Orzotto mit Appenzeller® Käse und Röstzwiebeln
Orzotto mit Appenzeller® Käse und Röstzwiebeln
Veröffentlicht am 1. August 2022 |
Lesezeit: 4 Minuten
HighFoodality ist als bester Foodblog für den Goldenen Blogger 2024 nominiert. Ich freue mich, wenn Du für mich abstimmst. Danke! Hier abstimmen >Zart schmelzende Sauce aus Buttermilch, Butter und Appenzeller® Käse im Orzotto mit Röstzwiebeln – heute gibt es alpines Soulfood.
Ein Orzotto ist die Alpen-Variante des Risotto und besteht statt Reis aus Gerste, einem Getreide, das in den alpinen Regionen immer verfügbar war und angebaut wurde. Die Kochprozedur ist der eines Risottos sehr ähnlich, die Gerste kocht leise mit steter Zugabe von Gemüsebrühe, bis sie einen angenehmen Biss erreicht hat. Auch hier gilt “al dente” als Zielvorgabe, die Gerste soll nicht zu weich werden.
Ich röste die Gerste zunächst mit ein paar Zwiebeln an und lösche sie dann mit einem trockenen Weißwein – am liebsten Riesling – ab. Danach gebe ich schöpflöffelweise Gemüsebrühe zu, wer es deftiger mag greift zu Rinderfond. Über etwa 20 bis 30 Minuten wird die Gerste immer weicher. Ganz am Ende erfolgt die geschmackliche Abrundung: Buttermilch, Butter und Appenzeller Käse sorgen für Schmelz und Geschmack. Eine Portion Röstzwiebeln schiebt das Aroma zudem in eine süßlich-zwiebelige Richtung, was ich persönlich sehr mag.
Appenzeller® Käse Extra-Würzig
Käse der Wahl ist mein ganz persönlicher Liebling, der Appenzeller Extra-Würzig. Dieser reift über 6 Monate und wird dabei regelmäßig mit der Kräutersulz gepflegt, die dem Appenzeller Käse seinen charakteristischen Geschmack verleiht.
Der Appenzeller Käse Extra-Würzig schmilzt schön und verbindet sich gut mit der Butter und der Buttermilch zu einer sämigen Sauce. Der Anteil des Käses in der Sauce ist dabei variabel – wer es intensiver mag, gibt würfelweise so viel Käse hinzu, bis der Geschmack erreicht ist, der gefällt.
Ich achte beim Einrühren des Käses darauf, in eine Richtung zu rühren und die Temperatur in einem moderaten Bereich zu halten – ist sie zu hoch, erhöht sich die Gefahr des Ausflockens.
Die Sache mit dem Röstzwiebel-Öl
Wer mag kann dem Rezept einen besonderen Twist verleihen und nicht nur Röstzwiebeln sondern auch Röstzwiebel-Öl zugeben. Dafür wird ein Teil der Röstzwiebeln mit Öl in einem Hochleistungsmixer feinst püriert und durch ein feines Sieb passiert. Das Röstzwiebel-Öl kann nun entweder schon während des Kochens als Butter-Ersatz und am Ende beim Anrichten auf das Orzotto gegeben werden. Das ist kein Muss – gibt dem Gericht aber nochmals eine besondere Note.
Mehr Rezepte mit Appenzeller® Käse
Seit 2019 ist die Sortenorganisation Appenzeller Käse mein Kooperationspartner. In dieser Zeit entstanden viele Rezepte mit dem Käse, die ich nun auf einer Seite gebündelt habe:
Und wer nachlesen möchte, wie der Appenzeller Käse handwerklich in den 45 Käsereien im Appenzellerland hergestellt wird, dem sei folgender Artikel nochmals ans Herz gelegt:
Rezept
Dauer: 60 Minuten
Röstzwiebeln
200 ml Sonnenblumenöl
2 Zwiebeln
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbmonde schneiden.
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei moderater Hitze langsam garen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Dabei immer wieder umrühren. Das dauert etwa 30 Minuten.
