Nach drei Erdbeer-Gängen folgt nun der vierte und letzte Streich: Ein opulentes Dessert mit Erdbeer-Sorbet und geeistem Nougat. Und der Chance, die Teilnahme an einem Gala-Dinner-Abend mit Kolja Kleeberg zu gewinnen.

Willkommen zum „Grande finale“, dem Abschluss des Viergangmenüs zum Thema „Erdbeeren & Sekt“, das ich für die Sektkellerei Henkell entwickelt habe. Über die Woche gab es sehr viel Feedback zu den einzelnen Gängen in Kommentaren und auf Facebook, danke dafür! Vor allem zu den herzhaften Kombinationen gab es viel Diskussion.

Vielen Lesern ging es wie mir: Es dominierte zunächst eine gesunde Skepsis über die gezeigten Kombinationen. „Entweder bist Du total verrückt, oder genial“ lautete ein Kommentar. Dazu sei zu sagen, dass ich weder das eine noch das andere bin. Das gezeigte Erdbeer-Risotto ist als „Risotto alle fragole“ eine italienische Spezialität, die dort schon seit sehr langer Zeit zubereitet und genossen wird. Das ist immer ein Zeichen dafür, dass die Kreation nicht so schlecht sein kann.

Und gutes Fleisch mit einer Erdbeer-Sauce zu kombinieren, ist auch nicht unbedingt eine bahnbrechende Idee: Wir kennen diese Form der Kombination von Chutneys, die meist aus einer säuerlichen, süßlichen und scharfen Komponente bestehen. Egal ob Pflaumen-Chutney, Kirschen-Chutney oder Mango-Chutney: Alle passen zu Fleisch. Warum also nicht Erdbeeren? Der einzige Unterschied: Ich habe die Erdbeeren eher zu einer Sauce als zu einem stückigen Chutney verarbeitet. Die geschmacklichen Komponenten sind sehr ähnlich, wenngleich eine ausgeprägte Schärfe fehlt.

Das Dessert

Nach dem Zweierlei vom Spargel mit Erdbeeren, dem Erdbeer-Risotto und dem gegrillten Rinderfilet mit Spargel und Erdbeersauce fehlt nun noch der süße Abschluss für das Menü, das Dessert. Auch hier spielen Erdbeeren und Sekt die Hauptrolle, nur dass diesmal der Sekt in einer Komponente als Sekt-Sabayon eingearbeitet wurde.

Wenn ich mir ein Dessert ausdenke, dann versuche ich, unterschiedliche Texturen auf einem Teller zu kombinieren. Zudem ist es mir sehr wichtig, das Dessert nicht zu süß werden zu lassen. Wie bei meinen Variationen von der Birne besteht auch dieses Dessert aus kalten Komponenten, einem Erdbeer-Sorbet, das ganz einfach aus pürierten Erdbeeren und Sirup als Basis besteht und geeistem Nougat, das ich im Rahmen meines Foto-Shootings für die AEG TasteAcademy bei Heiko Antoniewicz erstmals kostete.

Die „knusprige“ Grundlage bilden Kakao-Crumble und Biscuit-Würfel. Zusätzliche Elemente sind eine Basilikum-Crème und die eben schon angesprochene Sekt-Sabayon, die ich im Thermomix zubereite (das erspart eine Viertelstunde aufwändiges Schneebesengerühre…).

Beim Anrichten verteile ich zunächst den Kakao-Crumble, dann etwas Biscuit-Teig, auf dem ich später den geeisten Nougat anrichte. Das Erdbeersorbet liegt auf dem Crumble, so dass es nicht wegrutschen kann. Die kalten Komponenten kommen als letztes auf den Teller, vorher richte ich die Basilikum-Crème und die Sabayon an.

