Lachsforelle auf dem Salzstein mit Miso, Forellenkaviar, Rauchöl und Dashi

2018-09-29T06:20:07+00:004. Januar 2018|5 Kommentare
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Heute gibt’s Fisch, angerichtet und warmgezogen auf einem Salzstein aus Himalaya-Salz, dazu Dashi, Miso und Forellenkaviar.

Auf der IFA 2017 präsentierte die AEG neben weiteren Neuheiten einen Salzblock als smartes Kochzubehör, welchen ich mir nun im Auftrag etwas genauer angesehen habe.

Auf dem Salzblock lassen sich Gerichte zubereiten. Der Salzstein besitzt eine außergewöhnlich gute Temperaturleitfähigkeit und hat wegen seiner kristallinen Struktur einen extrem hohen Schmelzpunkt.

Salzstein entstand über Jahrmillionen durch hohen Druck auf riesige Salzablagerungen ausgetrockneter Meere. Heute bauen Salzminen den Stein ab. Der Salzstein von AEG stammt aus dem Himalaya, unschwer an der Rosatönung zu erkennen, weil eisenionenhaltig.

Der AEG-Salzblock lässt sich somit formidabel zu unterschiedlichsten Zwecken in der Küche nutzen: ob warmhalten, kühlen, braten oder grillen, alles ist möglich, mehr noch: bei Kontakt mit einem Lebensmittel würzt der Stein dieses gleichmäßig. Dabei gilt: je mehr Flüssigkeit das Gargut enthält, desto mehr Würze nimmt es auf.

Im Grillbereich ist der Salzstein als Zubehör schon länger ein Begriff: Lachs von der Salzplanke ist ein beliebtes Gericht, auch für Steaks und Garnelenspieße finden sich viele Rezepte.

Die Prozedur ist dabei stets die Gleiche: nach dem schrittweisen Aufwärmen kommt das Gargut auf den Stein und wird dort wie in einer Pfanne zubereitet. Damit der Stein nicht springt ist es wichtig, den Salzblock nicht sofort der höchsten Temperatur auszusetzen, sondern langsam zu erwärmen. Beim Grillen passiert das über die indirekte Zone, die den Salzstein vorheizt, bevor er über die direkte Flamme gestellt wird.

In der Küche ist dies nun auch jenseits des Backofens möglich: der Salzstein von AEG kommt in einer Edelstahl-Pfanne, die direkt auf jedes Kochfeld gestellt werden kann.

Das Rezept: lauwarme Lachsforelle mit Miso und Dashi

Ich habe mich für ein Rezept entschieden, bei dem der Salzstein mehr als Warmhalte- denn als Kochfeld fungiert. Auf dem Kochfeld langsam auf eine Temperatur erwärmt, die noch nicht unangenehm ist, wenn man mit der flachen Hand darauf fasst, zieht der darauf angerichtete Fisch, eine Ike-Jime geschlachtete und über Tage gereifte Lachsforelle, langsam warm, ohne dabei richtig zu garen.

Dazu gibt es Reismiso, mit etwas Öl glattgerührt, mit Zitronensaft abgeschmeckte Crème Fraîche, Forellenkaviar, Koriander und Dashi. Den Dashi habe ich zunächst aus den Karkassen der Lachsforelle, Bonitoflocken und Algen angesetzt und dann mit angeschwitzten Gemüsewürfeln und Gewürzen aromatisiert. Wiederum etwas Reismiso rundet die Brühe zu einem intensiven Geschmackserlebnis ab.

Ein paar Tropfen des Dashi landen auf dem Fisch, den Rest serviere ich zum Gericht in einer kleinen Tasse. Auf den Stein gestellt bleibt auch der Dashi warm…

Weitere Einsatzmöglichkeiten für den AEG-Salzblock

In der Experimentierphase war ich besonders angetan von einem Ribeye-Steak, das ich zuvor sous-vide auf Kerntemperatur gezogen und anschließend auf einem sehr heißen Stein finalisiert habe. Die Kruste war angenehm salzig, wirklich schmackhaft.

