Brioche Burger Buns mit Sauerteig

Brioche Burger Buns mit Sauerteig

1. Oktober 2020

Als ich 2013 das Rezept für Brioche Burger Buns online stellte, ahnte ich nicht, welchen Hype der Artikel auslösen sollte. Das Rezept gehört seit der Veröffentlichung zu den meistgelesenen Artikeln, viele Bloggerkollegen haben die Buns nachgebacken und das Rezept auf ihren Seiten veröffentlicht und verlinkt.

Nachdem ich seit etwas mehr als einem Jahr das Brotbacken übe und meinen eigenen Lievito Madre (Weizensauerteig nach italienischem Vorbild) angesetzt habe (sie hört auf den Namen Hermine), wage ich mich immer öfter daran, in Teigen Hefe durch Sauerteig zu ersetzen.

Backwaren mit Sauerteig schmecken voller, ich finde, ich habe “mehr zu beißen”, zusätzlich ist der Geschmack opulenter. Nur damit wir uns nicht falsch verstehen: das Backen mit Hefe ist in Ordnung, da gibt es nichts zu belächeln. Wichtig ist hier nur, wenig Hefe zu verwenden und dem Teig Zeit zu geben.

Brioche Burger Buns aus Sauerteig

Die Herstellung der Brioche Burger Buns aus Sauerteig braucht Zeit. Viel mehr Zeit als die Hefe-Variante, wir sprechen hier von ähnlich viel Aufwand wie beim Backen eines Brotes. Wenn es also am Samstagmittag Burger geben soll, so muss der Teig Freitagfrüh angesetzt werden.

Ich habe hier das Rad nicht neu erfunden: das Rezept ist eine Adaption von Lutz Geißler, dessen unermüdliche Aktivitäten für den Erhalt guten Brotes gar nicht hoch genug eingeschätzt werden kann.

Wer Brot backen lernen möchte, dem kann ich seine Einsteigerbücher wirklich empfehlen, diese eignen sich perfekt für die ersten unsicheren Schritte. Diese und Claudio del Principes Ausführungen sowie Felix Schneiders Tipps haben mir dabei geholfen, mich dem Thema zu nähern. Nach einem Jahr behaupte ich beileibe nicht, die Kunst der Sauerteigbäckerei auch nur annähernd zu meistern, aber ich bin in der Lage, meinen Sauerteig zu hegen und zu pflegen und eine Brotsorte in gleichbleibender Qualität zu produzieren. 2020 haben wir als Familie sehr wenig Brot zugekauft, bis auf wenige Ausnahmen habe ich unseren Brotbedarf selbst gedeckt. Das macht Freude!

Verarbeitung eines sehr flüssigen Teiges

Wenn der Teig angesetzt ist, wird er – wie beim Brot – gedehnt und gefaltet. Das baut die Glutenstruktur auf und verleiht dem Teig Stabilität. Allerdings ist der Brioche Burger Bun Teig nicht unbedingt ein Anfängerteig, da er – auch nach 24 Stunden Reifung – sehr flüssig ist.

Die Verarbeitung erfordert also etwas Übung und mag beim ersten Mal nicht gleich gelingen. Ich trenne gleich schwere Stücke vom Teig ab, bemehle Hände, Arbeitsplatte und Teigkarte, und versuche dann mit schnellen Bewegungen runde Teiglinge zu schleifen. Das muss – wie gesagt – schnell gehen.

Die fertigen Teiglinge setze ich auf ein Lochblech und gebe dieses direkt in den vorgeheizten Ofen. Während der Backzeit gehen die Buns auf, vorausgesetzt man hat während der Gare alles richtig gemacht.

Damit die Oberfläche der Buns eine schöne dunkle Haut bekommt, besprühe ich sie kurz vor dem Backen mit wenig Wasser.

Burger, die ich ans Herz lege

Wer nun Hunger bekommen hat und sich an den Brioche Burger Buns mit Sauerteig versuchen möchte, dem seien folgende Burger zum Ausprobieren empfohlen:

Rezept

Dauer: 24 Stunden
Arbeitszeit: 60 Minuten
Menge: ergibt 8 Brioche Burger Buns

Zutaten:

457 g Weizenmehl 550
60 g Dinkelmehl 630
233 g Wasser
120 g Ei (etwa drei kleine Eier)
10 g Salz
60 g Zucker
150 g Butter, zimmerwarm
125 g Lievito Madre, gefüttert

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig rühren. Das kann per Hand oder mit der Küchenmaschine erfolgen.

Den Teig nun 12 Stunden in einer Teigwanne bei 18 °C bis 20 °C ruhen lassen. Nach zwei Stunden dreimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten.

