Vor einigen Wochen habe ich ein Gericht zubereitet, das aus genau den selben Komponenten bestand wie diese kleine Vorspeisen-Variation – nur war noch ein Stück Rindfleisch dabei, Medium gebraten.

Die Kombination aus Blumenkohl, Balsamico-Zwiebeln und Salbei ist auch vegetarisch und wie hier wohl dosiert ein schöner Appetizer, weswegen ich sie – mehr aus Dokumentationspflicht – gerne aufnehme.

Für das Blumenkohlpüree dämpfe ich die Röschen etwa eine Stunde und mixe sie anschließend in einem Hochleistungsmixer mit Butter, Salz und Schmand.

Ich mag die tierischen Fette in diesem Püree, weil sie einmal für eine angenehme Viskosität und zum zweiten für eine Verstärkung des Aromas sorgen. Fett ist Geschmacksträger, die säuerlichen Noten des Schmand passen gut und geben dem Püree etwas mehr Tiefe.

Dazu kommt, dass sich das Püree sehr gut vorbereiten und auch einfrieren lässt. Ich habe eigentlich immer etwas Blumenkohl-, Schwarzwurzel-, Erbsen- oder Selleriepüree im Tiefkühler.

Die Balsamico-Pflaumen lege ich jedes Jahr ein, angefangen mit den Edelpflaumen (Ringlo oder Reneclauden) im Juli, weiter gemacht mit Zwetschgen oder später mit Pflaumen im Oktober. Das Rezept dazu findet sich hier.

Etwas Crunch geben die mit Apfelsaft karamellisierten Senfsamen, deren Herstellung ich hier beschrieben habe.

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit und 24 Stunden Zeit zum Ziehen, besser eine Woche

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

1 Glas eingelegte Balsamico-Pflaumen (ca. 400 g)
Blumenkohlpüree
In Apfelsaft karamellisierte Senfsamen
12 frische Salbeiblätter

Zubereitung:

1 Das Blumenkohlpüree aufwärmen.

2 Die eingelegten Balsamico-Pflaumen in einem Topf aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Sie sollen nicht verkochen!

3 Das Blumenkohlpüree auf Tellern anrichten. Einen Esslöffel eingelegte Balsamico-Pflaumen darauf geben und mit in Apfelsaft karamellisierten Senfsamen und frischem Salbei garnieren.