Sauerbraten von der Ente mit Gin und Kartoffelstampf

2018-09-28T16:57:51+00:006. Mai 2014|17 Kommentare

Ein Sauerbraten war für mich bis dato ein Gericht, das mit Rindfleisch zubereitet werden musste. Wenn es aber gelingt, solch starre Denkstrukturen aufzulösen und wenn man mit etwas Glück noch einen Denkanstoß für neue Wege bekommt, ergeben sich ganz neue Geschmackserlebnisse. Zum Glück!

Wahrlich, zum Glück verändern sich auch persönliche Vorlieben und Geschmäcker über die Jahre. Ich konnte ganz lange mit Gin wenig anfangen und fand den Wacholderschnaps furchtbar – was vielleicht auch daran lag, dass meine erste Begegnung mit einem eher minderwertigen Vertreter war. Vor drei Jahren trank ich dann einen guten Gin Tonic und bin seither zu einem echten Fan geworden. So sehr, dass ich Gin nicht nur gerne trinke, sondern auch in der Küche verwende.

Gin hat eine recht lange Geschichte: Erste Nennungen datieren zurück bis in das 17. Jahrhundert, auf einen Wacholderschnaps mit dem Namen „Genever“. Der heutige Name Gin entwickelte sich, als der Schnaps seinen Weg nach England fand und leitet sich wohl direkt von der botanischen Bezeichung des Wacholders „juniperus“ ab. Die Engländer waren es auch, die die Produktion des Gin über viele Jahre verfeinerten und die Bezeichnung „London Dry Gin“ prägten.

Bei der Herstellung von Gin erfolgt die Aromatisierung des Schnapses nicht nach der Destillation, sondern währenddessen. Dabei werden entweder die Alkoholdämpfe über die Gewürze – zumeist Wacholder und Koriander in großen Mengen – geleitet oder die Gewürze mit der Maische destilliert. Je nach Hersteller unterscheidet sich die Gewürzmischung. Gute Destillate erkennt man meist an einem Alkoholgehalt deutlich über 40%, damit ein runder, ausgewogener Geschmack entstehen kann. Cocktails mit solchen Gin-Sorten machen wahrlich Spaß.

Drei neue Gin & Tonic Variationen

Eigentlich könnte man meinen, dass man zu Gin & Tonic nichts mehr schreiben muss, aber mein lieber Freund Frank hatte sich, als er hier auf dem Blog wöchentlich einen Cocktail veröffentlichte, schon ausführlich mit interessanten Varianten des beliebten Dauerbrenners beschäftigt und drei Variationen vorgestellt, die echten G & T Fans gefallen müssten. Wer experimentierfreudig ist, der kann sich ja einmal an „The Garden & Tonic“, „G & Tea“ oder „G & T Spanish Style“ versuchen.

Gin & Tonic Variationen

Wenn ich einen Aperitif für ein Menü suche, so lande ich im Sommer bei zwei Cocktails: Dem „Gin Basil Smash“ und den „French 75“. Der Drink „French 75“ verdankt seinen Namen einer französischen 75-mm Feldkanone des ersten Weltkriegs, die durch ihr leichtgängiges Rückschlag-System und enorme Durchschlagskraft bekannt war. Der Drink hat ganz offensichtlich ähnliche Eigenschaften: Er schmeckt sehr leicht und frisch, hat aber auch eine gewisse (alkoholische) Wucht.

Wie viele andere Cocktail-Klassiker war auch der French 75 in den vergangenen Jahrzehnten etwas in Vergessenheit geraten. Die irrtümliche Auffassung, der Drink müsse mit Cognac anstatt mit Gin zubereitet werden, wurde jahrelang in vielen Bar-Büchern vertreten – wohl weil Cognac eher “French” ist als Gin.

Gin Basil Smash

Aber wie ich eingangs bereits erwähnte, kann Gin nicht nur für Cocktails eingesetzt, sondern wunderbar zum Kochen verwendet werden. Als kleine Vorspeise serviere ich gerne gebeizten Lachs. Anstelle der Zugabe von Weißwein zur Beize kann dieser einfach durch Gin ersetzt werden. In diesem Fall zerdrücke ich noch 1-2 Wacholderbeeren im Mörser und gebe diese zusätzlich auf den Lachs. Nach 48 Stunden ist der Lachs verzehrbereit und entfaltet ein recht intensives Aroma. Zusammen mit Champagner-Espuma ergibt der Lachs dann quasi eine fischige Fortführung des French 75 – ein perfekter Auftakt für ein sommerliches Menü.

