HIGHFOODAILY ist eine Kolumne, die kurz und knapp Einblicke in mein kulinarisches Tagesgeschäft gibt. Was ich koche. Was ich esse. Was ich lerne. Was mich beschäftigt. Beinahe täglich. Alle Einträge >

Einmal im Jahr lade ich meine Familie zu einem Familientreffen zu mir ein.

Der Termin findet immer in unmittelbarer Nähe zur Weihnachtszeit statt – in den letzten Jahren immer im Dezember, in diesem Jahr im November, weil es in Nürnberg außerhalb der Christkindlesmarkt-Saison einfacher ist, Hotelzimmer zu vernünftigen Preisen zu bekommen.

Das Treffen nutze ich, um aufzukochen. Ich liebe solche Gelegenheiten, zu denen ich neue Gerichte ausprobieren und mehrgängige Menüs servieren kann. Für mich verbindet gemeinsames Essen, für mich ist es eine besondere Form der Wertschätzung, wenn füreinander gekocht wird. Essen zu teilen war und ist eine wichtige kulturelle Säule, die durch unsere schnelllebige Gesellschaft immer mehr Risse bekommt.

Die Vorbereitungen für das Menü starten weit vor dem eigentlichen Treffen: die Planung der Gänge macht mir besondere Freude, ist gleichermaßen kreativer Akt wie lukullische Vorfreude.

Seit ich vor einigen Jahren mit flüssigem Eigelb gefüllte Ravioli in Speckrahm zubereitete, wünscht sich meine Patin selbiges Gericht Jahr für Jahr – was ich ihr natürlich gerne erfülle. Es hat einige Versuche gebraucht, die handwerkliche Herausforderung, ein rohes Eigelb unbeschadet im Nudelteig unterzubringen, zu meistern. Ich rolle den Nudelteig (mit der Nudelmaschine, sorry Claudio!) aus und setze die Eigelbe vorsichtig auf die Teigbahn. Dann klappe ich Teig vorsichtigst darüber und drücke diesen an den unteren und steche die Ravioli mit einer etwa 5 Zentimeter im Durchmesser messenden Form aus. Die Ravioli lagern dann kühl bis zu ihrem Einsatz auf einem Bett von Hartweizengrieß (der beim Kochen im Wasser im Gegensatz zu Mehl einfach abfällt).

Foto: Christine Blei

Das Menü für dieses Jahr

Der Stand der Planungen für dieses Jahr ist nahezu abgeschlossen, momentan sieht das Menü folgendermaßen aus:

  1. Rehydrierte Rote Bete, Rosen
  2. Omas Klößchensuppe mit Rinderfond 2.0
  3. Vesperteller (selbst gemachter Schinken, eingelegtes und fermentiertes Gemüse, Ziebeleskäs mit Wacholderöl, selbst gemachtes Brot)
  4. Roher Saibling in fermentiertem Tomatenwasser, Bärlauchkapern und Schnittlauchöl, als Getränk dazu Tomaten-Essenz mit Estragon-Auszug
  5. Zwiebel, Majoran, Demi Glace
  6. Kartoffel-Espuma, Brotröster, Steinpilze/Champignons
  7. Eigelb-Ravioli mit Speckrahm
  8. Kassler von der Entenbrust, fermentierte Karotten, Meerrettichschaum
  9. Kandierter Chicorée, Fourme d’Ambert
  10. Eingelegte Sommer-Tomaten, Kombucha, Vanilleeis, Sauerklee

Besonders freue ich mich auf den dritten Gang: ein selbst gemachter Vesperteller steht schon lange auf meiner Liste möglicher neuer Gerichte für (Supperclub-)Menüs. Eine gut gemachte, in allen Facetten selbst hergestellte Brotzeit ist für mich eine besondere Wertschätzung handwerklicher Kunst und gelebter Tradition.

Seit Monaten experimentiere ich mit der Schinkenherstellung, momentan reifen im Keller Rinder- und Schweineschinken, der Schweinebackenschinken „Guanciale“ ist bereits fertig und fand seinen Einsatz in diversen Pasta-Gerichten.

Die nächsten Vorbereitungen

Der Vesperteller ist für dieses Menü der vorbereitungsintensivste Gang. Fermentierprozesse brauchen zwei bis vier Wochen, teilweise habe ich Sommergemüse (Radieschen, Zucchini) schon vor einiger Zeit eingelegt. Wer konstant Vorrat bildet, hat immer etwas, das aus der Speisekammer gezaubert werden kann, der Speiseplan wird dadurch reichhaltiger und flexibler. Deswegen habe ich in diesem Jahr sehr viel Zeit in das Konservieren von Lebensmitteln investiert.

Am Wocheneende werde ich das Tomatenferment für das Tomatenwasser ansetzen, und die Demi Glace kochen. Die Woche darauf wandern die Karotten zum Fermentieren in die Weck-Gläser und die Entenbrüste in die Pökellake.

Eine Übersicht haltbar gemachter Lebensmittel findet sich in meinem saisonalen Einmachkalender.