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Seit Anfang 2018 betreibt Valentin Rottner im elterlichen Hotel Rottner das Gourmetrestaurant „Waidwerk“. Der Name kommt nicht von ungefähr: Valentin Rottner ist Koch und Jäger und versorgt die Küche wie schon sein Großvater mit Wildbret.

Bevor Valentin Rottner in den elterlichen Betrieb zurückkehrte, absolvierte er bereits Stationen bei Alexander Herrmann in Wirsberg, bei Johannes King im Söl’ring Hof, im Fährhaus auf Sylt und bei Nils Henkel im Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach.

Die Qualität der Stationen spiegelt sich sofort auf den Tellern wider: die Speisen sind ästhetisch und filigran, fast schon künstlerisch angerichtet. Das Auge wird verwöhnt, handwerkliches Geschick beim Anrichten ist auf einen Blick erkennbar. In der Region kenne ich keine schöneren Teller.

Update: Das Waidwerk wurde im Februar 2019 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

7 Gänge vom Feinschmecker-Aufsteiger des Jahres 2018

Bereits ein halbes Jahr nach Eröffnung verlieh der Feinschmecker den begehrten Titel „Aufsteiger des Jahres 2018“ an Valentin Rottner. Damit ging die Auszeichnung innerhalb weniger Jahre bereits zum zweiten Mal nach Nürnberg und setzt den kulinarischen Aufschwung der Region weiter fort.

Als Grüße aus der Küche servierte Rottner gefüllten Rosenkohl, ähnlich wie ich ihn aus einem Gericht von Johannes King kenne, wunderschön filigran.

Danach kam ein Dreierlei bestehend aus einem Petersilienwurzeln-Crumble, und -Crème mit getrockneter und dann gebratener Lachshaut, die knusprig und leicht salzig ein harmonisches Geschmacks- und Texturbild bot, daneben ein perfekt gegartes, hauchdünn aufgeschnittenes Flanksteak sowie ein Dim Sum mit Hasenfüllung.

Eindeutiger Favorit war für mich die Kombination aus Lachshaut und Petersilienwurzel, eine edle, sinnvolle „Resteverwertung“ mit Innovationspotenzial.

Nach selbst gemachtem Brot, selbst gemachter, leicht gesalzener Butter und einer Rote-Bete-Crème startete das eigentliche Menü.

Pilze, Pomelo

Der erste Gang zählte gleich zu meinen Favoriten: auf einer sehr feinen Pilz-Duxelles ruhten Buchenpilze, filigran mit Schnittlauch zusammengebundene Enoki, hauchdünne Champignon-Scheiben, Pilzcrème, Pomelo-Crème, Filets von der Pomelo sowie Austernkraut und Kresse.

Toll im Geschmack, ausgewogen, schön balanciert. Wir hatten die vegetarische Variante und verzichteten auf die Gänseleber, vermissten diese aber auch keine Sekunde.

Fjordforelle, Pistazie, Fenchel

Auch der zweite Gang gefiel mir optisch wie geschmacklich sehr. Die Fjordforelle war sous-vide gegart und leicht warm gezogen, dazu Pistazien- und Fenchelcrème, Staudensellerie, Forellenkaviar und eine Beurre Blanc, die durch ihr leichte Säure das Gericht wunderbar abrundete.

Für Beurre Blanc halte ich gerne Plädoyers – ich freue mich, diese wieder viel öfter auf den Speisekarten zu finden: ich mag den runden Geschmack, das angenehm buttrige, die Säure, in der Regel von Wein oder Versus stammend und die sämige Konsistenz.

Persönlich hätte ich die Fjordforelle auch ganz roh genommen, ich merke, wie sich mein Geschmack bei Salmoniden immer mehr weg von gegarten Formen hin zu gut marinierten rohen Kreationen verschiebt. Das ist aber eine sehr persönliche Präferenz – die Fjordforelle im Waidwerk war perfekt gegart.

Sot-l’y-laisse, Topinambur, Muscovado

Der dritte Gang ist etwas erklärungsbedürftig: Sot-l’y-laisse ist ein Stückchen aus einer Skelettmulde im Rücken eines (in diesem Fall) Huhns oberhalb der Keulen (dieses Teilstück findet sich auch bei Gänsen und Enten), das im Deutschen auch als „Pfaffenschnittchen“ bekannt.

Wörtlich aus dem Französischen übersetzt bedeutet Sot-l’y-laisse so viel wie „ein Narr, der es liegen lässt“. Das Stück zeichnet sich durch Zartheit und dennoch einen festen Biss aus, ein kleiner köstlicher Happen.

