Weizenbrot mit Vorteig (mit Hefe)

2019-10-25T23:15:53+02:0025. Oktober 2019|6 Kommentare
Hinweis: Der Artikel beinhaltet Affiliate-Links. Was bedeutet das?

Bevor ich in die genauere Beschreibung des Rezeptes starte, beginne ich mit einer Danksagung. Einer Danksagung an Lutz Geißler, der seit über 10 Jahren mit seinem Engagement für gutes Brot auf www.ploetzblog.de eine Institution des Backens geschaffen hat.

Lutz macht es seinen Lesern sehr einfach, schnell Erfolge beim Brotbacken zu feiern. Er macht Anfängern – wie ich einer bin – die Materie in einfacher Sprache zugänglich und erleichtert den Einstieg durch anschauliche Beschreibung und Visualisierung.

Ich profitiere wie viele andere von seiner Arbeit, weswegen es mir ein Anliegen ist, auf seine beiden Bücher „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ und „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ (Affiliate-Links!) aufmerksam zu machen – wer sich der Materie des Brotbackens widmen möchte, findet hierin perfekte Startanleitungen.

Danke, Lutz!

Die wichtigste Zutat: Zeit

Brotbacken bedeutet, sich Zeit zu nehmen. Zeit zu geben. Brot schnell backen funktioniert nicht, die Hefe braucht Zeit, um ihre Arbeit zu verrichten, das Mehl aufzubrechen, für uns unverträgliche Inhaltsstoffe abzubauen, ein stabiles Teiggerüst aufzubauen.

Die gute Nachricht: das meiste der Arbeit findet ohne unser Zutun statt und kann quasi nebenbei geschehen. Teigführungen von 50 Stunden und mehr sind keine Seltenheit, Lutz gibt seinen Teigen in der Regel mindestens 24 Stunden.

Das erfordert etwas Planung, wenn man denn regelmäßig sein eigenes Brot backen möchte. Die gute Nachricht: es geht!

Wie man das Brotbacken in den Arbeitsalltag integrieren kann

Das Weizenbrot mit Vorteig braucht knapp 50 Stunden, bis gebacken werden kann. Die Arbeitsschritte gliedern sich dabei grob in vier Phasen auf drei Tage verteilt. Wenn ich Samstags backen will, muss ich Donnerstagabend anfangen.

Die Schritte im Einzelnen:

  • Tag 1: Am Abend des ersten Tages setze ich den Vorteig an. Dieser ruht nun 24 Stunden im Kühlschrank, bis er weiter verarbeitet werden kann.
  • Tag 2: Am Abend des zweiten Tages mische ich den eigentlichen Teig – dieser besteht aus dem Vorteig und den restlichen Zutaten. Der Teig braucht nun weitere 24 Stunden, bis er backbereit ist. Einzige Besonderheit: er sollte alle acht Stunden gedehnt und gefaltet werden, um ein stabiles Gerüst aufzubauen. Das erste Falten und Dehnen findet am zweiten Tag kurz vor dem Zubettgehen statt und dauert keine drei Minuten.
  • Tag 3: Am Morgen des dritten Tages falte und dehne ich den Teig erneut. Nach Ablauf der 24 Stunden erfolgt ein drittes Falten und Dehnen, danach wandert der Teig in den Gärkorb. Dort ruht er eine letzte Stunde, bis gebacken werden kann. Das Backen dauert 45 Minuten.

Das lässt sich bewerkstelligen, oder?

Ein halbes Gramm Hefe

Die lange Teigführung hat einen weiteren Vorteil: es wird nur ein halbes Gramm Hefe für etwa 1 kg Brotteig benötigt. Die Hefe nutzt die Starthilfe über den Vorteig und schließlich die weiteren 24 Stunden, um sich zu vermehren. Dadurch wird das Brot bekömmlicher und besitzt keine über Geschmacks- oder Geruchssinn vordergründig wahrnehmbaren starken Hefe-Aromen, wie man es hin und wieder von industriellen Turboprodukten kennt.