Gefallen haben mir auch ein mit Teriyaki-Sauce lackierter Lachs, ein salziger Schmarrn (in einem Förmchen gebacken) und auf einem eiskalten Stein angerichtetes Vanilleeis mit Ölivenöl.

Gut vorstellen kann ich mir zudem Tatar, Onsen-Eier oder Bratkartoffeln sowie das Anrichten von Vorspeisen für mehrere Gäste, die sich gemeinsam von der Platte bedienen.

Lachsforelle auf dem Salzstein mit Miso und Dashi

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

1 Lachsforellen-Filet
200g Crème Fraiche
Saft einer halben Zitrone
100 g Forellenkaviar
1 TL Reismiso
1 TL Rapsöl
Salz
Etwas frischer Koriander

Für den Dashi:

4 Schalotten
20 g Fenchel
20 g Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
2 Champignons
10 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Koriandersamen
20 ml Olivenöl
500 ml Dashi
1 TL Reismiso

Zubereitung:

1 Das Rauchöl nach diesem Rezept herstellen.

2 Die Lachsforelle filetieren. Die Karkassen nicht wegwerfen!

3 Für den Dashi das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen fein hacken. Die Champignons in Scheiben schneiden.

4 Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann das übrige Gemüse zugeben und Farbe nehmen lassen. Mit etwa 500 ml kaltem Dashi angießen. Gewürze und Champignons zugeben und langsam aufkochen. Entstehenden weißen Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

5 Den Dashi durch ein Sieb passieren und erneut etwa 30 Minuten eindicken lassen. Das Gemüse zugeben und kurz mit einem Stabmixer aufmixen. Mit Miso abschmecken. Etwas Rauchöl in den Dashi tröpfeln.

6 Die Crème Fraîche mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Das Miso mit dem Rapsöl glattrühren.

7 Den Salzstein leicht auf der Herdplatte erwärmen. Das Miso auf der Platte in Streifen verteilen.

8 Die Filets schräg in dünne Scheiben aufschneiden und zwischen die Miso-Streifen auf den Salzstein legen. Die Crème Fraîche mit einem Spritzbeutel verteilen, Koriandergrün über den Fisch geben. Mit wenig Dashi und Rauchöl beträufeln, den Forellenkaviar über den Filets verteilen. Mit etwas Dashi in einer Tasse servieren.

Werbehinweis: dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für die AEG Hausgeräte GmbH. Im Artikel werden das Unternehmen sowie ein Produkt genannt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

5 Kommentare

  1. Roland Münch 8. Januar 2018 um 13:57 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, beim lesen Deines Blogs ist mir fast das Wasser im Mund zerlaufen, ich werde Dein Rezept gerne mal ausprobieren. Ich habe den Salzstein auch bereits getestet und möchte noch erwähnen, dass er als bisher einziger Salzstein durch die Edelstahlplatte, auf der der Stein liegt auch auf einem Induktionskochfeld bestens zum Einsatz gebracht werden kann.

    • Uwe 8. Januar 2018 um 15:04 Uhr - Antworten

      Hallo Roland, so ist es! Und das ist wirklich eine feine Sache!

  2. Elisa 30. April 2018 um 09:36 Uhr - Antworten

    Wahnsinnig schöne Fotos! Die Salzplatte erinnert mich ein wenig an einen Teppanyaki.

  3. Mike Hamel 14. November 2018 um 11:58 Uhr - Antworten

    Wie lange dauert das Aufheizen auf dem Induktionsfeld?

  4. Mike Hamel 14. November 2018 um 11:59 Uhr - Antworten

    … auf dem Teppanyaki müsste ich ja auch den Stein aufwärmen können oder. Dann mit oder Pfanne?

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