Zwiebelsuppe ist ein in Franken sehr verwurzeltes Gericht und wird gern mit frischem Majoran serviert. Vielen ist die französische Variante, mit Käse und Baguette, geläufiger, es zeigt nur, wie variabel und vielfältig die Rezepte sind.

Mich hat die Vorstellung, einen kompletten Gang nur aus Zwiebeln bestehend zu servieren, beim Brainstorming neuer Gerichte für mein Suppenclub-Menüs 2020 schon länger beschäftigt.

Andreas Rieger (Ex-Chefkoch des „Einsunternull“ in Berlin) servierte vor einigen Wochen eine Zwiebelbrühe mit Haselnussöl, ein toller Gang, ein wahrlicher Genuss. Im Sommer bereitete ich eine Zwiebelsuppe zu, die ich im Beefer finalisierte. Beide Gerichte flossen in dieses mit ein, und es entstand eine edle, geschmacksintensive Variante der fränkischen Zwiebelsuppe, komplett aus Zwiebeln.

Für den Sud braucht es – ähnlich wie bei meinem Knoblauchsud – Zeit. Zunächst schwitze ich die Zwiebeln bei moderater Hitze in der Pfanne trocken auf der Schnittfläche an, bevor ich sie anschließend kurz im Kaltrauch räuchere. Danach dienen die Stücke als Basis für den Sud-Ansatz, der zunächst lange köchelt und anschließend stark reduziert.

Ergebnis ist ein intensiver Sud ohne scharfe Zwiebelaromen, mit feiner Süße, angenehmer Rauchnote und wenig Salz.

Das Haselnussöl als Zugabe habe ich übernommen, weil es dem Gericht mehr Tiefe gibt und unfassbar gut in die Nase steigt.

Zusammen mit Majoranblüten, die ein scharfes, fast Meerrettich-ähnliches Aroma haben, serviere ich den Gang auf vorgewärmten Tellern.

Ich denke, dass damit ein neuer Gang für das Supperclub-Menü 2020 fertig ist…

Rezept

Dauer: über 6 Stunden

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

Für den Sud:

800 g Zwiebeln
1,5 L Wasser
Etwas Rapsöl
Etwas Salz

Für die Zwiebeln:

4 Zwiebeln
Majoran (oder auch Majoranblüten)
Dillblüten
4 TL Haselnussöl

Zubereitung:

1 Für den Zwiebelsud 800 g Zwiebeln schälen und in breite Ringe (1-2 cm) schneiden. Die Zwiebeln auf den Schnittflächen etwa 45 Minuten langsam trocken rösten (wenn die eine Schnittfläche Farbe nimmt, wenden).

2 Die Schalen in einem Dörrautomaten bei 60°C 4 Stunden trocknen.

3 Die Zwiebelringe im Kaltrauch (Buche) etwa eine Stunde räuchern.

4 Die Zwiebeln aus dem Kaltrauch nehmen, schneiden und in etwas Rapsöl glasig anschwitzen. Wasser angießen und leicht salzen, einmal aufkochen. Nun bei moderater Hitze 4 Stunden ziehen lassen. Zwiebelsud anschließend passieren, die Zwiebeln dabei kräftig auspressen. Auf etwa 400 ml reduzieren lassen.

5 Währenddessen die 4 Zwiebeln vakuumieren und bei 85°C 45 Minuten sous-vide garen. Aus dem Beutel nehmen und halbieren. Dann die Zwiebeln auf den Schnittflächen mit etwas Rapsöl karamellisieren, bis diese deutlich Farbe nehmen. Umdrehen und in der Pfanne kreisen lassen, bis auch die Seiten leicht (!) Farbe genommen haben. Wenig salzen.

6 Die halben Zwiebeln aus der Pfanne nehmen. Mit einem Spatel die inneren Zwiebelschichten vorsichtig herauslösen, so dass kleine „Wannen“ entstehen. Die Zwiebelböden in die Teller setzen, die kleineren Teile darin anrichten. Mit je einem Teelöffel Haselnussöl füllen.

7 Den Sud ggf. nochmals kurz aufkochen, mit Salz abschmecken und die Zwiebelschalen zugeben. 2 Minuten ziehen lassen, dann in die Zwiebeln angießen. Mit Majoran- und Dillblüten garnieren.

Quellen:

Anonyme Köche
Restaurant Sosein
Andreas Rieger