Confierter Knoblauch

2019-09-22T12:14:19+02:0015. September 2019|0 Kommentare

Der confierte Knoblauch hat ein warmes, vollmundiges Aroma, ohne dabei die Schärfe rohen Knoblauchs zu besitzen. Durch die langsame und lange Gardauer ist er süß und fügt Speisen Tiefe hinzu.

Grundsätzlich lässt sich der confierte Knoblauch überall einsetzen, wo roher Knoblauch im Rezept steht, mit dem einzigen Unterschied, dass er nicht mehr lange in Fett angeschwitzt werden muss. Ich gebe den Knoblauch daher eher gegen Ende dazu, mehr mit dem Ziel, das Gekochte zu aromatisieren.

Das beim Herstellen entstehende Öl schütte ich keinesfalls weg sondern fülle es in fest verschließbare Flaschen. Das Knoblauchöl eignet sich formidabel zum Würzen von Speisen, zum Anmachen von Salaten. Es ist – dunkel und kühl gelagert – mehrere Wochen haltbar.

Rezept

Dauer:

20 Minuten Zubereitungszeit
60 Minuten Garzeit

Zutaten:

6 Knoblauchknollen
Ca. 600 ml Rapsöl

Zubereitung:

1 Die Knoblauchzehen auslösen und in kochendem Wasser für 30 Sekunden blanchieren. Mit einer Schaumkelle entnehmen und etwas auskühlen lassen. Dann mit einem Messer schälen.

2 In einen Topf geben und das Rapsöl einfüllen, bis die Knoblauchzehen komplett bedeckt sind. Bei 80°C etwa 60 Minuten garen (ein Thermometer hilft dabei, dass das Öl nicht zu heiß wird).

3 Den confierten Knoblauch in sterilisierte Gläser füllen und vollständig mit dem Rapsöl bedecken. Übriges Rapsöl in sterilisierte Flaschen füllen und luftdicht verschließen.

Quellen

Kosten, Stefanie (2010): Knoblauch-Confit, [online] https://www.kuriositaetenladen.com/2010/06/knoblauch-confit.html [18.09.2019].

Einkochen – oft gestellte Fragen

Wie kann ich Einmachgläser sterilisieren?2019-05-03T07:50:07+02:00

Die einfachste Methode ist das Auskochen. Dafür einen großen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Einmachgläser (und die Deckel sowie Dichtungsgummis) etwa 15 Minuten darin auskochen.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch ausgekocht werden!

Wie kann ich die Deckel für die Gläser sterilisieren?2019-05-03T07:50:39+02:00

Deckel für Einmachgläser sollten immer feucht sterilisiert werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.

Wie kann ich Dichtungsgummis sterilisieren?2019-05-03T07:51:05+02:00

Dichtungsgummis sollten immer feucht sterilisiert werden, da sie sonst porös werden – am besten in kochendem Wasser auskochen.

Kann ich Einmachgläser in der Spülmaschine sterilisieren?2019-05-03T07:51:32+02:00

Es gibt im Internet viele Quellen, die besagen, dass dies funktioniert. Ich rate hiervon ab: zunächst ist diese Methode sehr energie- und wasserintensiv. Zudem muss gewährleistet sein, dass in der Spülmaschine keinerlei Rückstände und Schmutzreste zum finden sind, was in einer Kontamination enden kann. Als letzter Punkt ist zweifelhaft, ob in (jeder) Spülmaschine lang genug die Temperaturen erreicht werden, die Keime nachhaltig töten.

Kann ich Einmachgläser im Backofen sterilisieren?2019-05-03T07:52:02+02:00

Ja, allerdings nur die Gläser und nicht die Deckel und Dichtungsgummis (diese werden porös). Dafür den Backofen auf 130 °C vorheizen und die Gläser dann 40 Minuten sterilisieren.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!

Kann ich Einmachgläser im Dampfgarer sterilisieren?2019-05-03T07:52:25+02:00

Ja. Dafür die jeweilige Einstellung (Die Gebrauchsanleitungen der Gerätehersteller enthalten Tabellen zu Temperaturen, Programmen und Richtzeiten. Diese bitte beachten!) mit 100 % Dampf (und 100 °C) wählen und die Gläser, Deckel und Dichtungsgummis 45 Minuten dämpfen.

Die Gläser müssen dabei mit der Öffnung nach unten auf einem Gitter stehen und dürfen sich nicht berühren – selbiges gilt für Deckel und Dichtungsgummis.

