Bevor ich in die genauere Beschreibung des Rezeptes starte, beginne ich mit einer Danksagung. Einer Danksagung an Lutz Geißler, der seit über 10 Jahren mit seinem Engagement für gutes Brot auf www.ploetzblog.de eine Institution des Backens geschaffen hat.

Lutz macht es seinen Lesern sehr einfach, schnell Erfolge beim Brotbacken zu feiern. Er macht Anfängern – wie ich einer bin – die Materie in einfacher Sprache zugänglich und erleichtert den Einstieg durch anschauliche Beschreibung und Visualisierung.

Ich profitiere wie viele andere von seiner Arbeit, weswegen es mir ein Anliegen ist, auf seine beiden Bücher “Brot backen in Perfektion mit Hefe” und “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig” (Affiliate-Links!) aufmerksam zu machen – wer sich der Materie des Brotbackens widmen möchte, findet hierin perfekte Startanleitungen.

Danke, Lutz!

Die wichtigste Zutat: Zeit

Brotbacken bedeutet, sich Zeit zu nehmen. Zeit zu geben. Brot schnell backen funktioniert nicht, die Hefe braucht Zeit, um ihre Arbeit zu verrichten, das Mehl aufzubrechen, für uns unverträgliche Inhaltsstoffe abzubauen, ein stabiles Teiggerüst aufzubauen.

Die gute Nachricht: das meiste der Arbeit findet ohne unser Zutun statt und kann quasi nebenbei geschehen. Teigführungen von 50 Stunden und mehr sind keine Seltenheit, Lutz gibt seinen Teigen in der Regel mindestens 24 Stunden.

Das erfordert etwas Planung, wenn man denn regelmäßig sein eigenes Brot backen möchte. Die gute Nachricht: es geht!

Wie man das Brotbacken in den Arbeitsalltag integrieren kann

Das Weizenbrot mit Vorteig braucht knapp 50 Stunden, bis gebacken werden kann. Die Arbeitsschritte gliedern sich dabei grob in vier Phasen auf drei Tage verteilt. Wenn ich Samstags backen will, muss ich Donnerstagabend anfangen.

Die Schritte im Einzelnen:

• Tag 1: Am Abend des ersten Tages setze ich den Vorteig an. Dieser ruht nun 24 Stunden im Kühlschrank, bis er weiter verarbeitet werden kann.
• Tag 2: Am Abend des zweiten Tages mische ich den eigentlichen Teig – dieser besteht aus dem Vorteig und den restlichen Zutaten. Der Teig braucht nun weitere 24 Stunden, bis er backbereit ist. Einzige Besonderheit: er sollte alle acht Stunden gedehnt und gefaltet werden, um ein stabiles Gerüst aufzubauen. Das erste Falten und Dehnen findet am zweiten Tag kurz vor dem Zubettgehen statt und dauert keine drei Minuten.
• Tag 3: Am Morgen des dritten Tages falte und dehne ich den Teig erneut. Nach Ablauf der 24 Stunden erfolgt ein drittes Falten und Dehnen, danach wandert der Teig in den Gärkorb. Dort ruht er eine letzte Stunde, bis gebacken werden kann. Das Backen dauert 45 Minuten.

Das lässt sich bewerkstelligen, oder?

Ein halbes Gramm Hefe

Die lange Teigführung hat einen weiteren Vorteil: es wird nur ein halbes Gramm Hefe für etwa 1 kg Brotteig benötigt. Die Hefe nutzt die Starthilfe über den Vorteig und schließlich die weiteren 24 Stunden, um sich zu vermehren. Dadurch wird das Brot bekömmlicher und besitzt keine über Geschmacks- oder Geruchssinn vordergründig wahrnehmbaren starken Hefe-Aromen, wie man es hin und wieder von industriellen Turboprodukten kennt.

Für das Abwiegen von einem halben Gramm Hefe empfehle ich die Anschaffung einer Löffelwaage, die mit Kleinstmengen umgehen kann. Falls man sich behelfen muss und die Küchenwaage z. B. nur auf 2-3 Gramm genau wiegen kann, so hat Lutz einen Tipp: 3 Gramm Hefe abwiegen und die Menge in sechs Teile teilen. Ein Teil verwenden.

