Onglet mit Tomaten-Tatar und Ducca
Bei 54°C sous-vide gegartes Onglet, mit Fingersalz gewürzt, dazu Tomaten-Tatar mit Ducca und Muscovadozucker aromatisiert und mit getrockneter Tomatenhaut und Kapuzinerkresse garniert.
Tataki vom Flanksteak, Miso-Crème, marinierte Tomate, Borretschblüte
Sommergrillen! Es gibt ein Tataki vom irischen Flanksteak vom Keramikgrill, dazu eine in Estragon marinierte Ochsenherztomate und Miso-Crème.
Ente, Sellerie, Dill
Supperclub-Hauptgang: Ente sous-vide, frittierte Entenhaut, Sellerie-Püree, geräucherter Sellerie, Dillöl, eingelegte Zwiebel, Enten-Jus und schwarzer Knoblauch.
Zander-Carpaccio mit Frisée, Schnittlauch und Tomate Concassée
Aus Stevan Pauls Roman "Der große Glander" habe ich ein Rezept interpretiert: Zander-Carpaccio, dazu Frisée und Löwenzahn sowie Tomate Concassée.
Onglet sous-vide mit Chimichurri-Crème, Zitronengel und Kartoffel-Püree
Das Onglet kocht sous-vide bei 56°C etwa fünf Stunden im Becken. Dazu serviert: Chimichurri-Crème, Zitronengel, Kartoffel-Püree und gerösteter Reis.
Schwarzwurzeln mit Ingwersud und roten Zwiebeln
Kleine Vorspeise mit sous-vide gegarten Schwarzwurzeln, dazu eine aromatisch-scharfer Ingwersud und geschmorten Zwiebelhälften serviert.
Eingelegte Senfsamen
Eingelegte Senfsamen bereichern Vinaigrettes oder Sandwiches und passen hervorragend zu fettigem Fleisch wie Pulled Pork oder Pastrami.
Entenbrust mit Süßkartoffel-Püree, Spargel und Orangen-Vinaigrette
Zarte Entenbrust, mit knuspriger Haut, leicht gesalzen und dünn aufgeschnitten trifft auf Süßkartoffelpüree, Spargel und Orange. Mjamm.
