen „long job“ auf dem Smoker. Die nächsten 15 Stunden werde ich mit Argusaugen über die Temperatur im Smoker wachen. 6 kg Schweinenacken liegen auf den Rosten, heute smoke ich doppelstöckig. Morgen wird es Pulled Pork Burger geben, mit Bacon Jam, selbst gemachter Cherry-BBQ-Sauce, Rotkraut-Salat und natürlich den famosen Brioche Burger Buns.

Doch bevor ich mit Dir das Rezept teile, zeige ich Dir, wie Du Pulled Pork zubereitest. Willkommen zu einem weiteren Wochenend-Projekt!

Pulled Pork in a nutshell

Pulled Pork bedeutet „gerupftes Schwein“ und ist eine der drei Säulen der „Holy Trinity“ des amerikanischen Barbecue. Dazu gehören neben Pulled Pork auch Spareribs (eine ausführliche Anleitung zur Zubereitung von Spareribs nach der 3-2-1-Methode findest Du hier) und Beef Brisket (eine Anleitung findest Du hier). Alle drei Zubereitungsmethoden brauchen Zeit und werden „low & slow“ zubereitet, also langsam über einen langen Zeitraum bei konstanter, niedriger Temperatur in einem Fenster von 100 °C bis 120 °C.

Für Pulled Pork verwendest Du entweder Schweinenacken oder Schweineschulter. Ich bevorzuge Schweinenacken, ich finde, dass das Fleisch noch etwas zarter und aromatischer ist. Schweinenacken bekommst Du mit oder ohne Knochen. Geschmacklich meine ich, keinen Unterschied zu schmecken. Ich finde es schlicht einfacher, Schweinenacken ohne Knochen zu verarbeiten. Nach einer laaaaangen Garzeit auf dem Smoker (14 bis 16 Stunden) hat das Pulled Pork etwa 85 °C bis 95 °C. Dann ist es Zeit, es vom Grill zu nehmen. Nun kommt der Teil, der das „Pork“ zu „Pulled Pork“ („pull“ bedeutet übersetzt „zupfen“, „ziehen“) werden lässt: Das Fleisch ist so zart und weich, dass es mit Gabeln in kleine Stücke gezupft werden kann.

Nach dem zupfen fehlt nur noch die Sauce: In klassischen Rezepten vermischst Du das Pulled Pork mit BBQ-Sauce. Oftmals bekommst Du Pulled Pork ertränkt in Fertig-Sauce, was ich sehr schade finde: Ein hochwertiges, aufwändiges Produkt, das Du langsam über 15 Stunden garst, hat schlichtweg mehr verdient. Ich folge hier der Maxime „weniger ist mehr“, versuche also, den guten, zarten Eigengeschmack des Fleisches zu erhalten und eher dezent mit BBQ-Sauce zu würzen. Klar ist, dass ich nur selbst gemachte BBQ-Sauce für mein Pulled Pork verwende.

Noch ein Wort zum Fleisch

Für Pulled Pork verwende ich am liebsten – wie oben bereits geschildert – Schweinenacken (ohne Knochen), weil das Fleisch im Vergleich mit Schweineschulter einen höheren Fettanteil hat und somit – zumindest in meinen Versuchen – zarter wird. Die lange Gardauer bei niedriger Temperatur bewirkt, dass das im Fleisch enthaltene Bindegewebe nach und nach auflöst, wodurch das Fleisch zart wird.

Zudem macht es aus meiner Sicht auch keinen Sinn, Fleisch von einem Edelschwein wie Duroc, Ibérico oder Stauferico zu verwenden. Cuts von Edelschweinen verwende ich für Steaks und Kurzgebratenes, bei langer Gardauer wie für ein Pulled Pork war für mich ein geschmacklicher Unterschied bislang nicht eindeutig auszumachen.

Klar sollte jedoch sein, dass in jedem Fall ein hochwertiges Ausgangsprodukt gewählt werden soll. Ware aus der Tiefkühltruhe ist tabu – suche Dir einen guten Lieferanten mit hoher Fleischqualität in Deinem Umfeld.

