Geht man in den Wintermonaten durch die Einkaufsstraßen Nürnbergs, so stehen an vielen Ecken Maroni-Männer und –Frauen, die lauthals ihre Ware anpreisen. Sobald ich den ersten Maroni-Mann entdecke, werde ich daran erinnert, Maronensuppe zuzubereiten.

Maronen zubereiten ist ein fieses Geschäft – wenn man denn die kleinen Dinger in ihrer harten Schale kauft und selbständig durch der eigenen Hände Arbeit an den Kern vordringen will. Ich habe – nach einem umfangreichen Feldversuch letztes Jahr – die verschiedenen Methoden in dem Artikel Maronen zubereiten zusammengefasst. Wenn ich nicht muss, löse ich sie nicht mehr selbst aus der Schale, sondern versuche, gute Ware vakuumverpackt zu kaufen.

Rosenkohl und Champignons – mit ein paar selbst gemachten Schwarzbrot-Croutons – passen hervorragend zu der leicht süßen Maronensuppe. Die Süße wird durch die Portwein-Reduktion mit Puderzucker leicht verstärkt und bildet einen angenehmen Gegenpart zum leicht bitteren Geschmack des Rosenkohls.

Die Champignons sollten wie immer nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen und nicht angebraten werden können (das Wasser landet dann in der Pfanne, die Champignons matschen und man hat eine undefinierbare Siffe). Ich habe sie mit wenig Butter recht scharf gebrutzelt, bis sie eine goldbraune Farbe nehmen und angenehm duften.

Den Rosenkohl bitte nicht zu lange garen oder gar blanchieren – er darf ruhig noch Biss besitzen. Etwas Salz darüber, fertig.

Rezept

Zutaten für die Maronensuppe mit Rosenkohl und Champignons (für 4 Personen):

• 400g Maronen
• 8 Rosenkohlröschen
• 6-8 braune Champignons
• 1 TL Puderzucker
• 50ml Portwein
• 800ml Fleischbrühe
• 200ml Sahne
• Mark einer halben Vanilleschote
• 1 Msp. Orangenschale
• 30g kalte Butter
• Etwas Piment d’Espelette
• 1 Scheibe Schwarzbrot

Zubereitung:

1 Die Blätter der Rosenkohlröschen abzupfen. Die Champignons putzen und vierteln. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden. 50g der Maronen würfeln und beiseite stellen. Den Rest der Maronen fein hacken.

2 Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Aufkochen, und etwa auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren lassen. Die gehackten Maronen, die Fleischbrühe und die Sahne zugeben, aufkochen und mit einem Stabmixer pürieren. Das Vanillemark und die Orangenschale zugeben. Zuletzt die Suppe mit der kalten Butter etwas aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

3 Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schwarzbrotwürfel langsam schön kross ausbacken.

4 In einer weiteren Pfanne die Pilze in wenig Butter anrösten, bis diese goldbraunwerden. Salzen und aus der Pfanne nehmen. Butter zerlassen und die Rosenkohlblätter kurz unter Wenden anbraten. Abschmecken.

5 Die Suppe kurz vor dem Servieren nochmal mit dem Pürierstab aufschäumen. Champignons, Rosenkohl und Schwarzbrotwürfel anrichten und servieren.

Inspiration: Alfons Schuhbeck, Meine Küche der Gewürze