Zwiebelsuppe! Ich erinnere mich noch gut an die kleine Kneipe in meiner Heimatstadt, in der es gutes fränkisches Bier und einige wenige ausgewählte Kleinigkeiten zu essen gab. Alles handgemacht, mit viel Liebe und Sorgfalt zubereitet. Darunter: “Dicke Nudeln”, im Wesentlichen Rigatoni mit einer Schinken-Sahne-Sauce und viel Salat. Ich mochte, wie sich die Sahnesauce mit der Salatsauce vermischte, das was besonders. Dann gab es diverse Toast-Variationen, immer dampfend heiß aus dem Ofen. Und saure Zipfel. Und Zwiebelsuppe.

Meine Variante orientiert sich am fränkischen und nicht am französischen Vorbild, und so findet sich weder eine Scheibe Baguette noch reichlich Käse im Rezept.

Das Gericht besteht zum Hauptteil aus Zwiebeln, sie sind auch die Basis für die Brühe. Ich karamellisiere die Zwiebelstücke zunächst etwa 30 bis 45 Minuten, bis sie ganz weich und goldbraun sind. Ja – das dauert wirklich so lange, es lohnt sich, Zwiebeln bei moderater Hitze langsam zu garen. Mit Weißwein und Rinderfond abgelöscht entsteht ein hocharomatischer Sud, die Basis der Zwiebelsuppe.

Die Zwiebeln selbst gare ich im Ganzen zunächst in wenig Butterschmalz, bis die Außenseite karamellisiert. Auch das dauert eine gewisse Weile. Danach setze ich die Zwiebel in den Sud und lasse diesen leicht simmern. Am Ende karamellisiere ich die Oberseite der Zwiebeln mit etwas Zucker und gebe Majoran hinzu – denn jede fränkische Zwiebelsuppe braucht Majoran.

Rezept

Dauer: 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Zwiebeln:

4 große Gemüsezwiebeln, Durchmesser 8-10 cm
100 g Ghee/Butterschmalz

Für den Sud:

800 g Zwiebeln
Etwas Butterschmalz
Frischer Majoran
150 ml Weißwein (Riesling)
850 ml Rinderbrühe
1 TL Tomatenmark
2 TL Zucker
2 EL dunkle Sojasauce
Etwas Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Sud die 800 g Zwiebeln schälen, vierteln und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln in etwas Butterschmalz langsam karamellisieren, das dauert etwa 30 bis 45 Minuten. Die Zwiebeln werden in dieser Zeit goldbraun und verströmen einen angenehm süßlichen Geruch.

2 Sobald die Zwiebeln karamellisiert sind, Zucker und Tomatenmark zugeben und kurz rösten, dann mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Rinderbrühe angießen und alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und mit gehacktem frischen Majoran und der Sojasauce etwa 20 Minuten köcheln lassen.

3 Für die geschmorten Zwiebeln die ganzen Gemüsezwiebeln schälen. Dann die Unterseite mit einem Schnitt begradigen, so dass die Zwiebel aufrecht stehen kann. Von der Oberseite ein Stück abschneiden, so dass die Zwiebel eine schöne Schnittfläche besitzt.

4 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen (nicht zu heiß werden lassen!) und die Zwiebeln mit einer der Schnittflächen nach unten in das Schmalz setzen. Langsam rösten, bis die Schnittflächen goldbraun sind. Wenden und wiederholen.

5 Danach die Zwiebeln in der Pfanne schwenken und mit der heissen Butter nappieren, so dass auch die Seiten etwas karamellisieren. Abschließend die Zwiebeln in den Sud setzen und bei moderater Hitze etwa 60 Minuten simmern lassen.

6 Den Zwiebelsud mit Sojasauce, Meersalz und Zucker abschmecken.

7 Den Beefer vorheizen. Zum Finalisieren die Zwiebeln aus dem Sud heben und auf der größeren Schnittfläche mit reichlich Zucker bestreuen. Auf den kalten Rost setzen und auf mittlerer Einschubhöhe (Pizzaeinschub) karamellisieren. Das dauert etwa 20 Sekunden.

Alternativ kann das Karamellisieren mit einem Bunsenbrenner oder im Ofen mit zugeschaltetem Grill erfolgen.

8 Die Zwiebeln aus dem Beefer holen und in Suppenteller geben. Mit Zwiebelsud angießen und mit frischem Majoran dekorieren.

Inspiration: Zubereitung der geschmorten Zwiebel ist inspiriert von Claudio von Anonyme Köche.