Heute lade ich Dich zu einem venezianischen Sommer-Dessert ein, das vom großen Cocktail-Klassiker “Bellini” inspiriert auf die Hauptzutaten Weinbergpfirsich und Prosecco setzt.

Als Giuseppe Cipriani zusammen mit seinem amerikanischen Freund Harry Pickering 1931 „Harry’s Bar“ in Venedig eröffnete, war ihm wohl noch nicht bewusst, dass eine seiner Kreationen, der „Bellini”, alsbald zu den bekanntesten Cocktails der Welt gehören würde.

Nach der Eröffnung wurde die Bar zunächst ob ihrer vielen kleinen Speisen, den „Cicchetti“, berühmt. So geht auch das Gericht und die Namensgebung „Carpaccio“ auf Giuseppe Cipriani zurück, der für eine Stammkundin, die kein gekochtes Fleisch vertrug, ein Rezept mit rohem Fleisch und einer speziellen Sauce entwickelte. Er benannte das Gericht nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der analog zum Rezept vor allem für die Verwendung intensiver Rot- und Weißtöne in seinen Gemälden bekannt war.

Der Cocktail “Bellini” selbst besteht aus einem Püree weißfleischiger Pfirsiche, das mit Prosecco aufgeschüttet wird. Das Besondere: Beide Zutaten kommen aus der unmittelbaren Nähe Venedigs. Weinbergpfirsiche wachsen dort auf dem Festland, Prosecco wird unweit in der Provinz Treviso in Valdobbiadene seit Generationen hergestellt (Als Prosecco dürfen auch nur Schaum- und Perlweine bezeichnet werden, die tatsächlich aus dieser Region stammen). Der Bellini ist also ein zutiefst regionales Produkt, hergestellt aus Spezialitäten Venetiens.

Und: Wenn Du einmal die Gelegenheit haben solltest, auf einer Reise nach Italien einen Abstecher nach Valdobbiadene zu machen, so solltest Du die Gelegenheit beim Schopfe packen. Die Landschaft ist schlicht atemberaubend, das Essen fantastisch und die Weine grandios. Nirgendwo auf der Welt bekommst Du besseren Schaumwein von der Glera-Traube als dort.

Die Zubereitung des Bellini-Desserts

Der venezianische Cocktail diente mir als Inspiration für ein Dessert. Aus dem Bellini selbst wurde ein Sorbet, dem ich für die gewisse Portion Lockerheit ein sehr steif geschlagenes Eiweiß untermischte.

Für die weiteren Komponenten habe ich mich an meinem Birnen-Dessert aus dem Winter bedient und ein Püree aus Weinbergpfirsich, Sekt, Martini, Gelatine und Zucker zubereitet. Die Gelatine sorgt dafür, dass das Püree stabil bleibt und sich mit einer Spritzflasche wunderbar beim Anrichten formen lassen. Neben Püree und Sorbet findest Du noch in Form gebrachte Weinbergpfirsiche auf dem Teller, gänzlich unbehandelt, entweder als dünne Schnitze oder als Kugeln, die ich mit einem Pariser Messer ausgestochen habe.

Sobald viele weiche Konsistenzen im Spiel sind, brauche ich noch etwas Knuspriges. Diese Rolle übernehmen Nussecken und mein Kakao-Crumble, was ich schon für das Erdbeer-Dessert vor einigen Wochen eingesetzt habe. Ich lasse bei Nussecken konsequent die Schokolade weg, das verfälscht meiner Meinung nach den guten Nuss-Geschmack und macht die Ecken unnötig schwer, nimmt ihnen die Saftigkeit. Die Nussecken schneide ich mit einem sehr scharfen Messer in dünne Streifen.

Dazu passt ein Glas Prosecco – lass’ es Dir schmecken!

Rezept

Dauer: 4 Stunden

Zutaten (Für 4 Personen):

2 Weinbergpfirsiche
Frische Minze

Für das Bellini-Sorbet:

1 kg Weinbergpfirsiche
100 g Zucker
2 EL Zitronensaft
50 ml Prosecco, z. B. Mionetto Cartizze DOCG
3 EL Crème Fraîche
1 Eiweiß
1 Msp. Salz

Für das Weinbergpfirsich-Püree:

2 Weinbergpfirsiche
1 El Butter
1 Blatt Gelatine
100 ml Prosecco, z. B. Mionetto Cartizze DOCG
60 ml Wermut

Für die Nussecken (Achtung – ergibt wesentlich mehr als für das Dessert benötigt!):

Für den Teig:

300 g Mehl
1 TL Backpulver
130 g Zucker
1 TL Vanillezucker
130 g Butter
2 Eier

Für die Masse:

6 EL Aprikosen-Marmelade
200 g Butter
200 g Zucker
2 TL Vanillezucker
4 EL Wasser
200 g gemahlene Haselnüsse
200 g gehackte Mandeln

Für das Kakao-Crumble:

20 g Kakao
80 g Mehl
100 g Puderzucker
100 g Butter
60 g Mandeln

Zubereitung:

1 Für das Sorbet die Weinbergpfirsiche entsteinen und in einem Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Mit dem Zucker und dem Zitronensaft sanft erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen, dann den Prosecco, das Salz und die Crème Fraîche unterrühren. Das Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Masse heben. In einer Eismaschine gefrieren.

2 Für die Nussecken die Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine zu einem Mürbteig kneten und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach dünn auf einem Backblech ausrollen und die Aprikosenmarmelade dünn auf dem Teig verstreichen.

3 Für den Belag die Butter in einem Topf zerlassen und die Zucker sowie das Wasser zugeben. Unter Rühren auflösen lassen. Nüsse und Mandeln zugeben, verrühren und auf dem Teig verteilen. Bei 175 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten backen.

4 Für das Weinberpfirsich-Püree die Weinbergpfirsiche entsteinen und in einem Mixer fein pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Püree mit der Butter, dem Prosecco und dem Wermut vermischen und einkochen, die Gelatine darin auflösen und danach abkühlen lassen.

5 Die zwei Weinbergpfirsiche in Spalten schneiden, mit einem kleinen Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen.

6 Für das Kakao-Crumble die Butter schaumig aufschlagen. Mehl, Mandeln, Kakao und Puderzucker zugeben und nochmals bei mittlerer Stufe rühren. Auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 180°C über 20 Minuten backen.

7 Für die Garnitur die Minz-Blättchen waschen. Mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln aus einem Weinbergpfirsich ausstechen. Den anderen Weinbergpfirsich in dünne Scheiben schneiden.

8 Etwas Kakao-Crumble auf Tellern verteilen. Eine Kugel Sorbet auf das Crumble setzen, das Püree aufspritzen, die Kugeln und Spalten verteilen. Nussecken in dünne Streifen schneiden und auf den Teller setzen. Minze garnieren.