In jedem Fall solltest Du ein Stück Schweinenacken mit 2,5 kg bis 3 kg auf den Smoker legen. Während der langen Gardauer verliert das Fleisch zwischen 30 % und 40 % seines Gewichtes. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein kleineres Stück dabei nicht so saftig wird, ist durchaus gegeben: Weniger als 2 kg solltest Du nicht auf den Grill legen.

Tipp: Wenn Du schon den Aufwand treibst, Pulled Pork über 15 Stunden zuzubereiten, kannst Du auch etwas mehr auf den Grill legen. Das Pulled Pork lässt sich gut einfrieren und wieder regenerieren. Dazu später mehr.

Was wird zum Herstellen gebraucht?

Grundsätzlich ist Pulled Pork ein typisches Smoker-Gericht. Die Zubereitung klappt aber auch im Kugelgrill, wenn dieser für einen „long job“ entsprechend vorbereitet wird.

Du benötigst (neben einem schönen Stück Schweinenacken):

• Zeit (12 Stunden Marinier-Zeit, 14 bis 16 Stunden Grill-Zeit, 1 Stunde zur Vorbereitung des Smokers)
• Einen Smoker*, Kugelgrill* oder ein Big Green Egg
• Einen Anzündkamin*
• Eine Edelstahl-Schale* (Müllvermeidung!), wenn Du einen Kugelgrill verwendest
• Gute Holzkohle-Briketts*
• Wood-Chunks* (z. B. Hickory) zum Räuchern
• Ein Grill-Thermometer*

Pulled Pork aus dem Smoker Schritt für Schritt

Die Herstellung von Pulled Pork funktioniert in fünf Schritten:

• 12 Stunden vor Grillbeginn (einen Tag vorher): Schweinefleisch mit einem Rub würzen und 12 Stunden marinieren
• 1 Stunde vor Grillbeginn: Grill/Smoker vorbereiten
• 14 bis 16 Stunden smoken (Zieltemperatur: 85 °C bis 95 °C)
• 10 Stunden nach Grillbeginn: Ggf. neue Kohle auflegen, Wasserpfanne füllen
• 13 bis 16 Stunden nach Grillbeginn: Schweinefleisch zupfen

Die fünf Schritte gehen wir nun gemeinsam durch:

Schritt 1: Schweinefleisch mit einem Rub würzen und 12 Stunden marinieren

Damit das Pulled Pork würzig und aromatisch schmeckt, reibst Du es am Vortag mit einem Rub aus verschiedenen Gewürzen ein. Bei der Kombination der Gewürze kannst Du Deiner Kreativität freien Lauf lassen. Einige Gewürzhändler bieten auch fertige Mischungen an, die Du ausprobieren kannst.

Das Wichtigste: Der Rub sollte mindestens 12 Stunden einziehen, damit er eine gute geschmackliche Wirkung auf das Fleisch besitzt. Warum das so ist, habe ich im ersten Schritt der Beschreibung für die Herstellung von Ribs nach der 3-2-1-Methode ausführlich beschrieben.

Wenn Du das Schweinefleisch mit dem Rub eingerieben hast, vakuumiere ich dieses und lege es über Nacht, mindestens für 12 Stunden in den Kühlschrank. Am Tag der Zubereitung hole ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, lasse es während der Phase der Grillvorbereitung Zimmertemperatur annehmen und lege es dann nicht mehr Kühlschrank-kalt auf den Grill.

Schritt 2: Grill/Smoker vorbereiten

Für einen “long job” von 14 bis 16 Stunden ist es von großer Wichtigkeit, dass Du Deinen Smoker gut aufsetzt und einregelst. Am besten ist es natürlich, wenn der Smoker die komplette Zeit mit einer Ladung Kohle gefahren werden kann. Das hängt neben der Qualität der Kohle auch ein wenig von den äußeren Umständen ab: Wenn es kalt ist – z. B. im Winter – brennt die Kohle schneller nieder, weil mehr Energie benötigt wird. Ein Big Green Egg speichert die Wärme besser, es wird vielleicht weniger Energie benötigt.

