Gebeefter Zander, Rum-Vinaigrette und Mandelschaumsuppe
Gebeefter Zander, Rum-Vinaigrette und Mandelschaumsuppe
Veröffentlicht am 9. April 2019 |
Lesezeit: 4 Minuten
Fisch aus dem Beefer mag ich sehr: Die große Hitze zaubert eine schöne Kruste und verwandelt Haut in ein textuell ansprechendes Erlebnis.
Die Hitzezufuhr muss beim Beefer von Fisch genauer reguliert (und getestet) werden, denn auch hier sollte das Ziel sein, den Fisch nicht komplett durchzugaren. Das erfordert ein wenig Übung, da die Dauer und Einschubhöhe von der Dicke des Fisches und der Beschaffenheit des Fischfleisches abhängig ist.
Generell gilt, dass sich eher fette Fische wie Salmoniden, Makrelen oder aber auch Kabeljau sehr gut eignen. Beim Zander kommt es darauf an, dass die Filets nicht zu dünn sind, wie man sie leider oft im Supermarkt bekommt. Besser ist es hier auf eine Quelle im Umland auszuweichen und einen Züchter zu finden, der qualitativ bessere Fische liefern kann.
Entschuppen!
Beim Zander ist es besonders wichtig, die Schuppen gegebenenfalls zu entfernen, sollte das noch nicht durch den Händler geschehen sein. Die Schuppen des Zanders sind sehr hart und besitzen – wie viele Barsch-artige – kleine Widerhaken.
Ich benutze für das Entschuppen die flache Seite eines Messers und fahre von der Schwanzflosse zum Kopf, bis alle harten Schuppen entfernt sind.
Zander beefen
Die große Hitzeeinwirkung sorgt dafür, dass sich das Zanderfilet wölbt. Um das zu verhindern, sollte die Haut des Zanders mittig eingeritzt werden, nach Möglichkeit so, dass dabei das Fleisch des Zanders nicht verletzt wird. Dafür braucht es ein wirklich scharfes Messer.
Den Zander mariniere ich vor dem Beefen in einer Mischung aus Rum, Agaven-Dicksaft, Limette und Cayenne-Pfeffer. Und zwar für lange Zeit: der Geschmack soll tief in den Fisch einziehen. Gut sind mindestens 24 Stunden, 2-3 Stunden bringen leider kaum einen geschmacklichen Effekt.
Den marinierten Zander für etwa 30 Sekunden beefen, gerade so lange, dass die Haut beginnt, sich aufzustellen und knusprig zu werden.
Mandelschaumsuppe
Die Mandelschaumsuppe spielt eine ausgleichende Rolle zum starken Rum- und Cayenne-Aroma. Sie lässt sich gut vorbereiten und bereits vor dem Beefen auf Temperatur bringen, so dass nur noch angerichtet werden muss, wenn der Fisch fertig gegrillt ist.
Die Zubereitung im Video
Auch zu diesem Rezept gibt es wieder ein Video:
Rezept
Dauer: Ca. 120 Minuten Marinierzeit, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit
Zutaten(Für 4 Personen):
4 Zanderfilets (ca. 1 kg)
1 Bund Frühlingszwiebeln
Petersilienstengel
Für die Mandelschaumsuppe:
200 g Mandel-Plättchen oder Stifte
2 Schalotten
4 EL Mandelmus
50 ml Weißwein
1 TL brauner Zucker
1 Msp. Nelkenpulver
30 g Butter
500 ml Gemüsebrühe
100 g Schmand
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Für die Rum-Marinade:
100 ml Rum
2 EL Agavendicksaft
1 Limette
1 TL Cayenne-Pfeffer
Zubereitung:
1 Für die Marinade Rum, Agavendicksaft, Saft der Limette und 1 TL Cayennepfeffer vermischen. Den Zander abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen. Die Marinade sollte die Haut, nicht aber das Fleisch bedecken. Abdecken und mindestens vier bis sechs, besser 24 Stunden marinieren.
2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln in einer Kasserolle trocken goldbraun rösten, entnehmen und abkühlen lassen. Derweil die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Mandeln in einem Mörser grob zerstoßen und zu den Schalotten geben. Kurz rösten, dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Weißwein etwas reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen.
