Skrei mit Mangold-Emulsion
Mit Panko panierter und in der Pfanne gebackener Skrei, dazu eine Emulsion aus rohem Mangold und Mangold-Öl nach Magnus Nielsson aus dem Fäviken.
Onglet mit Tomaten-Tatar und Ducca
Bei 54°C sous-vide gegartes Onglet, mit Fingersalz gewürzt, dazu Tomaten-Tatar mit Ducca und Muscovadozucker aromatisiert und mit getrockneter Tomatenhaut und Kapuzinerkresse garniert.
Karottensuppe mit Vadouvan-Curry-Öl und Schafsjoghurt
Die Karottensuppe wird mit Butter und Sahne verfeinert und mit einem Vadouvan-Curry-Öl aromatisiert. Dazu gibt es Schafsjoghurt und Kapuzinerkresse.
Teres Major mit Pilzen, Bohnen, Steinpilzessenz und Spinatöl
Heute auf der Tageskarte: Teres Major sous-vide gegart, mit Steinpilzessenz, Steinpilzen, Herbsttrompeten, schwarzen Bohnen und Spinatöl.
Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, geröstetem Brot und Leberwurst
Geschmorte Ochsenbäckchen mit einem würzigen Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, eingelegter Zwiebel und Leberwurst-Tramezzini.
Paccheri mit Salsiccia, Ochsenherztomaten und Borlotti-Bohnen
Paccheri mit einem Sugo aus Salsicce, Ochsenherztomaten, Borlotti-Bohnen, Minze und Borretschblüten: eine einfache, aber sehr leckere Pasta!
Kabeljau, geschmorter Spinat, Kohlrabi, Beurre Blanc, Dillöl
Sous-vide in einer Lake aus Wasser, Salz und Milch gegarter Kabeljau mit Beurre Blanc, Kohlrabi, Dillöl und geschmortem Spinat.
Onglet sous-vide mit Chimichurri-Crème, Zitronengel und Kartoffel-Püree
Das Onglet kocht sous-vide bei 56°C etwa fünf Stunden im Becken. Dazu serviert: Chimichurri-Crème, Zitronengel, Kartoffel-Püree und gerösteter Reis.