Für das Abwiegen von einem halben Gramm Hefe empfehle ich die Anschaffung einer Löffelwaage, die mit Kleinstmengen umgehen kann. Falls man sich behelfen muss und die Küchenwaage z. B. nur auf 2-3 Gramm genau wiegen kann, so hat Lutz einen Tipp: 3 Gramm Hefe abwiegen und die Menge in sechs Teile teilen. Ein Teil verwenden.

Faszinierend, oder?

Die Sache mit dem Ofen

Eine weitere Hürde beim Brotbacken ist oft der Ofen. Krusten entstehen durch die Wechselwirkung aus Hitze und Dampf, nicht jeder hat aber einen Dampfgarer zuhause, der sich auch für das Brotbacken eignet. Manuelles Schwaden ist alles andere als einfach, wodurch die Ergebnisqualität zu einem Lotteriespiel wird.

Lutz hat die Rezepte in seinen beiden Einsteigerbüchern so gestaltet, dass sie mit einem Ofen gebacken werden können, der mindestens 230 °C, besser 250 °C schafft. Das Rezept geht von 250 °C aus – aber auch mit einer Maximaltemperatur von 230 °C lassen sich gute Ergebnisse erzielen. In dem Fall den Ofen über 45 Minuten mit Topf und Deckel vorheizen lassen.

Zusätzlich gewährleistet das Backen im gusseisernen Topf gute Ergebnisse: der Topf wirkt wie ein Ofen im Ofen. Die dicken Wände strahlen die Hitze gleichmäßig ab, wodurch eine Krustenbildung begünstigt wird.

Am besten eignet sich für die unten aufgeführte Teigmenge ein gusseiserner Topf mit einem Durchmesser von 26 Zentimetern. Zum Thema Brot backen findet sich am Ende des Artikels ein FAQ-Bereich, indem mehr Fragen beantwortet werden.

Vom Dehnen und Falten

Ein wesentlicher Arbeitsschritt der Brotherstellung ist das Dehnen und Falten während des zweiten und dritten Tages. Das dient im Wesentlichen dazu, um im Teig Spannung aufzubauen.

Dafür nimmt man die Teigkugel und hält sie mit der einen Hand in der Mitte fest. Mit der anderen Hand zieht man am Rand etwas Teig langsam nach oben, gerade so weit, dass der Teig nicht reißt. Dann klappt man den ausgezogenen Teig in die Mitte der Kugel und hält diesen mit der anderen Hand fest.

Das wiederholt man solange (~ 5-6 x), bis man sich einmal um den Teig gearbeitet hat.

Rezept

Zutaten (für ein Brot mit ca. 1 kg Gewicht):

Für den Vorteig:

120 g Weizenvollkornmehl
70 g Wasser, handwarm
0,5 g Hefe

Für den Teig:

190 g Vorteig
475 g Weizenmehl 550
325 g Wasser, handwarm
12 g Salz

Zubereitung:

1 Die Hefe im Wasser auflösen. Das Wasser mit der Hefe mit dem Weizenvollkornmehl mit den Fingern in einer Schüssel vermischen, bis ein homogener Teig entstanden ist.

2 Den Vorteig in einem Behälter (er sollte 2-3x so groß sein wie der Vorteig) geschlossen für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

3 Nach 24 Stunden das Salz im Wasser auflösen. Mehl, Vorteig und Wasser in eine große Schüssel geben und alles mit den Fingern zu einem homogenen Teig verarbeiten.

4 Den Teig abgedeckt (z. B. mit einem Küchentuch) bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen. Alle acht Stunden dehnen und zur Mitte falten, dann wieder abgedeckt ruhen lassen.

5 Nach dem letzten Falten den Teig umdrehen und den Teig mit den Handkanten an der Unterseite durch Drehbewegungen rund formen. In ein mit einem bemehlten Leinen ausgelegtes Gärkörbchen legen und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

6 Nach einer halben Stunde den Ofen mit Topf und Deckel auf 250 °C Umluft vorheizen.

7 Den Teig auf dem Gärkorb in den heißen Topf kippen. Deckel aufsetzen, in den Ofen stellen und die Hitze auf 230 °C reduzieren. 45 Minuten backen.

