Und da soll noch einmal einer sagen, der Winter hätte nichts zu bieten.

Schwarzwurzeln sind (neben Topinambur) eines jener zu Unrecht unterschätzten und zu oft ignorierten Gemüse. Ja, die Zubereitung ist durchaus etwas arbeitsintensiv, aber es hilft ungemein, beim Schälen Handschuhe zu tragen.

Und auch ohne Handschuhe geht es gut, schließlich kann ich meine Hände nach getaner Arbeit mit Seife waschen. So spare ich mir den Einweg-Müll (Handschuhe), auch so eine Erkenntnis aus der intensiveren Beschäftigung mit dem Thema Nachhaltigkeit in den letzten Wochen.

Damit Schwarzwurzeln nicht braun anlaufen, lege ich die direkt nach dem Schälen in ein Bad aus 50% Wasser und 50% Milch.

Zweierlei von der Schwarzwurzel

Für das Gericht habe ich die Schwarzwurzeln auf zweierlei Arten zubereitet: als Püree und im ganzen geschmort. Ersteres ist relativ einfach herzustellen, dafür koche ich Stücke in Sahne und püriere die Mischung später in einem Hochleistungsmixer, bis das Püree eine angenehme Konsistenz besitzt. Etwas Salz rundet das Püree ab, keine Kartoffeln oder andere „Bindesubstanzen“ werden benötigt, verfälschen diese doch nur den Geschmack.

Wer mag (und Zeit hat), räuchert die Schwarzwurzeln vor dem Kochen kurz in einem Smoker, nur eine Stunde. Das Raucharoma gibt dem Püree nochmals eine tolle Note. Ohne Smoker lässt sich das Raucharoma durch die Verwendung von Rauchsalz beim Abschmecken oder durch die Zugabe von Rauchöl beim Pürieren einarbeiten, hat aber beides nicht den gleichen Effekt.

Die geschmorte Schwarzwurzel schäle ich und schmore sie in Butter bei moderater Hitze über einen längeren Zeitraum. Dadurch wird sie weich, nimmt den buttrigen Geschmack auf. Etwas Salz rundet die geschmorte Schwarzwurzel ab.

Wirsing à la Kimchi

Mit Wirsing findet sich ein weiteres tolles Wintergemüse auf dem Teller. Ich blanchiere den Wirsing kurz in Salzwasser und lasse ihn dann in Eiswasser abkühlen. Dadurch behält er Farbe und Biss.

Danach würze ich den Wirsing mit Piment d’Espelette, Knoblauch, Zucker und Salz, bringe ihm also die klassische Kimchi-Aromatik bei, ohne jedoch die milchsaure Gärung zu starten. Der Wirsing zieht lediglich eine Stunde mit den Gewürzen.

Selbst gereiftes dry-aged Ribeye und Demi Glace

Zu Schwarzwurzel und Wirsing gesellt sich ein Stück Ribeye, das ich selbst gereift habe. Beim Zerteilen des Rinderrückens schnitt ich verschiedene Steaks, unter anderem auch große Ribeye-Stücke.

Dieses hatte 1,5 kg und ich bereitete es im Ganzen zu. Zunächst garte es bei 56°C für 3 Stunden, danach gab ich es von jeder Seite in eine heiße Pfanne für die Bildung der Kruste.

Dafür empfiehlt sich die Verwendung von Butterschmalz oder Rinderfett, weil es hohe Temperaturen aushält und den Geschmack intensiviert.

Aus den Abschnitten und Knochenresten des Rinderrückens kochte ich unlängst eine Demi Glace, die als Sauce zum Fleisch gereicht den Teller geschmacklich aufwertete und einen intensiven Geschmackspunkt setzte.

Rezept

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Roastbeef, dry-aged
2 EL Butterschmalz
Etwas Rauchsalz

Für das Schwarzwurzelpüree:

500 g Schwarzwurzeln
200 ml Sahne
Salz

Für die geschmorten Schwarzwurzeln:

8 Schwarzwurzeln, nicht zu groß
50 g Butter
Salz

Die Demi Glace nach diesem Rezept herstellen

Für den Wirsing:

1/2 Wirsing
1 TL Piment d’Espelette
2 Knoblauchzehen
Salz
Zucker

Zubereitung:

1 Das Roastbeef vakuumieren und bei 56°C etwa 2-3 Stunden sous-vide garen.

2 Für das Schwarzwurzelpüree die Schwarzwurzeln schälen (am besten Handschuhe benutzen!) und in Stücke schneiden. Damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden, gebe ich sie in ein 50/50-Gemisch aus Wasser und Milch). Dann in einem Topf mit der Sahne über 30 Minuten weich kochen. In einem Hochleistungsmixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

3 Für den Wirsing selbigen in dünne Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Mit Salz, Piment d’Espelette, Zucker und fein gehacktem Knoblauch abschmecken und ziehen lassen.

4 Für die geschmorten Schwarzwurzeln die Schwarzwurzeln schälen (Handschuhe!) und in der Milch-Wasser-Mischung „parken“. In einem Schmortopf die Butter aufschäumen, die Schwarzwurzeln zugeben und bei moderater Hitze geschlossen schmoren, bis die Schwarzwurzeln weich sind und braun werden. Mit Salz abschmecken.

5 Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen. Butterschmalz zugeben und das Roastbeef von allen Seiten scharf anbraten, bis sich eine schöne Kruste ergibt. Fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und mit Rauchsalz (oder normalem Salz) bestreuen.

6 Schwarzwurzelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eine geschmorte Schwarzwurzel darauf geben und darauf den Wirsing anrichten. Das Fleisch auf den Teller legen und Demi Glace angießen. Servieren.