Mit Gin kann wunderbar gebeizt werden

Aber nicht nur Gin und Fisch funktionieren gut, auch Gin und Fleisch harmonieren durchaus. Durch Zufall bin ich über eine Rezeptekarte eines Gewürzherstellers gestoßen, auf der die Anleitung für einen Sauerbraten von der Ente stand. „Krass!“ dachte ich und steckte die Karte ein. Bis dato hatte ein Sauerbraten vom Rind zu sein, gerne auch wirklich sauer. Kennt Ihr das? In den meisten Restaurants sind die Saucen, die zu einem Sauerbraten serviert werden, nicht wirklich sauer. Ich finde, dass die Köche hier gerne mehr Mut beweisen und saurere Saucen fertigen könnten. Genauso wie man in einem Pfeffersteak den Pfeffer auch gerne schmecken darf.

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Ich nahm die Rezeptekarte als Anregung und ersetzte bei der Beize Weißwein durch Gin. Die Ente nimmt das Aroma gut an, und auch in der Sauce ist der Eigengeschmack des Schnapses gut zu schmecken. Die Ente wird im Gegensatz zum klassischen Sauerbraten nur in dem Gin-Sud gegart und nicht über mehrere Tage oder Stunden eingelegt. Aber auch diese kurze Zeit hat gereicht, um die Entenbrust angenehm mit dem Aroma zu versehen.

Einige Tage später probierte ich eine längere Marinierzeit und legte einen Rehrücken zwei Tage in eine Gin-Beize – das Ergebnis war ein unglaublich intensiven Aroma, was ich nur Lesern empfehlen kann, die auf Wacholder stehen. Für die Ente bestand der Sud aus Gin, Rotwein, Aceto Belsamico di Modena, Honig, geräuchertem Pfeffer von Arthurs Tochter, etwas Curry und Wacholderbeeren. Den Kartoffelstampf habe ich sehr konservativ gewürzt, weil Sauce und Ente bereits genug Aroma transportierten. Das Ergebnis: Eine unglaublich zarte, immer noch rosa Entenbrust mit gutem, säuerlichen Wacholderaroma.

Ich kann Euch nur empfehlen, einmal mit Gin abseits der Bar zu experimentieren – das Ergebnis ist wohlschmeckend und eröffnet neue Geschmackserlebnisse. Wem das allerdings zu gewagt erscheint, der wird natürlich mit einem klassischen Gin Tonic oder einer der Variationen ebenfalls gut umsorgt.

Rezept

Dauer: Etwa 45 Minuten

Zutaten für den Gin-Sauerbraten von der Ente mit geräuchertem Pfeffer (Für 4 Personen):

  • 3 Entenbrüste
  • 500 g grüner Spargel
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 300 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • Etwas kalte Butter zum Binden der Sauce
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Für den Sud:

  • 200 ml Gin
  • 200 ml Rotwein
  • 5 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1-2 EL Honig
  • 1 TL geräucherter Pfeffer
  • 1 TL Curry
  • 3 Wacholderbeeren
  • Salz

Zubereitung:

1 Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln kochen und schälen. Die Milch erhitzen und über die Kartoffeln geben, dann mit einem starken Schneebesen zu einem glatten Brei verarbeiten. Die Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.

2 Während die Kartoffeln kochen die Zutaten für die Beize in einer Kasserolle erhitzen und über etwa 10 Minuten einkochen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Entenbrüste darin etwa 5-6 Minuten pochieren. Aus dem Wasser nehmen und in dem Sud etwa 15 Minuten ziehen lassen. Der Sud sollte dann nicht mehr kochen. Den Backofen im Grill-Modus vorheizen.

3 Die Entenbrüste aus dem Sud nehmen und mit der Hautseite nach oben im Backofen in 4-5 Minuten knusprig grillen.

4 Währenddessen den grünen Spargel putzen und in etwas Butterschmalz in einer Pfanne braten. Salzen. Den Sud mit etwas kalter Butter zu einer Sauce binden und abschmecken.

5 Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, aufschneiden und mit dem grünen Spargel, dem Kartoffelstampf und der Sauce anrichten.

Quelle: Nach einer Inspiration eines Herbaria-Rezepte-Zettels

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

17 Kommentare

  1. Alex [Chef Hansen] 6. Mai 2014 um 11:14 Uhr - Antworten

    Uwe, mein Freund. Der Teller ist ein echter Knaller. Bei Gin bin ich natürlich befangen, aber da reden wir unter vier Augen nochmal drüber 😉

    • Uwe 6. Mai 2014 um 14:52 Uhr - Antworten

      Ich freu‘ mich schon so auf dieses Vieraugengespräch. Und darauf, wenn nach dem vierten Gin aus vier Augen acht werden.