Die Röstzwiebeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Orzotto
400 g Perlgraupen (Gerste)
1 Zwiebel
750 ml Gemüsebrühe
250 ml trockener Weißwein, z. B. Riesling
500 ml Buttermilch
100 g Butter
100 g Appenzeller Käse Extra-Würzig
Etwas Salz
Die Zwiebel schälen, halbieren und fein hacken. Die Zwiebel in einem großen Topf mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten.
Die Perlgraupen zugeben und ein paar Minuten rösten. Mit wem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann schöpflöffelweise heiße Gemüsebrühe wie bei der Zubereitung eines Risottos zuführen, bis die Perlgraupen “al dente” gegart ist. Das dauert etwa 20 Minuten. Dabei stetig rühren.
Nun die Hitze reduzieren – das Orzotto darf nicht mehr kochen. Nun die geschüttelte Buttermilch, Butter und Appenzeller Käse zugeben und stetig weiter rühren, bis das Orzotto eine Risotto-ähnliche Konsistenz hat. Der Appenzeller Käse sollte zerlaufen sein und mit der Butter und der Buttermilch eine sämige Sauce gebildet haben.
Mit Salz abschmecken.
Anrichten
Wenig Schnittlauch
Schalenabrieb einer Zitrone
Röstzwiebeln
Den Schnittlauch in feinste Röllchen schneiden. Die Röstzwiebeln etwas zerkleinern. Schnittlauch, Zitronenschalen und Röstzwiebeln in einer Schüssel vermischen.
Orzotto in tiefe Teller geben und mit Schnittlauch, Zitronenschalen und Röstzwiebeln bestreuen.
Variante mit Röstzwiebelöl
Die doppelte Menge Röstzwiebeln herstellen (dafür 400 ml Sonnenblumenöl und 4-5 Zwiebeln verwenden).
Die Hälfte der Röstzwiebeln mit dem verbliebenen Öl in einem Mixer fein pürieren. Das Röstzwiebelöl durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen.
Das Orzotto wie oben beschrieben zubereiten und die Hälfte der Butter durch 50 ml Röstzwiebelöl ersetzen. Finalisieren und anrichten wie beschrieben, zuletzt noch einige Spritzer Röstzwiebelöl über das Orzotto geben.
Zart schmelzende Sauce aus Buttermilch, Butter und Appenzeller® Käse im Orzotto mit Röstzwiebeln – heute gibt es alpines Soulfood.
Ein Orzotto ist die Alpen-Variante des Risotto und besteht statt Reis aus Gerste, einem Getreide, das in den alpinen Regionen immer verfügbar war und angebaut wurde. Die Kochprozedur ist der eines Risottos sehr ähnlich, die Gerste kocht leise mit steter Zugabe von Gemüsebrühe, bis sie einen angenehmen Biss erreicht hat. Auch hier gilt “al dente” als Zielvorgabe, die Gerste soll nicht zu weich werden.
Ich röste die Gerste zunächst mit ein paar Zwiebeln an und lösche sie dann mit einem trockenen Weißwein – am liebsten Riesling – ab. Danach gebe ich schöpflöffelweise Gemüsebrühe zu, wer es deftiger mag greift zu Rinderfond. Über etwa 20 bis 30 Minuten wird die Gerste immer weicher. Ganz am Ende erfolgt die geschmackliche Abrundung: Buttermilch, Butter und Appenzeller Käse sorgen für Schmelz und Geschmack. Eine Portion Röstzwiebeln schiebt das Aroma zudem in eine süßlich-zwiebelige Richtung, was ich persönlich sehr mag.
Appenzeller® Käse Extra-Würzig
Käse der Wahl ist mein ganz persönlicher Liebling, der Appenzeller Extra-Würzig. Dieser reift über 6 Monate und wird dabei regelmäßig mit der Kräutersulz gepflegt, die dem Appenzeller Käse seinen charakteristischen Geschmack verleiht.
Der Appenzeller Käse Extra-Würzig schmilzt schön und verbindet sich gut mit der Butter und der Buttermilch zu einer sämigen Sauce. Der Anteil des Käses in der Sauce ist dabei variabel – wer es intensiver mag, gibt würfelweise so viel Käse hinzu, bis der Geschmack erreicht ist, der gefällt.