Wie Du Deinen Smoker mit der Minion-Methode bestmöglich vorbereitest, habe ich in einem separaten Artikel ausführlich beschrieben. Folge dieser Anleitung mit Geduld und ausreichend Zeit.

Bei meinem letzten Pulled Pork habe ich meinen Wassersmoker (Durchmesser 47 cm) mit einer Kohleladung 14 Stunden betrieben, was ausgereicht hat.

Schritt 3: 14 bis 16 Stunden smoken (Zieltemperatur: 85 °C bis 95 °C)

Der Rauchgeschmack des Pulled Pork wird maßgeblich durch die Menge der zugegebenen Wood-Chunks bestimmt. Ich persönlich mag es, wenn das Fleisch sehr rauchig schmeckt, hier sind die Geschmäcker aber verschieden. Es wird Dir also nichts übrig bleiben, als ein paar Versuche mit unterschiedlichen Mengen Kohle zu machen. Ein guter Start sind vier Wood-Chunks, die ein nicht zu kräftiges, aber wohl wahrnehmbares Raucharoma auf das Fleisch zaubern. Ich selbst verwende gerne bis zu acht Chunks.

Wichtiger Hinweis: Das Räuchern bringt nur in den ersten Stunden etwas. Fleisch kann Rauch nur bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C aufnehmen, danach ist kein wesentlicher geschmacklicher Einfluss auszumachen. Es bringt also wenig, nach 12 Stunden, wenn das Fleisch schon eine Temperatur von 80 °C erreicht hat, Wood-Chunks nachzulegen.

Du brauchst zur Kontrolle der Kerntemperatur unbedingt ein Thermometer. Am besten eines, das Dir sowohl Auskunft über die Kerntemperatur im Fleisch als auch über die Temperatur im Smoker direkt am Gargut gibt. Im Deckel eines Grills ist zwar ein Thermometer eingebaut: Dieses gibt Dir aber nur Aufschluss über die Temperatur am nahezu höchsten Punkt. Auf dem Rost kann diese ganz anders sein. Gerade bei einem „long job“ wie Pulled Pork ist es wichtig, die Gartemperatur genau zu kontrollieren. Sicher: Es macht wenig aus, wenn die Temperatur hin und wieder um 10 °C nach oben oder unten schwankt. Diese Spitzen oder Täler sind normal. Die Temperatur sollte aber nicht über einen längeren Zeitraum unter 100 °C oder über 125 °C liegen.

Ich verwende für diesen Zweck ein digitales Thermometer, das mit etwa 35 € Kosten meiner Meinung nach ein sehr gutes Preis-/Leistungs-Verhältnis bietet. Bisher habe ich mich erfolgreich gegen eine Über-Technisierung gewehrt und auf Funk-Thermometer verzichtet. Es ist sicherlich bequem, die Temperatur von Fleisch und Grill auch vom Sofa aus im Auge zu haben, mehr aber auch nicht. Erst wenn ein Thermometer über WLAN die aktuellen Werte an eine App auf dem Handy schickt, werde ich als kleiner Geek wohl schwach werden.

Der Temperaturverlauf im Fleisch ist eine „Geduldsprobenkurve“. Während das Thermometer gerade in den ersten sechs bis acht Stunden relativ schnell, geradezu exponentiell von etwa 20 °C auf um die 70 °C klettert, stellt sich ab diesem Wert eine Plateau-Phase ein. Die Kurve wird sehr flach, die Steigung geht gegen Null. Es ist normal, dass es vergleichsweise lang dauert, bis die Kerntemperatur des Fleisches von etwa 70 °C auf über 76 °C geklettert ist. Rund um diesen Temperaturbereich fängt das Fleisch an, „zu schwitzen“. Die austretende Feuchtigkeit wirkt als Kühlung. Es kann sogar sein, dass die Temperatur in dieser Phase um 1-2 °C sinkt. Also nicht erschrecken, keinesfalls die Temperatur nach oben drehen, sondern Geduld haben.

