Fisch aus dem Beefer mag ich sehr: Die große Hitze zaubert eine schöne Kruste und verwandelt Haut in ein textuell ansprechendes Erlebnis.

Die Hitzezufuhr muss beim Beefer von Fisch genauer reguliert (und getestet) werden, denn auch hier sollte das Ziel sein, den Fisch nicht komplett durchzugaren. Das erfordert ein wenig Übung, da die Dauer und Einschubhöhe von der Dicke des Fisches und der Beschaffenheit des Fischfleisches abhängig ist.

Generell gilt, dass sich eher fette Fische wie Salmoniden, Makrelen oder aber auch Kabeljau sehr gut eignen. Beim Zander kommt es darauf an, dass die Filets nicht zu dünn sind, wie man sie leider oft im Supermarkt bekommt. Besser ist es hier auf eine Quelle im Umland auszuweichen und einen Züchter zu finden, der qualitativ bessere Fische liefern kann.

Entschuppen!

Beim Zander ist es besonders wichtig, die Schuppen gegebenenfalls zu entfernen, sollte das noch nicht durch den Händler geschehen sein. Die Schuppen des Zanders sind sehr hart und besitzen – wie viele Barsch-artige – kleine Widerhaken.

Ich benutze für das Entschuppen die flache Seite eines Messers und fahre von der Schwanzflosse zum Kopf, bis alle harten Schuppen entfernt sind.

Zander beefen

Die große Hitzeeinwirkung sorgt dafür, dass sich das Zanderfilet wölbt. Um das zu verhindern, sollte die Haut des Zanders mittig eingeritzt werden, nach Möglichkeit so, dass dabei das Fleisch des Zanders nicht verletzt wird. Dafür braucht es ein wirklich scharfes Messer.

Den Zander mariniere ich vor dem Beefen in einer Mischung aus Rum, Agaven-Dicksaft, Limette und Cayenne-Pfeffer. Und zwar für lange Zeit: der Geschmack soll tief in den Fisch einziehen. Gut sind mindestens 24 Stunden, 2-3 Stunden bringen leider kaum einen geschmacklichen Effekt.

Den marinierten Zander für etwa 30 Sekunden beefen, gerade so lange, dass die Haut beginnt, sich aufzustellen und knusprig zu werden.

Mandelschaumsuppe

Die Mandelschaumsuppe spielt eine ausgleichende Rolle zum starken Rum- und Cayenne-Aroma. Sie lässt sich gut vorbereiten und bereits vor dem Beefen auf Temperatur bringen, so dass nur noch angerichtet werden muss, wenn der Fisch fertig gegrillt ist.

Die Zubereitung im Video

Auch zu diesem Rezept gibt es wieder ein Video:

Rezept

Dauer: Ca. 120 Minuten Marinierzeit, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten(Für 4 Personen):

4 Zanderfilets (ca. 1 kg)
1 Bund Frühlingszwiebeln
Petersilienstengel

Für die Mandelschaumsuppe:

200 g Mandel-Plättchen oder Stifte
2 Schalotten
4 EL Mandelmus
50 ml Weißwein
1 TL brauner Zucker
1 Msp. Nelkenpulver
30 g Butter
500 ml Gemüsebrühe
100 g Schmand
2 Eigelb
Salz, Pfeffer

Für die Rum-Marinade:

100 ml Rum
2 EL Agavendicksaft
1 Limette
1 TL Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Marinade Rum, Agavendicksaft, Saft der Limette und 1 TL Cayennepfeffer vermischen. Den Zander abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen. Die Marinade sollte die Haut, nicht aber das Fleisch bedecken. Abdecken und mindestens vier bis sechs, besser 24 Stunden marinieren.

2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln in einer Kasserolle trocken goldbraun rösten, entnehmen und abkühlen lassen. Derweil die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Mandeln in einem Mörser grob zerstoßen und zu den Schalotten geben. Kurz rösten, dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Weißwein etwas reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen.

3 Anschließend das Mandelmus und das Nelkenpulver unterrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit Schmand, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken. Aufschäumen. Suppe nicht mehr kochen lassen.

4 Die Frühlingszwiebeln waschen. Die Wurzeln abschneiden und das Grün kürzen.

5 Die Zanderfilets aus der Marinade nehmen und in Stücke schneiden. Die Haut schräg einschneiden, so dass sich das Zanderfilet beim Beefen nicht zu stark rollt.

6 Den Beefer vorheizen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf den kalten Rost legen und ca. 30 Sekunden beefen, bis die Haut goldbraun wird. Mit etwas Marinade bepinseln und warm halten.

7 Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und von allen Seiten beefen, bis die äußere Hülle schwarz ist und Saft beginnt, aus der Frühlingszwiebel zu tropfen. Entnehmen und die verbrannte Hülle entfernen.

8 Mandelschaumsuppe mit dem Zander und den Frühlingszwiebeln servieren.