Ich achte beim Einrühren des Käses darauf, in eine Richtung zu rühren und die Temperatur in einem moderaten Bereich zu halten – ist sie zu hoch, erhöht sich die Gefahr des Ausflockens.
Die Sache mit dem Röstzwiebel-Öl
Wer mag kann dem Rezept einen besonderen Twist verleihen und nicht nur Röstzwiebeln sondern auch Röstzwiebel-Öl zugeben. Dafür wird ein Teil der Röstzwiebeln mit Öl in einem Hochleistungsmixer feinst püriert und durch ein feines Sieb passiert. Das Röstzwiebel-Öl kann nun entweder schon während des Kochens als Butter-Ersatz und am Ende beim Anrichten auf das Orzotto gegeben werden. Das ist kein Muss – gibt dem Gericht aber nochmals eine besondere Note.
Mehr Rezepte mit Appenzeller® Käse
Seit 2019 ist die Sortenorganisation Appenzeller Käse mein Kooperationspartner. In dieser Zeit entstanden viele Rezepte mit dem Käse, die ich nun auf einer Seite gebündelt habe:
Und wer nachlesen möchte, wie der Appenzeller Käse handwerklich in den 45 Käsereien im Appenzellerland hergestellt wird, dem sei folgender Artikel nochmals ans Herz gelegt:
Rezept
Dauer: 60 Minuten
Röstzwiebeln
200 ml Sonnenblumenöl
2 Zwiebeln
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbmonde schneiden.
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei moderater Hitze langsam garen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Dabei immer wieder umrühren. Das dauert etwa 30 Minuten.
Die Röstzwiebeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Orzotto
400 g Perlgraupen (Gerste)
1 Zwiebel
750 ml Gemüsebrühe
250 ml trockener Weißwein, z. B. Riesling
500 ml Buttermilch
100 g Butter
100 g Appenzeller Käse Extra-Würzig
Etwas Salz
Die Zwiebel schälen, halbieren und fein hacken. Die Zwiebel in einem großen Topf mit einem Esslöffel Butter glasig dünsten.
Die Perlgraupen zugeben und ein paar Minuten rösten. Mit wem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann schöpflöffelweise heiße Gemüsebrühe wie bei der Zubereitung eines Risottos zuführen, bis die Perlgraupen “al dente” gegart ist. Das dauert etwa 20 Minuten. Dabei stetig rühren.
Nun die Hitze reduzieren – das Orzotto darf nicht mehr kochen. Nun die geschüttelte Buttermilch, Butter und Appenzeller Käse zugeben und stetig weiter rühren, bis das Orzotto eine Risotto-ähnliche Konsistenz hat. Der Appenzeller Käse sollte zerlaufen sein und mit der Butter und der Buttermilch eine sämige Sauce gebildet haben.
Mit Salz abschmecken.
Anrichten
Wenig Schnittlauch
Schalenabrieb einer Zitrone
Röstzwiebeln
Den Schnittlauch in feinste Röllchen schneiden. Die Röstzwiebeln etwas zerkleinern. Schnittlauch, Zitronenschalen und Röstzwiebeln in einer Schüssel vermischen.
Orzotto in tiefe Teller geben und mit Schnittlauch, Zitronenschalen und Röstzwiebeln bestreuen.
Variante mit Röstzwiebelöl
Die doppelte Menge Röstzwiebeln herstellen (dafür 400 ml Sonnenblumenöl und 4-5 Zwiebeln verwenden).
Die Hälfte der Röstzwiebeln mit dem verbliebenen Öl in einem Mixer fein pürieren. Das Röstzwiebelöl durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen.
Das Orzotto wie oben beschrieben zubereiten und die Hälfte der Butter durch 50 ml Röstzwiebelöl ersetzen. Finalisieren und anrichten wie beschrieben, zuletzt noch einige Spritzer Röstzwiebelöl über das Orzotto geben.
Geht das auch mit Ebly?