Schritt 4: Ggf. neue Kohle auflegen und das Wasser auffüllen

Du solltest die Temperatur konstant im Blick haben. Nach etwa 5 Stunden empfehle ich Dir, den Wasserstand in der Wasserpfanne zu kontrollieren. Das Wasser verdampft während des Grillens und sorgt nicht nur für eine gleichbleibende Temperatur, sondern auch dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet. Ist der Wasserstand um mehr als die Hälfte gesunken, so solltest Du die Wasserpfanne nachfüllen. Benutze dazu unbedingt kochend heißes Wasser, so dass die Temperatur im Grill nicht beeinträchtigt wird. Eine erneute Kontrolle nach 10 und 12 Stunden ist ratsam.

Wenn Du den Smoker mit der Minion-Methode befeuert hast, so ist ein Nachfüllen von Kohle innerhalb der ersten 10 Stunden relativ unwahrscheinlich. Dennoch solltest Du nach acht Stunden Gardauer vermehrt auf die Temperatur achten und bei Nachlassen der Hitze ggf. auch einmal den Stand der Kohle kontrollieren. Ich versuche, den Grill so wenig wie möglich zu öffnen, da dies immer einen Temperaturverlust von 15 °C bis 30 °C mit sich bringt.

Sollte aber die Notwendigkeit bestehen, Kohle nachzufüllen, so empfiehlt sich folgendes Vorgehen:

• Fülle einen Anzündkamin mit Holzkohle-Briketts
• Zünde diesen an und lasse die Kohlen vollständig durchglühen
• Hebe den Mittelteil des Smokers (Handschuhe!!) ab und fülle die heißen Kohlen schnell in den Kohlekorb
• Setze den Smoker wieder zusammen

Ich rate dringend davon ab, kalte Kohlen durch die Luke einfach „nachzulegen“. Dieses Vorgehen ist risikoreich, da nicht gewährleistet ist, dass die kalten Kohlen durch die Kohlereste im Smoker gut zünden. Darüber hinaus entweichen in der Aufwärmphase Holzgase aus den Briketts, die sich geschmacklich auf das Gargut niederschlagen können.

Schritt 5: Schweinefleisch zupfen

Irgendwann zeigt das Thermometer an, dass die Kerntemperatur des Fleisches im Zielbereich angekommen ist. Ich persönlich lasse mein Pulled Pork selten über 90 °C laufen, weil ich den Eindruck habe, dass es dann eher trockener als zarter wird. Bei 87 °C/88 °C ist für mich die Reise meist beendet.

Ich entnehme die Fleischstücke, die nun sichtbar an Gewicht und Volumen verloren haben. Nach einer kurzen Ruhephase von etwa 10 Minuten „zupfe“ ich das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander. Theoretisch ist nun alles bereit für eine feine Sause – das Pulled Pork ist fertig und kann gemäß Deines Rezeptes finalisiert und serviert werden. Ging doch eigentlich ganz fix, oder?

Rezept

Dauer: Ca. 12 Stunden Marinierzeit, 15 Stunden auf dem Smoker, 2 Stunden Zubereitung

Zutaten (Für 8-10 Personen):

3 kg Schweinenacken

Für den Rub:

1/2 Tasse Rosenpaprika
2 TL Cayenne-Pfeffer
4 TL Knoblauchgranulat
2 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Salz
2 EL brauner Zucker
2 TL Kreuzkümmel
2 TL Zwiebelgranulat
1 TL Ingwerpulver

Zubereitung:

1 Für den Rub alle Zutaten mischen und das Schweinefleisch gleichmäßig damit einreiben. Vakuumieren und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2 Den Smoker vorbereiten und das Schweinefleisch etwa 15 Stunden bei 110 °C bis 125 °C smoken, bis eine Kerntemperatur von etwa 88 °C erreicht ist.

3 Fleisch entnehmen und mit zwei Gabeln in Fasern zupfen.