Spargel! Nach einigen Mahlzeiten mit klassischer Kombination aus Spargel, Kartoffeln, Schinken und brauner Butter wage ich mich nun an die ausgefalleneren Kombinationen.

Seit ich bei Christian Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber einen Sous-Vide-Kurs gemacht und dort Spargel mit Schnittlauch-Vinaigrette probiert habe, gibt’s diese Kombination immer wieder. Dabei wechsle ich die Zubereitungsmethode gerne zwischen dämpfen, sous-viden und bratschlauchen, der Schnittlauch kommt in unterschiedlichen Ausprägungen zum Einsatz.

Heute auf der Tageskarte: Spargel, „gebratschlaucht“, dazu Polenta und eine würzig-mediterrane, frühlingshafte Vinaigrette aus Schnittlauch, Bärlauch, Oliven, Kapern und getrockneten Tomaten. Ein Hauch Zitronensaft, und fertig ist das Gericht.

Beim Anrichten gingen die Gäule mit mir ein wenig durch. Die Polenta benutze ich als „Erde“, aus der der Spargel samt Schnittlauch sprießt. Dazwischen kommt die Vinaigrette, darüber noch etwas gutes Olivenöl.

Lasst es Euch schmecken!

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten für den Ofenspargel mit Polenta und Schnittlauch-Vinaigrette (Für 4 Personen):

Für den Spargel:

• 1 Bratschlauch
• 2 kg Spargel
• 1 EL Zucker
• 1/2 Zitrone
• 50 g Butter
• Etwas Salz

Für die Schnittlauch-Vinaigrette:

• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund Bärlauch
• 2 EL schwarze Oliven
• 2 EL getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
• 1 EL Kapern
• Olivenöl
• Etwas Zitronensaft
• 1 TL Zucker
• Salz, Pfeffer

Für die Polenta:

• Etwa 200 ml Rinderfond
• 100 g Butter
• 300 g Polenta
• 4 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Handvoll Bärlauch
• Etwas heißes Wasser
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Spargel selbigen schälen und in einen Bratschlauch geben. Butter in kleine Flöckchen schneiden und mit dem Zucker und dem Zitronensaft zum Spargel geben. Bratschlauch verschließen und bei 180°C im Ofen etwa 35 Minuten backen.

2 Für die Polenta die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und anschwitzen und den Rinderfond zugeben. Den Bärlauch fein hacken. Die Polenta unterrühren. Die Masse sollte schön cremig sein – ggf. also mit etwas heißem Wasser nachgießen. Butter zugeben und alles quellen lassen, immer wieder umrühren, bis die Konsistenz passt. Abschmecken.

3 Für die Schnittlauch-Vinaigrette Schnittlauch, Bärlauch, Kapern, Oliven und getrocknete Tomaten fein hacken. Mit Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

4 Spargel aus dem Ofen holen und salzen. Mit Polenta und der Schnittlauch-Vinaigrette servieren.