Faszinierend, oder?

Die Sache mit dem Ofen

Eine weitere Hürde beim Brotbacken ist oft der Ofen. Krusten entstehen durch die Wechselwirkung aus Hitze und Dampf, nicht jeder hat aber einen Dampfgarer zuhause, der sich auch für das Brotbacken eignet. Manuelles Schwaden ist alles andere als einfach, wodurch die Ergebnisqualität zu einem Lotteriespiel wird.

Lutz hat die Rezepte in seinen beiden Einsteigerbüchern so gestaltet, dass sie mit einem Ofen gebacken werden können, der mindestens 230 °C, besser 250 °C schafft. Das Rezept geht von 250 °C aus – aber auch mit einer Maximaltemperatur von 230 °C lassen sich gute Ergebnisse erzielen. In dem Fall den Ofen über 45 Minuten mit Topf und Deckel vorheizen lassen.

Zusätzlich gewährleistet das Backen im gusseisernen Topf gute Ergebnisse: der Topf wirkt wie ein Ofen im Ofen. Die dicken Wände strahlen die Hitze gleichmäßig ab, wodurch eine Krustenbildung begünstigt wird.

Am besten eignet sich für die unten aufgeführte Teigmenge ein gusseiserner Topf mit einem Durchmesser von 26 Zentimetern. Zum Thema Brot backen findet sich am Ende des Artikels ein FAQ-Bereich, indem mehr Fragen beantwortet werden.

Vom Dehnen und Falten

Ein wesentlicher Arbeitsschritt der Brotherstellung ist das Dehnen und Falten während des zweiten und dritten Tages. Das dient im Wesentlichen dazu, um im Teig Spannung aufzubauen.

Dafür nimmt man die Teigkugel und hält sie mit der einen Hand in der Mitte fest. Mit der anderen Hand zieht man am Rand etwas Teig langsam nach oben, gerade so weit, dass der Teig nicht reißt. Dann klappt man den ausgezogenen Teig in die Mitte der Kugel und hält diesen mit der anderen Hand fest.

Das wiederholt man solange (~ 5-6 x), bis man sich einmal um den Teig gearbeitet hat.

Rezept

Zutaten (für ein Brot mit ca. 1 kg Gewicht):

Für den Vorteig:

120 g Weizenvollkornmehl
70 g Wasser, handwarm
0,5 g Hefe

Für den Teig:

190 g Vorteig
475 g Weizenmehl 550
325 g Wasser, handwarm
12 g Salz

Zubereitung:

1 Die Hefe im Wasser auflösen. Das Wasser mit der Hefe mit dem Weizenvollkornmehl mit den Fingern in einer Schüssel vermischen, bis ein homogener Teig entstanden ist.

2 Den Vorteig in einem Behälter (er sollte 2-3x so groß sein wie der Vorteig) geschlossen für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

3 Nach 24 Stunden das Salz im Wasser auflösen. Mehl, Vorteig und Wasser in eine große Schüssel geben und alles mit den Fingern zu einem homogenen Teig verarbeiten.

4 Den Teig abgedeckt (z. B. mit einem Küchentuch) bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen. Alle acht Stunden dehnen und zur Mitte falten, dann wieder abgedeckt ruhen lassen.

5 Nach dem letzten Falten den Teig umdrehen und den Teig mit den Handkanten an der Unterseite durch Drehbewegungen rund formen. In ein mit einem bemehlten Leinen ausgelegtes Gärkörbchen legen und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

6 Nach einer halben Stunde den Ofen mit Topf und Deckel auf 250 °C Umluft vorheizen.

7 Den Teig auf dem Gärkorb in den heißen Topf kippen. Deckel aufsetzen, in den Ofen stellen und die Hitze auf 230 °C reduzieren. 45 Minuten backen.

8 Das Brot nach Ablauf der 45 Minuten aus dem Topf holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.