Borretsch-Tortellini mit Ricotta

Im Juni beginnt der Borretsch in meinem Garten zu blühen. Die blauen Blüten sind eine echte Augenweide und auch bei Bienen und Hummeln sehr beliebt: im Borretsch-Dickicht summt und brummt es beinahe unentwegt.

Borretsch – volkstümlich auch „Gurkenkraut“ genannt – begleitet mich schon sehr lange. Meine Mutter verfeinerte damit Salate, was diesen ein unverwechselbares, eigenes Aroma gab. Mutters Salatsaucen erschmeckte ich blind, nicht zuletzt wegen dieser kleinen Kniffe, die sie besonders machten.

Borretsch besitzt ein frisches, Gurken-ähnliches Aroma und passt daher auch gut zu Gurken, oder eben generell frischen, leichten Speisen.

Ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, ist Borretsch eine Spezialität der ligurischen Küche. Dort als „Tortelli di borragine“ bekannt erfreuen die mit Ricotta und Borretsch gefüllten Teigtaschen seit vielen Jahren Einheimische wie Gäste.

Tortelli di borragine

In Deutschland ist Borretsch vor allem als Bestandteil der Frankfurter grünen Sauce bekannt und beliebt.

Für meine Tortellini blanchiere ich Borretsch-Blätter für 10 Minuten im Salzwasser. Borretsch verhält sich ähnlich wie Spinat und fällt beim Kochen stark in sich zusammen. Nach dem Blanchieren hacke ich den Borretsch und vermische ihn mit Ricotta. Etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer runden die Füllung ab.

Bei der Sauce verzichte ich auf allzu kräftige Zutaten, schließlich soll das feine Aroma des Borretsch erhalten bleiben und keinesfalls durch andere Aromen – wie Knoblauch, Olivenöl oder Parmesan – überstrahlt werden.

Also besteht die Sauce aus Ricotta, etwas Weißwein, einer milden Gemüsebrühe, mehr Borretsch und einem Spritzer Zitronensaft.

Borretschblüten runden das Gericht ab.

Hinweis: Borretsch enthält kleine Mengen verschiedener Pyrrolizinalkaloide. Ein Verzehr größerer Mengen oder der regelmäßige Verzehr ist dem Bundesinstitut für Risikobewertung zufolge daher nicht zu empfehlen. 

Rezept

Zutaten (für 4 Personen):

20 Borretschblüten
Einige kleine Borretschblätter, gewaschen
1 Ei

Für den Nudelteig:

Rezept findet sich hier (#4 Ravioliteig)

Für die Füllung:

250 g Borretschblätter
250 g Ricotta
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Ricotta-Schaum:

100 g Ricotta
1 kleine Zwiebel
100 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
2 Handvoll Borretschblätter
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ggf. 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

1 Zunächst den Nudelteig nach dieser Anleitung herstellen.

2 Für die Füllung den Borretsch 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Entnehmen, abtropfen und auskühlen lassen. Mit einem Messer fein hacken.

3 Borretsch mit Ricotta vermischen und abschmecken.

4 Das Ei verquirlen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine in dünne Bahnen ausrollen und in Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. In die Mitte eines jeden Quadrates einen Teelöffel der Borretsch-Ricotta-Füllung geben. Rundherum mit Ei einpinseln und über Eck zu einem Dreieck falten. Die beiden gegenüber liegenden Ecken zusammendrücken. Wiederholen, bis Füllung und/oder Nudelteig aufgebraucht sind (Hinweis: übrigen Nudelteig einfrieren!).

5 Für den Ricotta-Schaum die Borretschblätter blanchieren.  Die Zwiebel schälen und hacken. In etwas Butterschmalz glasig anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und nahezu vollständig reduzieren lassen. Gemüsebrühe, Sahne, Borretsch und Ricotta zugeben und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft abschmecken.

6 Die Tortellini in ausreichend Salzwasser 3-4 Minuten kochen.

7 Derweil den Ricotta-Schaum mit dem Pürierstab aufschäumen.

8 Tortellini mit Ricotta-Schaum und den Borretschblüten servieren.