Lange dauert es nicht mehr, und der alljährliche Wettstreit zwischen mir und den Vögeln beginnt: die Felsenbirne vor dem Haus trägt Früchte, die langsam reif werden.

Eine Felsenbirne ist ein schöner Baum. Im Frühling strahlen die weißen Blüten weithin sichtbar, im Herbst betören die tiefroten Blätter mit einem beeindruckenden Farbenspiel. Dazwischen ist Erntezeit, und die kleinen Früchte sind Ende Juni reif. Meist reicht die Erntemenge von unserem Baum für 3-4 Gläser Eingelegtes, und damit für ein Dessert und einen Fruchtjoghurt.

Felsenbirnen wachsen oft auch an Waldrändern oder säumen Waldwege, ähnlich wie Holunder. Aber wie gesagt: Du musst schnell sein, denn für Vögel haben die kleinen süßen Früchte eine hohe Anziehungskraft.

Das Dessert besteht komplett aus Waldzutaten. Die Basis ist ein Wildheidelbeer-Kompott vom letzten Sommer (Wildheidelbeeren sind im Juli reif), mit Fichtenspitzensirup aromatisiert. Fichten treiben Ende April bis Mitte Mai aus, und die jungen Triebe sind die Basis für den Sirup. Der Sirup ist schließlich auch die Basis für das Fichtensorbet, das auf dem Kompott angerichtet mit Felsenbirnenblüten getoppt den Abschluss bildet.

Um dem Sorbet Stabilität zu verleihen nutze ich Basic Texture, ein Naturprodukt aus Zitrusfasern, das geschmacksfrei ist (und zudem frei von jeglichen Zusatzstoffen) und dafür sorgt, dass das Sorbet nicht sofort davon fließt und in Form bleibt. Basic Texture eignet sich auch zum Binden von Saucen – kalt wie warm.

Rezept

Dauer:

• 60 Minuten Zubereitungszeit
• 60 Minuten in der Eismaschine

Fichtensorbet

200 ml Fichtensirup
200 ml Wasser
100 g Glukose
60 g Basic Texture

Glukose in Wasser aufkochen bis sie sich aufgelöst hat. Fichtensirup und Basic Texture unterrühren und in einer Eismaschine zu einem cremigen Sorbet gefrieren.

Für den PacoJet in einen Becher füllen und 24 Stunden durchfrieren. Anschließend pacossieren.

Wildheidelbeer-Kompott

300 g Wildheidelbeeren (oder Heidelbeeren)
30 g Zucker
1/2 Zitrone
1 Sternanis

Die Heidelbeeren waschen. Die Zitrone auspressen und mit dem Sternanis und dem Zucker in einer Kasserrolle langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Heidelbeeren dazugeben und alles köcheln, bis eine Kompott-artige Konsistenz entstanden ist.

Tipp: Das Heidelbeer-Kompott statt mit Sternanis mit 3 EL Fichtensirup aromatisieren.

Tipp: Gleich mehr zubereiten und das Kompott in sterilisierte Gläser füllen und danach im Dampfgarer bei voller Leistung 10 Minuten abdämpfen.

Anrichten

Eingelegte Felsenbirne
Felsenbirnenblüten

Das Wildheidelbeeren-Kompott auf einen Teller geben, die eingelegten Felsenbirnen darauf verteilen. Zuoberst eine Nocke Fichtensorbet platzieren und mit Felsenbirnenblüten garnieren.

Tipp: Die eingelegten Felsenbirnen können auch weggelassen werden.