Nach 12 Stunden erneut dehnen und falten, dann nochmals 12 Stunden ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche, Hände und Teigkarte bemehlen. Der Teig ist recht flüssig und erfordert etwas Übung in der Bearbeitung. Den Ofen auf 250 °C (wenn möglich, ansonsten 230 °C) vorheizen. Im Ofen ein Blech geben und mit vorheizen. Dieses Blech werden wir beim Backen als Deckel benutzen.

Acht Teiglinge à 150 g abstechen und mit schnellen Bewegungen zu runden Buns schleifen. Auf ein Lochblech setzen und darauf das vorgeheizte Blech als Deckel aufsetzen.

Nach dem Formen die Teiglinge mit Wasser besprühen und in den vorgeheizten Ofen geben. Dabei die Hitze auf 230 °C reduzieren und die Buns 18 bis 20 Minuten backen. Etwa 8 Minuten vor dem Ende das Deckelblech entfernen.

Die Brioche Burger Buns aus dem Ofen nehmen, nochmals mit wenig Wasser besprühen und auskühlen lassen.

Tipp: Ich lasse die Buns in Tüten auskühlen. So bleiben sie schön “knautschig”. Wichtig: Die Buns dürfen sich nicht berühren oder aufeinander liegen.

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Nachdem ich seit etwas mehr als einem Jahr das Brotbacken übe und meinen eigenen Lievito Madre (Weizensauerteig nach italienischem Vorbild) angesetzt habe (sie hört auf den Namen Hermine), wage ich mich immer öfter daran, in Teigen Hefe durch Sauerteig zu ersetzen.

Backwaren mit Sauerteig schmecken voller, ich finde, ich habe “mehr zu beißen”, zusätzlich ist der Geschmack opulenter. Nur damit wir uns nicht falsch verstehen: das Backen mit Hefe ist in Ordnung, da gibt es nichts zu belächeln. Wichtig ist hier nur, wenig Hefe zu verwenden und dem Teig Zeit zu geben.

Brioche Burger Buns aus Sauerteig

Die Herstellung der Brioche Burger Buns aus Sauerteig braucht Zeit. Viel mehr Zeit als die Hefe-Variante, wir sprechen hier von ähnlich viel Aufwand wie beim Backen eines Brotes. Wenn es also am Samstagmittag Burger geben soll, so muss der Teig Freitagfrüh angesetzt werden.

Ich habe hier das Rad nicht neu erfunden: das Rezept ist eine Adaption von Lutz Geißler, dessen unermüdliche Aktivitäten für den Erhalt guten Brotes gar nicht hoch genug eingeschätzt werden kann.

Wer Brot backen lernen möchte, dem kann ich seine Einsteigerbücher wirklich empfehlen, diese eignen sich perfekt für die ersten unsicheren Schritte. Diese und Claudio del Principes Ausführungen sowie Felix Schneiders Tipps haben mir dabei geholfen, mich dem Thema zu nähern. Nach einem Jahr behaupte ich beileibe nicht, die Kunst der Sauerteigbäckerei auch nur annähernd zu meistern, aber ich bin in der Lage, meinen Sauerteig zu hegen und zu pflegen und eine Brotsorte in gleichbleibender Qualität zu produzieren. 2020 haben wir als Familie sehr wenig Brot zugekauft, bis auf wenige Ausnahmen habe ich unseren Brotbedarf selbst gedeckt. Das macht Freude!

Verarbeitung eines sehr flüssigen Teiges

Wenn der Teig angesetzt ist, wird er – wie beim Brot – gedehnt und gefaltet. Das baut die Glutenstruktur auf und verleiht dem Teig Stabilität. Allerdings ist der Brioche Burger Bun Teig nicht unbedingt ein Anfängerteig, da er – auch nach 24 Stunden Reifung – sehr flüssig ist.

Die Verarbeitung erfordert also etwas Übung und mag beim ersten Mal nicht gleich gelingen. Ich trenne gleich schwere Stücke vom Teig ab, bemehle Hände, Arbeitsplatte und Teigkarte, und versuche dann mit schnellen Bewegungen runde Teiglinge zu schleifen. Das muss – wie gesagt – schnell gehen.

Die fertigen Teiglinge setze ich auf ein Lochblech und gebe dieses direkt in den vorgeheizten Ofen. Während der Backzeit gehen die Buns auf, vorausgesetzt man hat während der Gare alles richtig gemacht.

Damit die Oberfläche der Buns eine schöne dunkle Haut bekommt, besprühe ich sie kurz vor dem Backen mit wenig Wasser.

