Das Hähnchen stammt – wie ich bereits im letzten Artikel (Ingwer-Curry mit Hähnchen aus dem Smoker) beschrieben habe, von einem Züchter, der auch das Restaurant Sosein beliefert.

Die Fleischqualität ist sensationell, die Zubereitungsart auf dem Smoker (3-4 Stunden bei 120°C, sanft im Heu geräuchert) tut ihr Übriges dazu. Das Hähnchenfleisch fällt förmlich alleine von den Knochen und ist unglaublich saftig.

Wichtig ist dabei, das Hähnchen während des Garprozesses immer wieder mit einem Mop zu befeuchten.

Seit langer Zeit mal wieder ein Burger

Ich gebe zu: an Burgern habe ich mich satt gegessen und gesehen. Hin und wieder bekam ich im Sommer Lust darauf, dann bereiteten wir in der Familie einfache Cheeseburger zu. Rezepte dafür haben sich mittlerweile bewährt, und auch mein Brioche Burger Bun Rezept aus dem Jahre 2013 erfreut sich immer noch sehr großer Beliebtheit – es ist seit Jahren einer der meistgelesenen Artikel auf dem Blog.

Für diesen Burger habe ich nun statt meines erprobten Bun-Rezeptes ein neues Rezept verwendet, statt mit Hefe backe ich die Buns mit Sauerteig. Nachdem ich vor einem Jahr damit begann, Brot mit Sauerteig zu backen, habe ich schrittweise versucht, bei vielen Rezepten statt Hefe Sauerteig einzusetzen. Das gelingt mal besser, mal schlechter, speziell beim Pizzateig bin ich noch nicht ganz mit dem bisherigen Ergebnis zufrieden.

Die Brioche Burger Buns lassen sich jedoch wunderbar mit Sauerteig backen, das Ergebnis ist ein vollmundigerer Biss, der Geschmack ist opulenter, das Brötchen wirkt gehaltvoller. Für mich ist es eine echte geschmackliche Verbesserung, auch wenn die Zubereitung schwieriger geworden ist.

Die Teigführung mit Sauerteig braucht zum Einen mehr Zeit (24 Stunden Vorlauf sollten es dann schon sein), zum Anderen ist der Teig sehr weich, was bei der Verarbeitung etwas handwerkliches Geschick und vor allem Übung benötigt.

Das Rezept für die Brioche Burger Buns mit Sauerteig findest Du hier.

Geräuchertes Hähnchen mit Chimichurri

Das Hähnchen habe ich im Smoker zubereitet und über Stunden sanft gegart. Nach der Garzeit vermische ich das Hähnchenfleisch mit Chimichurri und gebe es mit Cacik (einer türkischen Variante des Zaziki), roten Zwiebeln, Tomaten aus dem eigenen Garten und Feta auf die Sauerteig Brioche Burger Buns.

So wird aus Fast Food (Burger) echtes Slow Food – und eine wahre Köstlichkeit.

Rezept

Brioche Burger Buns mit Sauerteig

Diesem Rezept folgen.
Für eine einfachere Variante (ohne Sauerteig) diesem Rezept folgen.

Hähnchen vom Smoker

1 Hähnchen (ca. 2 kg), Bresse-Gauloise
Salz
2-3 Handvoll Bio-Heu

Das Hähnchen 12 bis 24 Stunden vor dem Garprozess vorbereiten. Dafür das Rückgrat mit einer Geflügelschere herausschneiden und das Hähnchen umdrehen. Nun mit sanftem Druck nach unten drücken, bis das Brustbein bricht und das Hähnchen mit der Hautseite nach oben vor einem liegt.

Das Hähnchen gleichmäßig mit Meersalz würzen und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Einen Wassersmoker auf 120 °C einregeln. Das Heu in eine feuerfeste Schale pressen und das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf das Heu legen. Das Hähnchen nun etwa 3-4 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 80 °C – 85 °C erreicht hat. In der ersten Stunde einmal wenig Holz nachlegen.

Während des Garprozesses etwa einmal pro Stunde mit dem Mop bepinseln.

Knusprige Hähnchenhaut

Hähnchenhaut
Etwas Salz

Wenn das Hähnchen gar ist, die Haut vorsichtig ablösen und in einer beschichteten Pfanne trocken und langsam bei moderater Hitze rösten, bis sie knusprig ist.

Die Hähnchenhaut besitzt ausreichend Fett, so dass die Zugabe von Fett (Öle, Butter, …) nicht notwendig ist.

Die knusprige Hähnchenhaut fein hacken und ggf. mit etwas Salz abschmecken.

Chimichurri

Diesem Rezept folgen.

Cacik

200 g stichfester Joghurt
1/2 Gurke
1 Knoblauchzehe (nach Geschmack auch gerne mehr)
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz
Etwas Zucker

Den Joghurt mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft und dem Salz vermischen. Die Knoblauchzehe fein hacken und zugeben. Die Gurke waschen und fein raspeln. Unter den Joghurt heben und etwa 30 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten

250 g Feta
1 Tomate
1 rote Zwiebel

Die rote Zwiebel schälen und halbieren. Hauchdünne Scheiben abschneiden und diese in wenig Salz etwa 15 Minuten marinieren.

Die Tomate waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Feta in dünne Scheiben schneiden.

Die Burger Buns halbieren und auf der Schnittfläche toasten (das kann man in der Pfanne, auf dem Toaster oder auf dem Grill machen). Aufpassen, dass die Buns nicht zu trocken werden.

Das Hähnchenfleisch von den Knochen lösen und mit einer Gabel auffasern. Dafür eignet sich wunderbar das Fleisch der Keulen und Flügel. Die Bruststücke kannst Du gut zu einem Ingwer-Curry verarbeiten. Das Hähnchenfleisch mit dem Chimichurri vermischen.

Auf die Bun-Unterseite etwas Cacik geben, darauf das Hähnchenfleisch mit dem Chimichurri, die Hähnchenhaut, die Tomate, den Feta und die rote Zwiebel geben. Bun-Oberseite aufsetzen und andrücken.