8 Das Brot nach Ablauf der 45 Minuten aus dem Topf holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Quellen

Lutz Geißler, Hubertus Schüler. 2016. „Brot backen in Perfektion mit Hefe – Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente – 70 Brotklassiker – Lutz Geißlers Brotbacksensation mit einer einfachen Methode“. 12. Auflage, Becker Joest Volk Verlag.

Brot backen: Oft gestellte Fragen

Kann ich in jedem Ofen Brot backen?2019-10-22T10:04:11+02:00

Für den Anfang und grundsätzlich ja. Es ist wünschenswert, wenn der Ofen 250 °C schafft, 230 °C reichen aber durchaus aus. In diesem Fall sollte in einem gusseisernen Topf gebacken werden.

Wie lange muss ich den Ofen aufheizen?2019-10-22T10:04:38+02:00

Die Dauer, wie lange ein Ofen braucht, bis 250 °C erreicht werden, ist unterschiedlich. Es empfiehlt sich, den Ofen etwa 30 bis 45 Minuten aufzuheizen, so dass er richtig heiß ist. Wichtig: wenn im Topf gebacken wird, dann Topf samt Deckel mit aufheizen!

Was mache ich, wenn mein Ofen keine 250 °C schafft?2019-10-22T10:05:16+02:00

Ruhe bewahren 🙂 und mit 230 °C backen. Das hat bei mir bislang gut funktioniert. Ich heize den Ofen dann eher 45 als 30 Minuten vor.

Welches Programm benutze ich im Ofen? Umluft? Ober-/Unterhitze?2019-10-22T10:05:42+02:00

Beim Backen im Topf nutze ich Umluft.

Aus welchem Material sollte der Topf sein, in dem ich mein Brot backe?2019-10-22T10:06:23+02:00
Am besten eignet sich ein Topf aus Gusseisen, da dieser wie ein Ofen im Ofen wirkt und die Wärme sehr gut leitet. Gusseiserne Töpfe sind zuträglich zu einer Krustenbildung und einer Bräunung des Brotes.
Gebacken wird immer in einem Topf mit Deckel. Topf und Deckel werden mit dem Ofen aufgeheizt.
Grundsätzlich funktioniert das Backen auch in einem Edelstahltopf mit Glasdeckel, dann nimmt das Brot aber nicht so schön Farbe.
Backe ich im Topf mit offenem oder geschlossenen Deckel?2019-10-22T10:06:57+02:00

Mit geschlossenem Deckel, insofern es sich um einen gusseisernen Topf handelt. In diesem ist die Krustenbildung und Bräunung gewährleistet.

Wenn in einem Edelstahltopf gebacken wird, so empfiehlt es sich, den Deckel in den letzten 10-15 Minuten des Backens für eine bessere Bräunung abzunehmen.

Heize ich den Topf im Ofen mit auf?2019-10-22T10:07:29+02:00

Ja. Der Topf ersetzt den Backstein, der auch vorgewärmt wird. Sowohl Topf als auch Deckel werden mit vorgeheizt.

Was brauche ich zum Brotbacken?2019-10-22T13:58:52+02:00

Zunächst brauchst Du zum Brotbacken nicht viel Equipment. Oftmals ist das Nötigste bereits im Haushalt vorhanden. Wie immer allerdings gilt, dass der Bedarf mit zunehmender Begeisterung für ein Thema und mit zunehmender Durchdringung steigen wird.

Grundsätzlich lassen sich sehr gute Brote ohne Spezialistenausstattung herstellen.

