Kimchi kommt aus Korea und ist dort weit verbreitet. Es existieren wohl über 200 verschiedene Rezepte, teilweise bestehend auf uralten Traditionen.

Das wohl bekannteste Kimchi-Rezept ist „Paechu“, wofür Chinakohl verwendet wird. Ähnlich wie bei der Herstellung von Sauerkraut ist Kimchi das Ergebnis einer milchsauren Gärung. Der Chinakohl wird mit Salz und verschiedenen Gewürzen vermischt, was die Fermentation in Gang setzt.

Der Herstellungsprozess läuft dabei aber ein wenig anders ab: der Chinakohl liegt zunächst für 24 Stunden in einer Salzlake, bevor er mit einer (typischen) Gewürzmischung vermischt für 7-8 Tage fermentiert. Die Salzlake erfüllt dabei sowohl geschmackliche wie konservierende Aufgaben. Das Salz hemmt das Wachstum unerwünschter Bakterien und fördert erwünschte – wie die Milchsäurebakterien.

Nach dem Einsalzen muss der Chinakohl abgewaschen werden, da die Salzkonzentration im späteren Produkt sonst zu hoch ist.

Das Würzen erfolgt mit einer Gewürzpaste, die seit dem 17. Jahrhundert oft eine koranische Chilipaste, „Kochugaru“, beinhaltet. Kochugaru bekommt man im gut sortierten Asialaden. Weitere typische Bestandteile der Würzpaste sind Knoblauch, Lauch, Rettich, Fischsauce, Salz und ein wenig Zucker. Für einen feineren Geschmack empfiehlt es sich, ein wenig in Wasser aufgelöste Reisstärke zuzugeben.

Der letzte Schritt ist das Gären: dafür kommt der mit der Würzpaste eingeriebene Chinakohl in Gläser, die sich luftdicht verschließen lassen. Während des Gärprozesses sollte kein Sauerstoff an das Kimchi kommen, damit ein gutes Ergebnis entstehen kann. Nach 24 Stunden bei Raumtemperatur ist der Gärprozess in Gang gesetzt, das Glas wandert nun für 7-8 Tage in den Kühlschrank. Danach ist der Gärprozess abgeschlossen und das Kimchi kann gegessen werden.

Wie bei allen Fermentationsprodukten sei auch hier gesagt, dass eine sorgfältige optische, geschmackliche und olfaktorische Kontrolle vor dem Genuss durchgeführt werden sollte. Hat sich Schimmel gebildet oder sollte der Geruch sehr unangenehm sein, ist das Kimchi verdorben und muss entsorgt werden.

Das Kimchi hält sich lange im Kühlschrank. Wer sich mehr mit Kimchi beschäftigen und eine Reihe Rezepte ausprobieren möchte, findet im Buch „Kimchi – Die Seele der koreanischen Küche“ von Byung-Hi und und Byung-Soon Lim (Affiliate-Link! Was bedeutet das?) viele Anregungen und einen guten Einstieg in die Materie.

Kimchi passt hervorragend zu gebratenem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten, macht sich gut in Wraps oder – für Experimentierfreudige – in einer Pasta.

Ich benutze den Sud gerne dazu, um andere Zutaten zu marinieren oder zu würzen.

Eine Übersicht haltbar gemachter Lebensmittel findet sich in meinem saisonalen Einmachkalender.

Rezept

Dauer:

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Fermentierzeit: 7-9 Tage

Benötigtes Equipment:

4 Weck-Gläser à 950 ml

Zutaten (für 1 kg):

1 kg Chinakohl
1 L Wasser
100 g grobes Meersalz

Für die Kimchi-Paste:

75 g Kochugaru (koreanische Chilipaste)
150 g Lauch
1 EL Knoblauch, frisch gepresst
1 EL fein geriebener Ingwer
100 g Rettich
1/2 EL Fischsauce
1/2 EL Zucker
1 EL Salz

Zubereitung:

1 Den Chinakohl vierteln und mit dem Meersalz „einreiben“, dabei darauf achten, dass das Meersalz zwischen die Blätter gelangt. Den Chinakohl dicht in eine möglichst enge Schüssel legen und mit dem Wasser aufgießen. Mit einem sauberen Teller oder speziellen Steinen (zum Beschweren) beschweren, so dass der komplette Chinakohl unter Wasser ist. Schüssel verschließen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2 Am nächsten Tag den Chinakohl aus der Salzlake holen und probieren – der Chinakohl darf deutlich salzig schmecken. Danach abwaschen und abtropfen lassen.

3 Für die Kimchi-Paste den Lauch in feine Ringe schneiden und den Rettich reiben. Mit dem gepressten Knoblauch und dem Ingwer vermischen, dann mit der Fischsauce, dem Zucker und dem Salz vermischen, bis eine recht homogene Paste entsteht.

4 Den Chinakohl nun mit der Kimchi-Paste einreiben – auch zwischen den Blättern. Den Chinakohl eng in ein geeignetes, fest verschließbares Glas füllen und luftdicht verschließen.

5 Den Chinakohl 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Nach 6-8 Tagen ist das Kimchi fertig.