Verlosung: 2 Tickets zum Henkell-Gala-Dinner-Abend mit Kolja Kleeberg

Zum Abschluss des Erdbeer-Sekt-Menüs habe ich ein ganz besonderes Schmankerl für Dich: Die Sektkellerei Henkell veranstaltet am 24.09.2016 einen Gala-Dinner Abend im Stammhaus in Wiesbaden. Dort wird Kolja Kleeberg (VAU, Berlin) mit seinem Team ein Menü servieren, zusätzlich besteht die Chance auf ein Meet & Greet mit dem Sternekoch. Und wenn Du magst, kannst Du dabei sein und die Teilnahme am Gala-Dinner inkl. Anreise aus Deutschland und einer Übernachtung für 2 Personen gewinnen. Alles was Du dafür tun musst, ist zu diesem Artikel einen Kommentar bis Mittwoch, 08.06.2016 um 18 Uhr zu hinterlassen. Der Gewinner wird – wie immer – per E-Mail benachrichtigt. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen.

Viel Glück!

Rezept

Zubereitungszeit: 90 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden, über Nacht
Hinweis: Am besten am Vorabend vorbereiten!

Zutaten (Für 4 Personen):

Für das Erdbeer-Sorbet:

250 g reife Erdbeeren
2 EL brauner Zucker
2-3 TL Sekt

Für den geeisten Nougat:

100 g Nougat
250 ml Sahne
50 g Zucker
3 Eigelb
Biscuit-Teig

Für die Basilikum-Crème:

250 g Quark
3 Handvoll Basilikum
Schale von einer Zitrone
50 g Zucker
200 ml Sahne
1 Blatt Gelatine

Für die Sekt-Sabayon:

60 ml Sekt
50 g Zucker
3 Eigelb

Für das Kakao-Crumble:

20 g Kakao
80 g Mehl
100 g Puderzucker

100 g Butter
60 g Mandeln

Zubereitung:

1 Für das Sorbet die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln. Mit dem Zucker bestreuen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Sekt zugeben und mit einem Pürierstab pürieren. Im Kühlschrank etwa 4 Stunden kühlen. Die Erdbeer-Masse in einer Eismaschine über 60 Minuten gefrieren, ggf. noch in der Tiefkühltruhe nachfrieren lassen.

2 Für das geeiste Nougat die Sahne steif schlagen. Zucker mit Eigelb und Nougat schaumig aufschlagen. Die Sahne unterheben und alles in einer Form über Nacht in der Tiefkühltruhe gefrieren lassen.

3 Für das Kakao-Crumble die Butter schaumig aufschlagen. Mehl, Mandeln, Kakao und Puderzucker zugeben und nochmals bei mittlerer Stufe rühren. Auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 180°C über 20 Minuten backen.

4 Für die Basilikum-Crème die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und den Quark mit dem Basilikum, den Zitronenschalen und dem Zucker in einem Hochleistungsmixer pürieren. Die Sahne erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Sahne und Gelatine abkühlen lassen und unter die Basilikum-Masse heben. Die Masse ggf. durch ein Sieb streichen und in einem Spritzbeutel im Kühlschrank etwa 2 Stunden kühlen lassen.

5 Für die Sekt-Sabayon alle Zutaten in einen Thermomix geben. Rühraufsatz einsetzen. 8 Minuten bei 75°C auf Stufe 5 schlagen.

6 Das Kakao-Crumble auf einem Teller verteilen. Aus dem Biscuit-Teig Scheiben schneiden. Passende Nougat-Stücke schneiden und auf den Biscuit-Teig setzen. Teig und Nougat auf dem Teller platzieren. Das Sorbet mit zwei Löffeln zu Nocken formen und auf das Crumble setzen. Etwas Basilikum-Creme auf den Teller spritzen und die Sekt-Sabayon verteilen. Servieren.

Werbehinweis

Das Rezept wurde als Auftragsarbeit für die Sektkellerei Henkell produziert. Im Artikel wird Henkell sowie ein Produkt genannt und die Webseite verlinkt. Der Preis für die Verlosung (Teilnahme am Henkell Gala-Dinner) wurde von der Sektkellerei Henkell zu diesem Zwecke zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt der Artikels wurde kein Einfluss genommen.