Das Rezept bietet eine Variante für die Kaiserschmarrn-Zubereitung: Ein Schuss Sauerteig sorgt für etwas mehr Struktur und damit weiche Textur – und für einen geschmacklichen Twist. 

Das Kaiserschmarrn-Rezept war im Jahre 2009 tatsächlich eines der ersten, die ich auf dem Blog veröffentlicht habe. 2014 erneuerte ich das Rezept und veränderte die Zubereitungsmethodik. Seither bereitete ich jeden Kaiserschmarrn nach diesem Rezept zu, auch für jenes famose Dessert mit Schlehensorbet und Vacherin.

Kaiserschmarrn mit Vacherin und Schlehensorbet.

Im Rahmen meiner Experimente mit meinem Sauerteig (mein Lievito Madre ist mittlerweile zwei Jahre alt) probierte ich nun eine Rezeptur für den Kaiserschmarrn aus, mit dem Ziel, dass die Teigstücke “fluffiger” werden. Das hat schon bei den Brioche Burger Buns geklappt, ich bereite diese mittlerweile ausschließlich mit Sauerteig statt Hefe zu.

Der Sauerteig trägt aber auch zum Geschmacksbild bei: der Kaiserschmarrn schmeckt vollmundiger, ganz leicht säuerlich und dadurch filigraner.

Damit die Triebkraft des Sauerteiges beim Backen groß ist, heize ich die Pfannen gut vor. Ich habe den Eindruck, dass das Ergebnis dann luftiger und lockerer ist, als wenn Hitze fehlt.

Beim Backen gehe ich so vor, dass ich in jede (heiße) Pfanne etwa 1-2 cm Teig fülle und dann Geduld walten lassen. Erst wenn die Unterseite eine deutlich goldbraune Färbung aufweist, wende ich den “Kuchen”. Auf der Oberseite ist der Teig in diesem Stadium noch flüssig, was aber nichts ausmacht. Sobald der Teig nach dem Wenden fester ist, beginne ich, den “Kuchen” in Stücke zu zupfen. Diese sind dann einigermaßen groß und werden in den Pfannen unter stetem Wenden fertig gebacken, was durchaus ein paar Minuten in Anspruch nimmt. Währenddessen achte ich auf die Hitze, damit mit der Kaiserschmarrn nicht verbrennt.

Rezept

250 g Weizenmehl 550
500 ml Milch
50 g Lievito Madre, gefüttert
2-3 Eier
1 Prise Salz

Mehl, Milch und Lievito Madre in einer Küchenmaschine gut mischen. 60 bis 120 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Eier trennen und das Eiweiß steif aufschlagen.

Eigelb und Salz unter den Teig mischen. Eiweiß unterheben.

Teig in zwei großen, gut vorgeheizten Pfannen unter Zugabe von etwas Butter backen.

Optional ist natürlich – wie immer – die Zugabe von (in Rum eingeweichten) Rosinen, Puderzucker und jede Form von Kompott.