Eine Zeit lang bot eine Nürnberger Pizzeria im Winter eine Pizza mit Wirsing, Fenchel und Salsiccia an. Die Kombination ist mir auf der Zunge haften geblieben (und es ist unglaublich schade, dass die Pizza nicht mehr auf der Karte ist) und Inspiration für dieses Gericht.

Pappardelle sind Bandnudeln, die mindestens einen Zentimeter Breite aufweisen müssen. Ich mag meine Pappardelle noch etwas breiter und schneide diese auf knapp 2 cm Breite. Dabei sind die Nudeln recht schnell selbst hergestellt – und ich komme nicht umhin, immer wieder zu betonen, wie “meditativ” oder beruhigend die handwerkliche Herstellung von Pasta ist. Es gibt für mich wenig entschleunigendere Tätigkeiten in Küche als diese – mit großer Heilwirkung nach einem anstrengenden Tag.

Pappardelle selbst gemacht

Die Teigbasis ist der “Nonnateig” nach Claudio, ganz gemäß der einfach zu merkenden Faustregel “ein Ei auf 100 g Mehl”. Für uns vier reichen 400 g Mehl und 4 Eier.

Den Wirsing blanchiere ich einige Minuten in Salzwasser. Dabei hat dieser die gleiche Breite wie die Pappardelle, den schließlich möchte ich aus aufeinander geschichteten Nudeln und Wirsing kleine Nester formen. Das dauert nicht lang, braucht auch kein sonderlich großes handwerkliches Geschick, einzig das Garen der Nudeln ist etwas diffiziler.

Ich habe die Nester auf Schaumkellen je zwei Minuten im Wirsingkochwasser gekocht, schneller geht es, wenn man einen Dampfeinsatz in Form eines Eisenkorbes besitzt, in den mehr Nester passen und der im Ganzen im Wasser versenkt werden kann. Es ist etwas Fingerspitzengefühl geboten, dass die Nester nicht auseinander fallen.

Der Fenchelsud

Geschmackliche Klammer ist der Fenchelsud. Die Basis dafür sind einmal ein Soffritto-Ansatz aus Zwiebeln und Wurzelgemüse, ergänzt durch gemörserte Fenchelsamen, Anis und Kümmel. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt ergibt sich eine wunderbar kräftige Sauce.

Die gebe ich in vorgewärmte Teller, lege die Nudelnester darauf, nappiere diese mit Sud und garniere alles mit selbst getrocknetem Rinderschinken und ein paar Rosmarin- oder Schnittlauchblüten.

Der getrocknete Rinderschinken

Ein getrockneter Rinderschinken ist keine Zutat, die als Standard in jedem Haushalt vorhanden ist. Im Zuge meiner Experimente zur eigenen Schinkenherstellung habe ich einen Rinder- und einen Schweinefiletschinken sehr lange komplett durchtrocknen lassen. Das Ergebnis: Trockenfleisch, das mit einer Reibe wie Parmesan über Speisen zur Aromatisierung gerieben werden kann.

Das Prinzip dabei: Fleisch ist nicht Hauptzutat, sondern dient zur Würzung eines Gemüsegerichtes und sorgt für Umami und geschmackliche Tiefe. Ein Prinzip, das ich gerne öfter anwenden will (weitere Spielarten: Würzen mit Fischsaucen und Garums auf Fleischbasis).

Es wird auch eine Anleitung folgen, wie getrockneter Schinken selbst hergestellt werden kann. Im Rezepttext weiter unten habe ich zudem Alternativen benannt, wie der getrocknete Rinderschinken sinnvoll ersetzt werden kann.

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Pappardelle

Für die Zubereitung des Teigs diesem Rezept folgen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine in dünne Bahnen ausrollen (feinste Einstellung) und falten. Anschließend mit einem scharfen Messer in etwa 1-2 cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen zu Nestern aufrollen und auf eine mit Grieß bestreute Arbeitsfläche legen.

Wirsing

1/2 Kopf Wirsing
2 EL Salz

Für den Wirsing einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Salz zugeben. Den Wirsing waschen und in 1-2 cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen sollen so breit wie die Pappardelle sein.

Den Wirsing im kochenden Wasser fünf Minuten blanchieren, dann mit einer Schaumkelle abschöpfen und beiseite stellen. Das Kochwasser nicht wegschütten, darin werden die Nudeln gekocht!

Fenchelsud

2-3 EL Olivenöl
1 Karotte
1/4 Fenchelknolle
1 Scheibe Sellerie
1 Zwiebel
1-2 TL Zucker
2 EL Apfelessig
1 TL Fenchelsamen
1/2 TL Anis
1/2 TL Kümmel
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Karotte, Fenchel, Sellerie und Zwiebel in kleine Würfel (Kantenlänge < 0,5 cm) schneiden. Die Würfel im Olivenöl langsam und moderat anschwitzen.

Derweil Fenchelsamen, Anis und Kümmel in einem Mörser zerkleinern und mit dem Zucker zum Gemüse geben. Nach 10-15 Minuten das Gemüse mit Apfelessig ablöschen und etwa 1-2 Kellen der Wirsing-Kochflüssigkeit aufgießen. Aufkochen, etwas reduzieren lassen und mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Ein Stück getrockneter Rinderschinken
Rosmarin- oder Schnittlauchblüten
Etwas Fenchelgrün

Pastateller vorwärmen.

Einen Pappardelle-Streifen auf die Arbeitsfläche und darauf Wirsingstreifen legen. Dies noch zweimal wiederholen. Die Schichten vorsichtig zu einer Rolle aufrollen und auf eine Schaumkelle legen. Die Nudel-Wirsingnester für zwei Minuten auf der Schaumkelle im siedenden Wirsingwasser kochen.

Tipp: wer einen Dämpfeinsatz in Form eines Korbes hat, kann mehrere Nudelnester darin in das Wasser tauchen und kochen. Auch mehrere Schaumkellen funktionieren gut.

In die Pastateller wenig Fenchelsud geben. Je ein Nudelnest darauf setzen und großzügig mit Fenchelsud nappieren.

Rosmarin- oder Schnittlauchblüten und Fenchelgrün auf der Nudelrolle anrichten, getrockneten Rinderschinken wie Parmesan darüber reiben.

Tipp: Wer keinen getrockneten Rinderschinken hat, verwendet Speck, in sehr kleine Würfel geschnitten und in der Pfanne kross angebraten. Eine weitere Variante ist, das Brät aus Salsicce zu lösen und in kleinen Stückchen angebraten über die Nudeln zu geben.