Lachsforelle Ike-Jime, Kohlrabi, Yuzu, Vadouvan

2018-08-25T22:13:01+00:0028. Dezember 2017|3 Kommentare

Schon beim zweiten HighFoodality Supperclub im März griff ich für einen Gang auf die im Sosein erlernte Kochtechnik zur Zubereitung des Kohlrabi zurück: dabei kochen die Kohlrabi im Ganzen mehrere Stunden (im Regelfall etwa fünf bis sechs Stunden) in einem Sud aus Salz, Zucker und viel Pfeffer.

Das Ergebnis: samtig-weicher Kohlrabi mit deutlichen Pfeffernoten. Eigentlich mag ich meinen Kohlrabi gar nicht mehr anders genießen…

Tipp: für das Rezept werden eigentlich nur zwei Kohlrabi benötigt. Es lohnt sich aber, bei der Zubereitung einige Kohlrabi mehr zu kochen. Die übrigen, gekochten Kohlrabi lassen sich wunderbar ein- und bei Bedarf wieder auffrieren.

Für meinen dritten Supperclub habe ich das Rezept etwas abgeändert und einzelne Komponenten mit anderen kombiniert.

Ike-Jime geschlachteter Fisch

Die Hauptrolle des Rezeptes spielt der Fisch: Lachsforelle, Ike-Jime geschlachtet und über Tage gereift. Das ist nur in hygienisch einwandfreien und dafür geeigneten Umgebungen möglich und selten in den eigenen vier Wänden durchführbar, außer man nennt ein Kühlhaus mit regulierbarer Temperatur und Luftfeuchtigkeit sein Eigen (ein Reifeschrank ginge auch).

Ich habe den Fisch für den Supperclub bei Felix Schneider vom Sosein reifen lassen und auf sein Know-how zurückgegriffen.

Die Lachsforelle wurde nach der Ike-Jime-Methode geschlachtet. Dabei wird der Fisch nach der Betäubung mit einem Hirnstich getötet. Anschließend schneidet man die Schwanzflosse ab und führt einen Draht durch den freigelegten Rückenmarkskanal. Dabei werden alle Nervenverbindungen gekappt und die Ausschüttung von Stoffen nach dem Tod des Fisches verhindert, die den Verwesungsprozess beschleunigen würden.

Danach blutet der Fisch in einer Salzlake aus. Die Technik ermöglicht es, den Fisch danach über Tage abzuhängen, wodurch das Fleisch fester und aromatischer wird. Das Ergebnis: ein ganz besonderer Genuss in Geschmack und Textur.

Die übrigen Komponenten des Gerichts

Grundsätzlich versuche ich, bei diesem Gericht auf Salz so gut es geht zu verzichten. Lachsforelle und Kohlrabi sollen möglichst unverfälscht auf der Zunge landen.

Auf eine Scheibe gekochten Kohlrabi kommt eine rohe Scheibe. Darauf etwas griechischer Joghurt, nur mit etwas Yuzu- oder Zitronensaft aromatisiert. Die dünn aufgeschnittene Lachsforelle richte ich zuoberst an, darauf kommen Julienne vom Kohlrabigrün und einige Tropfen Vadouvan-Öl.

Die Sache mit dem Fisch: Vereinfachungen

Das Rezept basiert auf zwei Säulen: Ike-Jime geschlachteter und gereifter Lachsforelle sowie dem über Stunden gekochten Kohlrabi.

Während letzteres auch in der heimischen Küche mit etwas Willen und Planung machbar ist, wird es mit der gereiften Lachsforelle schon schwieriger, besitzen doch die wenigsten Haushalte die Möglichkeit, Fisch bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu lagern. Das ist aber zwingend notwendig, um die Bildung gefährlicher Keime zu verhindern. Keine Experimente also!

Auch ich habe den Fisch nicht zuhause zubereitet, sondern gereift gekauft: Felix Schneider aus dem Sosein war so freundlich, diesen Arbeitsabschnitt für mich zu übernehmen.