3 Anschließend das Mandelmus und das Nelkenpulver unterrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit Schmand, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken. Aufschäumen. Suppe nicht mehr kochen lassen.
4 Die Frühlingszwiebeln waschen. Die Wurzeln abschneiden und das Grün kürzen.
5 Die Zanderfilets aus der Marinade nehmen und in Stücke schneiden. Die Haut schräg einschneiden, so dass sich das Zanderfilet beim Beefen nicht zu stark rollt.
6 Den Beefer vorheizen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf den kalten Rost legen und ca. 30 Sekunden beefen, bis die Haut goldbraun wird. Mit etwas Marinade bepinseln und warm halten.
7 Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und von allen Seiten beefen, bis die äußere Hülle schwarz ist und Saft beginnt, aus der Frühlingszwiebel zu tropfen. Entnehmen und die verbrannte Hülle entfernen.
8 Mandelschaumsuppe mit dem Zander und den Frühlingszwiebeln servieren.
Oft gestellte Fragen
Weitere Beefer-Gerichte
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Secreto Iberico - das "geheime" Filet - aus dem Beefer, dazu eine Garum-Vinaigrette und confierte Tomaten.
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Ike-Jime geschlachteter Zander, gegrillt, dazu Selleriepüree, im Ganzen gekochter und geräucherter Sellerie sowie sous-vide gegarter Staudensellerie, Dashi-Beurre-Blanc und Couscous.
Gebeefter Zander, Rum-Vinaigrette und Mandelschaumsuppe
Knusprig gebeefter Zander, der vorher in einer Rum-Vinaigrette mariniert wurde. Dazu: eine Mandelschaumsuppe sowie gebeefte Frühlingszwiebeln.
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Fisch aus dem Beefer mag ich sehr: Die große Hitze zaubert eine schöne Kruste und verwandelt Haut in ein textuell ansprechendes Erlebnis.
Die Hitzezufuhr muss beim Beefer von Fisch genauer reguliert (und getestet) werden, denn auch hier sollte das Ziel sein, den Fisch nicht komplett durchzugaren. Das erfordert ein wenig Übung, da die Dauer und Einschubhöhe von der Dicke des Fisches und der Beschaffenheit des Fischfleisches abhängig ist.
Generell gilt, dass sich eher fette Fische wie Salmoniden, Makrelen oder aber auch Kabeljau sehr gut eignen. Beim Zander kommt es darauf an, dass die Filets nicht zu dünn sind, wie man sie leider oft im Supermarkt bekommt. Besser ist es hier auf eine Quelle im Umland auszuweichen und einen Züchter zu finden, der qualitativ bessere Fische liefern kann.
Entschuppen!
Beim Zander ist es besonders wichtig, die Schuppen gegebenenfalls zu entfernen, sollte das noch nicht durch den Händler geschehen sein. Die Schuppen des Zanders sind sehr hart und besitzen – wie viele Barsch-artige – kleine Widerhaken.
Ich benutze für das Entschuppen die flache Seite eines Messers und fahre von der Schwanzflosse zum Kopf, bis alle harten Schuppen entfernt sind.
Zander beefen
Die große Hitzeeinwirkung sorgt dafür, dass sich das Zanderfilet wölbt. Um das zu verhindern, sollte die Haut des Zanders mittig eingeritzt werden, nach Möglichkeit so, dass dabei das Fleisch des Zanders nicht verletzt wird. Dafür braucht es ein wirklich scharfes Messer.
Den Zander mariniere ich vor dem Beefen in einer Mischung aus Rum, Agaven-Dicksaft, Limette und Cayenne-Pfeffer. Und zwar für lange Zeit: der Geschmack soll tief in den Fisch einziehen. Gut sind mindestens 24 Stunden, 2-3 Stunden bringen leider kaum einen geschmacklichen Effekt.
