Vor einigen Wochen durfte ich im Restaurant Sosein (2 Sterne, Heroldsberg bei Nürnberg) beim Testessen des neuen Menüs nach der Sommerpause dabei sein und Feedback geben.

Das ist einerseits sehr spannend, weil ich direkt Teil des kreativen Prozesses sein kann – und es interessant ist, wie sich Köche und kulinarisch Interessierte über Gerichte unterhalten – und dazu noch einen ungefilterten Einblick in die Weiterentwicklung eines Menüs bekomme.

Felix Schneider und sein Team servierten dabei ein Tatar und Gelee von Flusskrebsen, eingewickelt in ein Shiso-Blatt, dargeboten in der leeren Karkasse des Flusskrebses.

Die Inspiration, im Shiso-Blatt anzurichten stammt also (mal wieder) aus dem Sosein.

Gereifte Bachforelle

Für mein Gericht habe ich Bachforelle Ike-Jime-geschlachtet und anschließend 10 Tage im Reifeschrank gereift. Dadurch wird das Fleisch fester, bekommt mehr Struktur und eine kompaktere Textur und der Geschmack konzentriert sich immens. Umami-Noten entwickeln sich, das Fett der Fische steigert das Geschmackserlebnis zusätzlich.

Aus den Filets habe ich einen Tatar geschnitten und mit Paechu Kimchi abgeschmeckt. Dafür hacke ich das Kimchi klein und gebe dieses mit reichlich Kimchi-Sud zum Tatar.

Kimchi-Sud ist eh eine feine Sache, die ich gerne zum Abschmecken von Fisch- und Meeresfrüchtegerichten benutze. Aber auch zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch passt dieses gut (siehe Kimchi zu trocken gereiftem Schweinekotelett).

Wie man Paechu Kimchi (Kimchi aus Chinakohl) selbst herstellt, habe ich hier beschrieben (jetzt ist die perfekte Zeit dazu, da der Chinakohl bei uns nun Saison hat, mehr saisonale Einmach-Rezepte finden sich hier).

Shiso selbst anbauen

Shiso ist nicht leicht zu beziehen. Dabei ist die Pflanze sehr aromatisch und lässt sich vielseitig einsetzen (vor Jahren habe ich ein Shiso-Sorbet gemacht).

Ich pflanze Shiso in meinem Garten an, die Pflanze ist recht anspruchslos und ertragreich. Sie lässt sich zweimal pro Jahr „ernten“, die Blätterverarbeite ich entweder direkt zu Sirup oder Pulver, oder benutze sie roh.

Für dieses Gericht nutzte ich die letzten großen Shiso-Blätter und formte Tütchen. Wenn diese nicht von alleine halten, hilft es, die Klebeflächen mit etwas Wasser zu befeuchten. Dann fülle ich die Tütchen vorsichtig, achte aber darauf, dass auch möglichst weit unten Tatar ankommt – sonst ist das Verhältnis zwischen Shiso-Blatt und Tatar unausgewogen.

Rezept

Dauer: 15 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Appetizer):

1 Bachforellen-Filet
3-4 EL Paechu Kimchi mit Sud
8 große Shisoblätter
Shiso-Blüten (optional)

Zubereitung:

1 Das Bachforellen-Filet mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden. Das Kimchi hacken. Den Bachforellen-Tatar mit dem Kimchi abschmecken.

2 Die Shisoblätter zu Kelchen formen. Um die Blätter zusammenzukleben die überlappenden Stellen mit ein wenig Wasser befeuchten. Die Kelche vorsichtig mit dem Bachforellen-Tatar füllen. Mit Shiso-Blüten garnieren.