Onglet, Maronen-Püree, Blumenkohl und Trüffel
Sous-Vide gegartes und in der Pfanne finalisiertes Onglet, dazu ein weiches Maronen-Püree, hauchdünn gehobelter, roher Blumenkohl und frischer Trüffel.
Onglet mit Tomaten-Tatar und Ducca
Bei 54°C sous-vide gegartes Onglet, mit Fingersalz gewürzt, dazu Tomaten-Tatar mit Ducca und Muscovadozucker aromatisiert und mit getrockneter Tomatenhaut und Kapuzinerkresse garniert.
Roastbeef mit geschmortem Rotkohl und Apfelschaum
Roastbeef vom Big Green Egg, dazu geschmorter Rotkohl, Apfelschaum und eine Sauce von fermentiertem Rotkohl.
Hirschrücken sous-vide mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree
Hirschfilet ist fein. Sous-vide gegart sogar richtig fein. Mit einer Sauce aus Wildfond, Portwein-Reduktion sowie Kakao, Chili und Schokoladenpfeffer sogar sehr, sehr fein.