Da aber jedes Tier nur zwei Sot-l’y-laisse besitzt, stellt sich mir im professionellen Kontext immer die Frage nach der Bezugsquelle bei der benötigten Menge: 10 Sot-l’y-laisse auf zwei Tellern bedeuten 5 Hühner, was eine ganzheitliche Verwertung der Tiere und damit einen möglichst nachhaltigen Bezug eher schwierig macht.

Die Idee des Tellers ist die Kombination der kleinen Pfaffenschnittchen mit Topinambur in verschiedenen Konsistenzen (roh, Püree und im Ganzen gegart) und Muscovado (Zucker aus dem Saft von Zuckerrohr) als Geschmacksträger für unterschiedliche aromatische Beigaben: als Gelee, Glasur und vermischt mit Essig.

Mir fehlte bei diesem Teller der Mut zu einer klareren Note und stärkeren Aromen, ich empfand das Gericht als relativ uniform in Textur und Geschmack. Eine mutigere Essig-Note oder mehr Klarheit beim Abschmecken hätten dem Gang aus meiner subjektiven Sicht gut getan.

Lamm, Zwiebel, Bohne und schwarzer Knoblauch

Der Hauptgang überraschte mit balanciertem Geschmack und kreativer Präsentation: Lammrücken, zartrosa gegart und auf einem Spiegel von Chorizo-Sud. An Saucen auf Basis von Würsten kann ich mich gewöhnen, Lucki Maurers Sobrasada-Sud zu einem iberisch inspirierten Gericht habe ich beständig im Gedächtnis.

Um den Saucenspiegel herum richtete Rottner die Beilagen an: schwarzer Knoblauch als leicht säuerliche, tiefschwarze Crème, Zwiebel- und Lauchcrèmes, Stücke vom Lauch sowie in Pralinenformen ausgelierte grüne Bohnen.

Der vierte Gang war ein tolles Gericht, persönlich hätte es für mich auch ohne das Lamm nur auf Basis des Chorizo-Sudes funktioniert, der Fleischanteil war mir ein wenig zu hoch.

Vacherin, Quitte, Brot

Ich liebe Käsegänge! Dieser mundete mir besonders, die Kombination aus Vacherin und Quitte in zwei Konsistenzen (eingelegt und als Gel), dazu gezupftes Brot, funktioniert formidabel und lässt den Teller nur allzu schnell leer werden.

Dem Thema Vacherin werde ich mich nach dieser erneut so positiven Erfahrung (mein letztes Geschmackserlebnis dazu: lauwarmer Vacherin mit Kaiserschmarren und Schlehen-Sorbet) in diesem Jahr vermehrt widmen.

Danke für diesen Gang!

Quitte, Haselnuss, Nougat

Der ersten von zwei Dessert-Gängen war wahrlich stark: nicht zu süß und geschmacklich angenehm ausbalanciert, gefiel mir der geeiste Nougat mit unterschiedlichen Olivenaromen ausgesprochen gut.

Die Oliven-Note fand sich recht avantgardistisch-klassisch in einem Malto sowie einer Olivencrème. Für mich hätte das Olivenaroma noch deutlicher sein dürfen.

Dazu gab es Haselnüsse als Crumble, Praline und geröstet und nochmals Quitte in Form eines Gels. Die Erbsensprossen erschließen sich mir kulinarisch nicht und scheinen lediglich eine optische Bedeutung zu haben.

Geräucherter Honig, Pflaume, Hibiskus

Den Abschluss des Menüs machte eine tolle Kombination mit einer geschmacklichen Überraschung: geräucherter Honig, als Eis serviert, ist eine feine Sache und bereichert Zunge und Gaumen. Dazu: Aromen von Hibiskus und Pflaume, angenehm säuerlich, zurückhaltend in der Süße.

Desserts, wie ich sie mag.

Fazit

Der Besuch im Waidwerk bei Valentin Rottner hat mir große Freude bereitet, das Restaurant ist definitiv eine Bereicherung für die kulinarische Szene in Nürnberg. Selten habe ich in der Region so schön angerichtete Teller serviert bekommen, von sieben Gängen empfand ich vier geschmacklich wie kreativ als wirklich exzellent. Mehr davon!

Weitere Informationen: Restaurant Waidwerk

Hinweis zu Restaurant-Besuchen: Kritik ist die einfachste Form der Kreation. Deswegen erscheint auf HighFoodality nicht die klassische Restaurant-Kritik. Vielmehr handelt es sich bei jedem Beitrag über ein Restaurant um eine vorbehaltlose Empfehlung. Entspricht ein Restauranterlebnis nicht meinen Erwartungen, schreibe ich schlicht nicht darüber. Es ist selbstverständlich, dass ich für meinen Besuch im Sinne einer unabhängigen Berichterstattung genau wie jeder andere Gast bezahle.