Du brauchst:

  • Einen Ofen, der 250 °C (mindestens aber 230°C) schafft
  • Einen gusseisernen Topf (Durchmesser 26 cm) mit Deckel zum Backen
  • Eine Schüssel zum Vermischen des Teiges
  • Einen Teigschaber/eine Teigkarte
  • Ein Leinentuch (oder ein sauberes Baumwoll-Küchentuch)
  • Ein Messer
  • Ein Gärkörbchen (für 1 kg Brot)
  • Eine Waage (diese sollte auf 1 Gramm genau wiegen können)
  • Optional: eine Fein- oder Löffelwaage für Mengen < 1 g
  • Ein Kuchengitter zum Auskühlen des Brotes
Wo kaufst Du Deine Mehle?2019-10-22T14:16:39+02:00

Bei meinen Zutaten mache ich keine Kompromisse. Grundsätzlich kaufe ich in Nürnberg bei einer lokalen Biomarkt-Kette, die mittlerweile Filialen in der ganzen Stadt eröffnet hat. Wer die Möglichkeit hat, sucht sich im Umfeld regionale Mühlen und bezieht dort direkt.

Bäckerbedarf und hochwertige Mehle findest Du online auch bei „bon’gu“, einem spezialisierten Shop für hochwertige Bäckerprodukte.

Welche Gärkörbchen soll ich benutzen?2019-10-22T14:18:13+02:00

Lutz (www.ploetzblog.de) empfiehlt aus fachlicher und nachhaltiger Sicht Gärkörbchen aus Holzschliff.

Welche Literatur kannst Du empfehlen?2019-10-22T14:50:24+02:00

Mir hat den Einstieg in die Welt des Brotbackens Lutz Geißler sehr erleichtert. Seine über 10 Jahre gewachsene Arbeit findest Du auf www.ploetzblog.de oder in einem der zahlreichen Bücher, die er mittlerweile geschrieben hat.

Für den Einstieg eignen sich folgende Bücher gut*:

Für Fortgeschrittene kann ich folgendes Buch empfehlen:

* Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

6 Kommentare

  1. Anja Frosch 6. November 2019 um 11:18 Uhr - Antworten

    Hallo,

    ich habe eben den Vorteig angesetzt.
    Sind die Mengenangaben korrekt? Ich kenne einen Vorteig nur so, dass er recht weich ist, und dann Blasen wirft, wenn er geruht hat.
    Aus den hier angegebenen Mengen ergibt sich ein sehr sehr fester Teig, den man nicht wie hier beschrieben „mit den Fingern in einer Schüssel vermischen“ kann, sondern den man richtig fest kneten muss.

    Danke für eine kurze Rückinfo und Gruß
    Anja Frosch

    • Uwe 6. November 2019 um 13:29 Uhr - Antworten

      Hallo Anja, ja, die Mengen sind korrekt. Und ja: der Teig ist recht fest, es braucht schon ein wenig Kraft – und Zeit.

  2. Anja Frosch 6. November 2019 um 18:55 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, danke für Dein Feedback. Ich bleibe sehr gespannt und werde berichten, wie das Brot gelungen ist. 🙂

    • Uwe 8. November 2019 um 08:19 Uhr - Antworten

      Gerne, Anja! Das Rezept stammt hier nicht von mir, sondern von Lutz Geissler (PLötzblog.de) – und hat bislang sehr gut funktioniert.

      • Anja Frosch 8. November 2019 um 20:37 Uhr - Antworten

        Hi Uwe,
        ich habe das Brot genau nach Deinem Rezept gemacht und heute gebacken. Es ist perfekt! Sensationell im Geschmack, perfekte lockere porige Krume und eine herrlich knusprige Kruste.
        Ich backe erst seit kurzem Brot, aber mit sehr stark wachsender Begeisterung.
        Danke für dieses Erfolgs- und Geschmackserlebnis!
        Lieben Gruß
        Anja

        • Uwe 8. November 2019 um 20:49 Uhr - Antworten

          Hi Anja, das freut mich wirklich sehr! Ich bin beim Brotbacken genau genommen blutiger Anfänger (das Rezept ist nicht von mir, sondern von Lutz Geissler, seine Bücher kann ich nur empfehlen!) und freue mich auch immer wieder über Erfolge 🙂 Gutes Gelingen weiterhin!

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