Bitte beachten: Wenn zur Befüllung Trichter oder Löffel/Kellen benutzt werden, sollten diese auch sterilisiert werden!

Wann soll ich Einmachgläser sterilisieren?2019-05-03T07:52:47+02:00

Einmachgläser sollten direkt vor dem Befallen sterilisiert werden. Am besten ist es, wenn die Gläser aus dem Topf direkt gefüllt und sofort geschlossen werden.

Wie lange ist das eingemachte Lebensmittel haltbar?2019-05-21T17:30:31+02:00

Leider kann ich dazu keine genauen Angaben machen – und will es auch nicht. Wir haben uns so an Mindesthaltbarkeitsdaten gewöhnt, dass wir verlernen, unsere Sinne zu benutzen.

Die Haltbarkeit ist von vielen Faktoren abhängig: wie sauber gearbeitet wurde, in welchem Zustand die Lebensmittel waren, Zucker- und/oder Säureanteile, Bakterienaktivität, Temperaturen beim Sterilisieren oder Einkochen – es ist schlicht nicht vorhersagbar.

Ich versuche, eingemachte Lebensmittel schnellstmöglich zu verbrauchen und denke hier maximal von Saison zu Saison (auch das gilt wiederum nicht pauschal für alles!).

Wie immer gilt aber vor dem Konsum das Lebensmittel einer eingehenden Prüfung zu unterziehen. Riecht es gut? Sieht es gut aus? Schmeckt es normal?

Wie lange ist es nach dem Öffnen haltbar?2019-05-21T17:31:45+02:00

Diese Frage wird mir sehr oft gestellt. Hierauf gibt es keine pauschale und keine befriedigende Antwort, weil dies von vielen Faktoren abhängt.

Ich rate dazu, geöffnete Lebensmittel schnellstmöglich zu verbrauchen. Wenn immer wieder Lebensmittel weggeworfen werden, weil nur ein Teil verbraucht und der Rest schlecht geworden ist, so empfiehlt es sich, in kleinere Gläser oder Flaschen abzufüllen, die dem tatsächlichen Verbrauch eher entsprechen.

Wovon hängt die Haltbarkeit ab?2019-05-21T17:32:22+02:00

Von vielen Faktoren. Generell sollte beim Einmachen sehr sauber gearbeitet werden. Das gilt für Kochutensilien, Oberflächen in der Küche, Einmachgläser und Flaschen sowie für die eigene Körperhygiene – Händewaschen ist Pflicht, manchmal empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen. „Sehr sauber“ bedeutet nicht „steril“ im klinischen Sinne, keimfreie Umgebungen verhindern z. B. eine erfolgreiche Fermentation (weil schädliche wie nützliche Bakterien getötet werden).

Ich sterilisiere Gläser beispielsweise vor dem Befüllen immer, Lebensmittel fülle ich heiß ab und koche sie meist im Dampfgarer ein.
Zudem setze ich mich vor dem Kochen eingehend damit auseinander, wie hoch beispielsweise der Salzgehalt oder der Säureanteil sein muss, welche Temperaturen beim Einkochen erreicht werden müssen und ob eine aerobe oder anaerobe Umgebung benötigt wird. Das erfordert etwas Recherche über das Rezept hinaus. Ebenso empfehle ich, sich mit der Materie des Einmachens theoretisch auseinanderzusetzen um die wichtigsten Zusammenhänge zu verstehen. Im Handel ist dafür einschlägige Literatur erhältlich.

Wenn wir gerade schon dabei sind: wie sollte ich mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum auf Lebensmitteln umgehen?2019-05-21T17:42:30+02:00

Mindesthaltbarkeitsdaten sind KEINE Verfallsdaten. Das bedeutet, dass Lebensmittel mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht per se ungenießbar geworden sind. Es handelt sich hierbei um eine Art Garantie, bis wann das Lebensmittel bei richtiger Lagerung ohne Geschmacks- und Qualitätseinbußen verzehrt werden kann.

Also gilt: „abgelaufene“ Lebensmittel NICHT wegwerfen, sondern prüfen. In der Regel sind Lebensmittel über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus genießbar.

Quelle: Wikipedia. „Mindesthaltbarkeitsdatum“, [online], https://de.wikipedia.org/wiki/Mindesthaltbarkeitsdatum, [17.05.2019]

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