Bei „Pistole Hardcore Food“ gibt es Ike-Jime-geschlachteten Zander küchenfertig zu beziehen. Das Rezept funktioniert auch mit einem Zander. Es lohnt sich, bei Pistole nachzufragen: manchmal hat er auch Lachsforelle oder Saibling im Angebot.

Natürlich funktioniert das Rezept auch mit Fischen, die nicht nach Ike-Jime-Methode geschlachtet wurden. Dafür braucht es frischen Fisch in Sushi-Qualität vom Händler des Vertrauens.

Für das Rezept eignen sich Saiblinge, Lachsforellen, Zander oder Lachse.

Rezept

Dauer: Ca. 6 Stunden

Zutaten (Für 4 Personen als Vorspeise):

3 Kohlrabi mit Grün
2 EL Zucker
2 EL Salz
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Lachsforelle, Ike-Jime geschlachtet und gereift
4 EL griechischer Joghurt
2 EL Yuzu-Saft
Etwas Salz
Vadouvan-Öl
Murray River Fingersalz

Zubereitung:

1 Das Vadouvan-Öl nach diesem Rezept zubereiten.

2 Das Grün vom Kohlrabi entfernen. Zwei Kohlrabi in einen Topf geben und mit Wasser füllen, dass die Kohlrabi handbreit mit Wasser bedeckt sind. Die Pfefferkörner, das Meersalz und den Zucker zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze über etwa 4 bis 6 Stunden köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich sind und das Wasser beinahe verkocht ist. Den Kohlrabi entnehmen und auskühlen lassen.

3 Für den Joghurt selbigen mit dem Yuzu- oder Zitronensaft vermischen.

4 Die Lachsforelle filetieren und alle Gräten entfernen. In dünne Scheiben schneiden.

5 Den gekochten Kohlrabi in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. Mit einer Ausstechform Kreise ausstechen. Den rohen Kohlrabi in hauchdünne Scheiben schneiden. Ebenfalls Kreise ausstechen.

6 Auf jede gekochte Kohlrabischeibe eine rohe Scheibe legen. Darauf den Joghurt verteilen, dann die Lachsforellen-Streifen auflegen. Mit Vadouvan-Öl beträufeln und mit Julienne vom Kohlrabigrün (und Shiso, wer mag) garnieren.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

3 Kommentare

  1. Mattes 28. Dezember 2017 um 15:27 Uhr - Antworten

    Hey Uwe, seit Jahren bin ich stiller Leser von deinem tollen Blog. Jetzt habe ich mal nen paar Fragen 😉
    1. Wo bekommst du den IKE-JIME Fisch her? Tötest du den selber oder bekommst du den irgend wo her?
    2. Wo gehst du generell einkaufen? Sowas wie Shiso-kresse finde ich leider bei mir nicht (Frische Paradies oder ähnlich auch nicht)

    Ganz liebe Grüße und guten Rutsch Mattes

    • Uwe 28. Dezember 2017 um 20:28 Uhr - Antworten

      Hi Mattes, gar kein Thema! Wie im Text beschrieben habe ich diesen Fisch im Sosein so reifen lassen. Während meines Praktikums war ich bei den Schlachtungen dabei, ich wüsste also, wie es geht. Zander Ike-Jime bekommst du bei Pistole Hardcore Food. Shiso bekommst Du meist in der Metro.

  2. Eva von evchenkocht 2. Januar 2018 um 19:04 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    was ein schöner Teller. Und diese eigentlich simple Zubereitungsart von Kohlrabi fasziniert mich wirklich! So einfach kann gut sein. Wenn ich jetzt noch an den gereiften Fisch käme… Danke, dass du deine tollen Ideen und erprobten Techniken teilst. Du bringst mich immer auf Ideen!
    Liebe Grüße,
    Eva

Hinterlassen Sie einen Kommentar