Geräucherter Lachs mit fermentierten Stachelbeeren, Ponzu und Ossetra-Kaviar
Feines, leicht geräuchertes Lachsfilet mit Ossetra-Kaviar, fermentierten Stachelbeeren und Ponzu.
Gegrillter Lauch, braune Butter, Haselnüsse und Kapern
Gegrillter Lauch, dazu eine frische Vinaigrette aus brauner Butter, einem Spritzer Zitronensaft und Kapern.
La Vignarola Franca
Meine fränkische Version des Klassikers aus der römischen Küche - mit Artischocken, grünem Spargel, Erbsen, Bohnen und einem Schuss Silvaner.
Bittersalat mit reduzierter Molke, Nüssen, Johannisbeeren und gebundenem Fett
Dieses Rezept ist ein Fest für alle Liebhaber von Bitteraromen: Es gibt gebratenen Chicorée und Radicchio mit reduzierter Molke, dazu Quittenchutney, Johannisbeeren und Nüsse.
Mairübchen mit Holunder und Johannisbeeren
Saftige Mairübchen, dünn aufgeschnitten und mit einem Sud aus eigenem Saft, Zitrone und Holundersirup mariniert. Dazu: Holunderkapern und Mairübchenspinat.
Konservierter Sommer
Mein Lieblingsdessert 2021: der konservierte Sommer besteht aus Schafsjoghurt, geflämmten Heidelbeeren, Kiwibeereneis, Cassis-Granité und Tagetes.
Heu-geräuchertes Hähnchen mit Chimichurri und Sauerteig-Brioche-Burger-Buns
Saftiges Hähnchen, im Heu auf dem Smoker gegart, dazu Chimichurri, Cacik, Tomaten aus dem eigenen Garten und Sauerteig Brioche Burger Buns.
Hirschrücken sous-vide, marinierter Sellerie, Wildfond
Bei 54°C sous-vide gegarter Hirschrücken mit mariniertem Sellerie und Selleriepüree, dazu eine Sauce aus reduziertem Wildfond.
