Zuschnitte/Cuts
Meine Lieblingsstücke vom Rind finden sich abseits der sogenannten “A-Cuts” wie Filet oder Roastbeef. Ich präferiere Nierenzapfen, Kronfleisch, Backen, Rinderbug oder Ochsenschwanz.
Alle Rindfleisch-Rezepte
Rinderrippe aus dem Smoker mit Sellerie und Kohlrabi
Rinderrippe aus dem Smoker, über 6 Stunden gegart. Dazu Selleriepüree, blanchierter und eingelegter Kohlrabi sowie eine Vinaigrette aus Kohlrabisaft.
Trilogie vom Blaukraut mit Kronfleisch – ein Rezept von Lucki Maurer für die AEG Taste Academy
Ein Gericht von Lucki Maurer: Trilogie vom Blaukraut bestehend aus Blaukraut-Gel, Blaukraut-Sauce und Blaukraut-Pulver mit sous-vide gegartem Kronfleisch (Skirt Steak).
Côte de Boeuf vom Fassona Piemontese, roher Spargelsalat und Frühlingskräuter
Fassona Piemontese ist sehr mageres Rindfleisch. Dazu: ein roher Spargelsalat mit einer fruchtigen Zitrusvinaigrette.
Onglet, Maronen-Püree, Blumenkohl und Trüffel
Sous-Vide gegartes und in der Pfanne finalisiertes Onglet, dazu ein weiches Maronen-Püree, hauchdünn gehobelter, roher Blumenkohl und frischer Trüffel.
Onglet mit Kürbis und Zwiebel
Onglet, sous-vide zubereitet, dazu Kürbispüree, in Sake eingelegter Kürbis, eingelegte Zwiebeln, in Apfelsaft karamellisierte Senfsamen und Buchenpilze.