  2. Annett 6. Mai 2014 um 12:17 Uhr - Antworten

    Wow Uwe,

    hier triffst du meinen Geschmack aber sehr genau. Mein LIeblingscocktail ist besagter Gin Basil Smash und ich liebe Gin zum Beizen von Fisch. Aber so als „Sauerbraten“ vom Entenbrüstchen klingt es wahnsinnig verlockend, sieht toll aus und wird mit großer Sicherheit bei uns demnächst getestet 🙂

    Liebe Grüße,
    Annett

    • Uwe 6. Mai 2014 um 14:52 Uhr - Antworten

      Ach, das freut mich! Viel Spaß damit!

  3. Toettchen 7. Mai 2014 um 06:46 Uhr - Antworten

    Diesen Beitrag habe ich jetzt dreimal gelesen. Er hat mich nicht losgelassen. Das ist genial, mal auf Ente auszuweichen, wenn es um Sauerbraten geht. Gin ist zwar nicht unbedingt mein Getränk, aber man sollte es probieren.

    • Uwe 7. Mai 2014 um 09:22 Uhr - Antworten

      Das gericht wird Dir bestimmt schmecken! Viel Spaß dabei!

  4. Küchenjunge 7. Mai 2014 um 14:20 Uhr - Antworten

    Was ein Porno-Teller – ganz großes Kino! 😉
    Auch das Pferd sollte man beim Sauerbraten nicht ausser acht lassen.

    • Uwe 14. Mai 2014 um 14:15 Uhr - Antworten

      Pferd, jau. Habe ich tatsächlich noch nie probiert. Kommt bestimmt noch.

  5. Stefan 12. Mai 2014 um 11:13 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    wie würde das Fleisch bei einer längeren Marinierzeit eingelegt? Habe keine Erfahrung mit Sauerbraten o.Ä., einfach die Entenbrüste in besagten, warmen Sud einlegen und anschließend in den Kühlschrank stellen?

    Vielen Dank!

    • Uwe 14. Mai 2014 um 14:11 Uhr - Antworten

      Hallo Stefan, bei diesem speziellen Rezept nicht. So gesehen ist es kein typischer Sauerbraten – aber die kurze Garzeit im Sud reicht völlig aus.

  6. Udo 13. Mai 2014 um 21:39 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    Zunächst Gratulation zu deinem Blog (das hab ich schon in Facebook kundgetan) – finde ich klasse!

    Und die Ente als Sauerbraten – ich muss schon sagen, die ist der Hit. Habe sie am Sonntag probiert und die ganze Family hat sie für
    Sehr gut befunden ( glaub mir, das will was heißen).

    • Uwe 14. Mai 2014 um 14:09 Uhr - Antworten

      Hallo Udo, danke für Deine Rückmeldung! Das ist ja toll, wenn es der ganzen Familie geschmeckt hat. Freut mich sehr, auch Dein Lob!

  7. Simone 5. Dezember 2015 um 18:10 Uhr - Antworten

    Hi. Lese ich das richtig: die Entenbrüste kochen im Wasser und nicht in der Beize/dem Sud und ziehen darin lediglich nach? Ist das nicht sehr wässerig? Das Wasser ist doch nur Wasser oder lese ich alles falsch?

  8. Simone 27. Dezember 2015 um 15:59 Uhr - Antworten

    Kann mir sonst jemand meine o.a. Frage beantworten? War mir nicht bewusst darüber, dass dieses Forum vielleicht gar nicht mehr gepflegt und bearbeitet wird. Würde das Rezept aber gerne bald kochen.. Wer von euch Lesern hat es schon mal gemacht?

    • Uwe 27. Dezember 2015 um 20:36 Uhr - Antworten

      Hallo Simone, danke für Deine Frage! Das hier ist kein Forum, sondern ein Blog. Alte Artikel (dieser hier ist aus dem Mai 2014) sind nicht so sehr frequentiert wie die neueren. Und auch mir passiert es hin und wieder, dass mir bei all den vielen Kommentaren einer durchrutscht. Bitte entschuldige.

      Die Entenbrüste werden im Wasser pochiert. Nach den 5-6 Minuten entnimmst Du die Brüste aus dem Wasser und lässt sie in der Beize ziehen.Den Sud bindest Du im Schritt 4 mit kalter Butter – damit ist die Sauce auch nicht wässrig. Hoffe, das hilft! Grüße!

  9. viola 23. Dezember 2016 um 18:08 Uhr - Antworten

    Salü Uwe. … bei mir war heute schon Weihnachten ? … musste das Gericht unbedingt nachkochen und es ist mega – hammer – geil ☺️ … kann es nur empfehlen … das Fleisch zart und saftig und dann die Sosse …. hmmmmmmm … viiiiiiiiielen Dank für dieses geniale Rezept

    • Uwe 23. Dezember 2016 um 20:26 Uhr - Antworten

      Sehr gerne! Freut mich, wenn alles funktioniert hat!

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