Seit ich bei Heiko Antoniewicz ein Gericht mit „Borschtsch-Aromen“ genießen durfte steht der russische Klassiker auf meiner Nachkochliste. Weniger als dekonstruierte Version wie bei Heiko, vielmehr als recht authentische Variante, simpel, einfach.

Ein „Originalrezept“ gibt es nicht, es existieren zahllose Varianten, der Borschtsch unterscheidet sich wie der Kartoffelsalat hierzulande von Familie zu Familie.

Immer dabei: Rote Bete. Die sorgt für einen süßlich-erdigen Geschmack und die schöne Farbe. Die Rote Bete erntete ich frisch aus unserem kleinen Gemüsegarten, die Knollen wanderten in die Suppe, die Blätter in die Salatschüssel.

Die Zubereitung der Borschtsch ist ansonsten sehr simpel: Rote Bete, Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch und Spitzkohl köcheln in Gemüsebrühe einige Zeit vor sich hin, entfalten unter Zugabe von Lorbeer und Pfeffer ihre Aromen. Am Ende rundet je nach Geschmack mehr oder weniger Essig die Suppe ab, sie darf schon deutlich sauer sein.

Pelmeni mit Ochsenschwanzragout

Dazu gibt es Pelmeni, die osteuropäische Variante der Maultaschen, gefüllt mit einem Ochsenschwanzragout, kross in der Pfanne in etwas Butterschmalz gebraten.

Für die Pelmeni verwende ich meinen erprobten Ravioli-Teig, der ist strapazierfähig, hält etwas aus, reißt auch beim Braten nicht gleich.

Zu Borschtsch und Pelmeni kommt noch Dill, ebenfalls aus dem eigenen Garten, in Form des Grün und der Blüte, die ein schönes, zusätzliches Aroma auf den Teller bringt. Die blauen Blüten sind Borretsch-Blüten, die gut zum Dill und dem säuerlichen Geschmack der Borschtsch passen.

Rezept

Dauer: drei Stunden Schmorzeit, ca. 60 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Ochsenschwanz-Pelmeni:

1 kg Ochsenschwanz
1 L Rinderfond
200 ml Rotwein
3 EL dunkle Sojasauce
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Lauch
10 schwarze Pfefferkörner
Etwas Butterschmalz
Salz

Für den Nudelteig:

250 g Mehl (Typ 405)
50g Hartweizengrieß
1 Ei
5 Eigelbe
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
ggf. etwas Wasser

Für den Borschtsch:

2 Zwiebeln
500 g Rote Bete
2 Kartoffeln
1 Lauch
1 mittelgroßer Spitzkohlkopf
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1,5 L Gemüsebrühe
2 EL Weißweinessig
200 g Crème Fraîche
Frischer Dill
Wenn vorhanden: Dillblüten
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung:

1 Für den Nudelteig die  Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Knethaken langsam verrühren. Der Teig wird zunächst bröselig und beginnt dann zu klumpen (das kann gut 10 Minuten dauern). Ggf. mit etwas warmen Wasser nachhelfen. Nach Möglichkeit eine Stunde ruhen lassen.

2 Für den Ochsenschwanz Zwiebeln, Lauch und Karotte grob hacken und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Den Ochsenschwanz zugeben und ein paar Minuten Farbe nehmen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Sojasauce zugeben, reduzieren lassen. Die Rinderbrühe angießen, Pfeffer zugeben, aufkochen und bei 140 °C etwa drei Stunden im Ofen schmoren.

3 Ochsenschwanz nach drei Stunden aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen. Dann das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce pürieren und mit Salz, ggf. etwas Zucker und Sojasauce abschmecken. Ochsenschwanz mit zwei Gabeln zerfasern und mit der Sauce vermischen.

4 Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise mit ca. 12 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte Ochsenschwanz geben, in der Mitte vorsichtig zusammenfalten und die Enden mit einer Gabel zusammendrücken.

5 Für den Borschtsch die Zwiebeln in Streifen schneiden. Rote Bete und Kartoffeln schälen und würfeln. Den Lauch in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spitzkohl halbieren und in dünne Streifen schneiden.

6 Die Zwiebeln und den Knoblauch in einem großen Topf mit breitem Boden in etwas Butterschmalz anschwitzen. Kartoffeln, Rote Bete und Lauch zugeben und fünf Minuten mit anschwitzen, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen. Lorbeerblätter zugeben und etwa 20 Minuten simmern. Nach 20 Minuten den Spitzkohl zugeben und nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Die Pelmeni in etwas Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, bis der Nudelteig Farbe genommen hat.

8 Borschtsch mit Pelmeni, Dill und Crème Fraîche anrichten.