Burger, die ich ans Herz lege

Wer nun Hunger bekommen hat und sich an den Brioche Burger Buns mit Sauerteig versuchen möchte, dem seien folgende Burger zum Ausprobieren empfohlen:

Rezept

Dauer: 24 Stunden
Arbeitszeit: 60 Minuten
Menge: ergibt 8 Brioche Burger Buns

Zutaten:

457 g Weizenmehl 550
60 g Dinkelmehl 630
233 g Wasser
120 g Ei (etwa drei kleine Eier)
10 g Salz
60 g Zucker
150 g Butter, zimmerwarm
125 g Lievito Madre, gefüttert

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig rühren. Das kann per Hand oder mit der Küchenmaschine erfolgen.

Den Teig nun 12 Stunden in einer Teigwanne bei 18 °C bis 20 °C ruhen lassen. Nach zwei Stunden dreimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten.

Nach 12 Stunden erneut dehnen und falten, dann nochmals 12 Stunden ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche, Hände und Teigkarte bemehlen. Der Teig ist recht flüssig und erfordert etwas Übung in der Bearbeitung. Den Ofen auf 250 °C (wenn möglich, ansonsten 230 °C) vorheizen. Im Ofen ein Blech geben und mit vorheizen. Dieses Blech werden wir beim Backen als Deckel benutzen.

Acht Teiglinge à 150 g abstechen und mit schnellen Bewegungen zu runden Buns schleifen. Auf ein Lochblech setzen und darauf das vorgeheizte Blech als Deckel aufsetzen.

Nach dem Formen die Teiglinge mit Wasser besprühen und in den vorgeheizten Ofen geben. Dabei die Hitze auf 230 °C reduzieren und die Buns 18 bis 20 Minuten backen. Etwa 8 Minuten vor dem Ende das Deckelblech entfernen.

Die Brioche Burger Buns aus dem Ofen nehmen, nochmals mit wenig Wasser besprühen und auskühlen lassen.

Tipp: Ich lasse die Buns in Tüten auskühlen. So bleiben sie schön “knautschig”. Wichtig: Die Buns dürfen sich nicht berühren oder aufeinander liegen.

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4 Comments

  1. als.d 15. Oktober 2020 at 09:18 - Reply

    …Super!; besten Dank und einen ebensolchen Gruß. ls.d

  2. Mika 13. März 2021 at 19:59 - Reply

    Hi!

    Ich experimentiere jetzt heute mal mit Deinem Rezept.

    Da ich keinen Lieveto Madre zur Hand habe, nehm ich 200g vom (etwas überreifen) Sauerteig, der heute beim Brot Backen übrig geblieben ist.
    Weil der natürlich mit einer TA von 200 flüssiger ist, als ein typischer Lieveto, nehme ich so 50g mehr Mehl.

    Mein Sauerteig ist nicht der Schnellste, aber ich weiß, daß er sich nach so 12h durch’s Mehl gefressen hat, also mal schauen, wie das morgen früh aussieht.

    Und: Wenige geben in den Rezepten an, wie lange und auf welcher Stufe man den Teig kneten sollte. Ist auch schwierig, weil man ja nicht die Maschine beim Nachbäcker kennt.

    Wenn ich einen Faltteig mache (also häufig falten), dann läuft meine Kenwood eher wenig. Vielleicht 2..3 Minuten. Das führt dann halt zu einer Teigstruktur mit unterschiedlich großen Blasen (Was ich beim Brot gut finde).

    Bei den Burgern möchte ich eher eine feinporige Struktur, das wird zwar durch die Fette eh schon begünstigt, aber durch eine stärkere Gluten-Entwicklung am Anfang noch mehr.
    Heißt, meine Maschine fräst sich hier eher 6 Minuten bei mittlerer Stufe durch den Teig.

    Was mache ich heute noch anders als Du?

    Ich mische alle Zutaten (außer Salz und Fett) anfangs nur grob durch, lasse dann dem Teig so 15-20 Minuten Zeit zur Autolyse. Erst dann arbeite ich Salz und Fett ein.

    Ach und ein Tipp für flüssige Teige: Wenn Ihr die faltet, vorher Hände und Teigkarte nass machen, dann klebt das nicht so schlimm.

    Grüße,
    Mika

  3. Mika Göckel 13. März 2021 at 20:18 - Reply

    Noch ein kleines Augenzwingern…
    457g und 233g sollen vielleicht den Eindruck erwecken, daß es hier sehr genau zugehen muss. Leider aber sind die Toleranzen von handelsüblichen Küchenwaagen größer. Heißt, wer keinen Reinraum mit Präzisionswaage hat, kann auch 460g und 230g nehmen…

  4. Martina 25. März 2023 at 17:18 - Reply

    Habe grade die buns gebacken, allerdings mir weizensauerteig, sind super geworden, der Sommer kann kommen.
    Lg aus Österreich
    Madame Mim

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