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Die Zubereitung im Video
Auch zu diesem Rezept gibt es wieder ein Video:
Rezept
Dauer: Ca. 120 Minuten Marinierzeit, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit
Zutaten(Für 4 Personen):
4 Zanderfilets (ca. 1 kg)
1 Bund Frühlingszwiebeln
Petersilienstengel
Für die Mandelschaumsuppe:
200 g Mandel-Plättchen oder Stifte
2 Schalotten
4 EL Mandelmus
50 ml Weißwein
1 TL brauner Zucker
1 Msp. Nelkenpulver
30 g Butter
500 ml Gemüsebrühe
100 g Schmand
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
Für die Rum-Marinade:
100 ml Rum
2 EL Agavendicksaft
1 Limette
1 TL Cayenne-Pfeffer
Zubereitung:
1 Für die Marinade Rum, Agavendicksaft, Saft der Limette und 1 TL Cayennepfeffer vermischen. Den Zander abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen. Die Marinade sollte die Haut, nicht aber das Fleisch bedecken. Abdecken und mindestens vier bis sechs, besser 24 Stunden marinieren.
2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln in einer Kasserolle trocken goldbraun rösten, entnehmen und abkühlen lassen. Derweil die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Mandeln in einem Mörser grob zerstoßen und zu den Schalotten geben. Kurz rösten, dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Weißwein etwas reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen.
3 Anschließend das Mandelmus und das Nelkenpulver unterrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit Schmand, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken. Aufschäumen. Suppe nicht mehr kochen lassen.
4 Die Frühlingszwiebeln waschen. Die Wurzeln abschneiden und das Grün kürzen.
5 Die Zanderfilets aus der Marinade nehmen und in Stücke schneiden. Die Haut schräg einschneiden, so dass sich das Zanderfilet beim Beefen nicht zu stark rollt.
6 Den Beefer vorheizen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf den kalten Rost legen und ca. 30 Sekunden beefen, bis die Haut goldbraun wird. Mit etwas Marinade bepinseln und warm halten.
7 Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und von allen Seiten beefen, bis die äußere Hülle schwarz ist und Saft beginnt, aus der Frühlingszwiebel zu tropfen. Entnehmen und die verbrannte Hülle entfernen.
8 Mandelschaumsuppe mit dem Zander und den Frühlingszwiebeln servieren.
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Knusprig gebeefter Zander, der vorher in einer Rum-Vinaigrette mariniert wurde. Dazu: eine Mandelschaumsuppe sowie gebeefte Frühlingszwiebeln.
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Hallo Uwe,
welchen Weißwein empfiehlst du für die Mandelschaumsuppe?
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass gerade bei diesen recht milden Suppen die falsche Rebsorte den Geschmack sehr negativ beeinflussen.
Ich persönlich mag Riesling sehr gerne.
Hallo Uwe,
die Mandelschaumsuppe klingt sehr interessant. Hast du eventuell eine Idee für eine vegetarische Einlage?
Gruß,
Conny
Gegrillter Lauch/Frühlingslauch. Nüsschen. :)
Hallo Uwe,
das Rezept klingt wieder mal sehr lecker und ich würde es gerne demnächst in ein Menü als Hauptgang einbauen. Hast du einen Tipp für eine Beilage, um das Gericht noch etwas “füllender” zu machen ohne die Optik abzuwerten?
Vielen Dank und beste Grüße
Daniel
Hi Daniel, ich kann mir ein simples Kartoffelpüree gut vorstellen, vielleicht funktionieren auch Topinambur im Ganzen geschmort. Liebe Grüße!
Hallo Uwe, Rezept klingt soweit super. Vielleicht hast Du ja für den Rum einen Tip. Ich denke Du hast da keinen Zacapa oder ähnliches genommen, oder? Grüße Matthias
Hallo Uwe,
das klingt sehr gut, vielen Dank. Aber es soll jha auch Leute geben, die gerne gut essen, und trotzdem nicht mal eben 700 Euros für einen Beefer raushauen können. Veräts Du diesen, ob und wenn ja wie das mit einem stinknormalen Grill funktioniert?
Vieel Grüße Klaus
Hi Klaus, Du kannst den Zander jederzeit auch grillen oder in einer Pfanne braten, klar.
Hi, habe Rezept ausprobiert und schmeckt sehr gut. Hast du geschälte Mandeln genommen, dass die Suppe so hell ist? Bei mir war sie bräunlich, auch gut!
Hallo Irena, ja, ich habe geschälte Mandeln genommen. Kann mir vorstellen dass die Suppe mit der Mandelschale etwas würziger ist.