Auf die Veröffentlichung dieses Rezeptes freue ich mich schon eine ganze Weile, genauer gesagt viele Monate. Vorhang auf für Schweinebauch, lackiert, in Miso-Brühe.

Gut Ding will Weile haben. Es begab sich anno 2015, dass ich meine liebe Freundin Astrid von „Arthurs Tochter kocht!“ nach einer guten Lokalität zum Essen in Mainz fragte, denn auch auf Geschäftsreisen soll adäquat für das leibliche Wohl gesorgt sein. Schließlich ist das Leben für schlechtes Essen viel zu kurz.

Astrid empfahl mir das „Laurenz“ unweit des Mainzer Hauptbahnhofes, eine kleine, schnucklige Weinbar mit außergewöhnlich kreativer Karte (Hinweis: ich war seit dem genannten Jahr nicht mehr dort, die Aktualität der Empfehlung kann also nicht mehr ganz gewährleistet werden).

Auf selbiger fand sich den Schweinebauch im Teriyaki-Lack und Miso-Brühe, als Vorspeise serviert und für hochgradig nachahmenswert empfunden. Astrid ging es genauso, sie hat dieses Rezept hier bereits vor Jahren nachgekocht.

 Sous-vide gegarter Schweinebauch

Meine Begeisterung über sous-vide gegarten Schweinebauch habe ich hier immer wieder geteilt, besonders nachhaltig hält sich das Rezept mit Whisky-Karamell und salzigem Schmarrn. Den Bauch vakuumiere ich mit allerlei Gewürzen und Sesamöl, um ihn danach bei 78 °C etwa 8 Stunden im Wasserbad zu garen. Der Bauch wird dadurch sehr zart, unglaublich weich und behält das Eigenaroma wunderbar.

Nach dem Garen finalisiere ich den Bauch auf dem Grill, scheibchen- oder würfelweise, bei voller Hitze, und lackiere ihn mit dem Teriyaki-Lack, einer dicken, zähen Flüssigkeit voller Geschmack. Die Teriyaki-Sauce reduziere ich dafür vorher ganz langsam mit etwas Honig, bis eine zähe, dicke, tiefschwarze Sauce entstanden ist. Mjamm!

Die Miso-Brühe

Der Schweinebauch liegt in einer Brühe, genauer gesagt einer Miso-Brühe, sehr aromatisch, voller Umami und hochgradig konkurrenzfähig zur herkömmlichen Hühnerbrühe.

Für die Miso-Brühe koche ich zunächst Dashi aus Bonito-Flocken und Kombu-Algen, gebe ein paar Shiitake-Pilze, einen Esslöffel meiner Gemüsepaste und helle Miso-Paste zu, schmecke alles ab und halte die Brühe warm.

Das Gemüse (hier: Frühlingszwiebeln, Erbsen, grüner Spargel, kann gern je nach Jahreszeit variiert werden) ziehe ich kurz vor dem Servieren in der Brühe leicht gar, so dass es knackig frisch und voller Biss gemeinsam mit dem Schweinebauch auf dem Teller landet.

Rezept

Dauer: 8 Stunden Garzeit für den Schweinebauch, etwa 60 Minuten Zubereitungszeit.

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Schweinebauch:

800 g Schweinebauch
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Anis
1/2 TL Cayenne-Pfeffer
1 TL Zucker
3 EL Teriyaki-Sauce
2 EL Sesamöl

Für den Teriyaki-Lack:

200 ml Teriyaki-Sauce
2 EL Honig

Für die Miso-Brühe:

1 L Dashi
1-2 EL helle Misopaste
1 EL Gemüsepaste
50 g Shiitake-Pilze

Für die Einlage:

2 Frühlingszwiebeln
2-3 Stangen grüner Spargel
3 EL grüne Erbsen
50 g Zuckerschoten
Etwas Sesam

Zubereitung:

1 Den Schweinebauch mit dem Kreuzkümmel, dem Anis, Cayenne-Pfeffer, Zucker, der Teriyaki-Sauce und dem Sesamöl vakuumieren und bei 78 °C etwa acht Stunden im Wasserbad garen (das geht super über Nacht!).

2 In der Zwischenzeit die Teriyaki-Sauce mit dem Honig vermischen und ganz langsam reduzieren lassen, bis die Sauce sehr dick und sehr dunkel ist. Dabei darauf achten, dass die Temperatur konstant niedrig bleibt, damit die Teriyaki-Sauce nicht anbrennt und bitter wird. Das dauert etwa 2 Stunden.

3 Für die Miso-Brühe den Dashi erhitzen, dann die Hitze reduzieren. Die Brühe darf ab jetzt nicht mehr kochen, weil sie sonst ausflockt. Die Miso- und Gemüsepaste unterrühren, die Shiitake-Pilze zugeben und ziehen lassen. Der Geschmack und v.a. die Salzigkeit wird maßgeblich durch die Misopaste gesteuert! Es empfiehlt sich also, die Misopaste schrittweise zuzugeben.

4 Die Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten und den Spargel in Julienne schneiden. Die Zuckerschoten eine Viertelstunde vor dem Servieren mit etwas Salz und Zucker marinieren, dann in wenig Butter in einer Pfanne anbraten und mit Sesam vermischen. Sie sollen bissfest bleiben.

5 Den Schweinebauch aus dem Vakuum holen und in Würfel schneiden. Einen Grill erhitzen und die Schweinebauchwürfel von jeder Seite etwa eine Minute direkt grillen, dabei mit der Teriyaki-Sauce lackieren. Die Julienne und die Erbsen in die Miso-Brühe legen und ein paar Minuten ziehen lassen.

6 Die Brühe mit dem Gemüse auf Suppenteller verteilen und in jeden Teller ein Schweinebauchstück legen, darauf die Zuckerschoten geben.

Quelle: Restaurant Laurenz Mainz/Arthurs Tochter kocht!