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Bohnen sollen knackig sein, keinesfalls durchgegart oder weich – so schallt es allgemein durch die Kochblogs, es werden Tipps geteilt, wie Bohnen in Eiswasser schnell heruntergekühlt ihre grüne Farbe behalten.

Das hat seine Berechtigung, ebenso wie weich geschmorte Bohnen. Wichtig ist mir einem Konzept zu folgen, sich also vorher zu überlegen, wie ein Gericht zubereitet werden möchte und warum ich dabei vielleicht auf weiche Bohnen setze.

Langsam in Butter geschmorte Bohnen sind ein Leckerbissen, sie zergehen auf der Zunge, süßlich-aromatisch im Geschmack, gaumenschmeichlerisch zart.

Shio-Koji

Ich gehe dabei einen Schritt weiter und gare die Bohnen in einem Gemisch aus Wasser und Butter, dem ich zwei Esslöffel Shio-Koji hinzufüge. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Koji, Wasser und Salz, die der Konsistenz eines Reisbreis ähnelt, weil ein Mixer die Zutaten moderat vermischte.

Wer wissen möchte, was Koji eigentlich ist und wie es hergestellt wird, findet im Blog der Genussakademie Bayern einen Grundlagenartikel dazu.

Die Japaner verwenden Shio-Koji als Marinade für Fisch, Fleisch und Geflügel und machen sich die enzymatische Aktivität des im Koji aktiven Schimmelpilzes „Aspergillus Oryzae“ zunutze, der komplexe Protein-Molekülketten in einfachere aufspaltet. Das führt – vereinfacht gesprochen – zu mehr Geschmack und einem zarterem Fleisch. Koji ist auch die Basis für Sojasaucen und Misopasten.

Das Shio-Koji habe ich selbst hergestellt (wie das funktioniert beschreibe ich bald ausführlich in einem eigenen Artikel) und dafür erst Koji gezüchtet und den nach 48 Stunden entstandenen „Koji-Kuchen“ zu Shio-Koji verarbeitet.

Wem die eigene Herstellung zu aufwändig ist, der kann Shio-Koji (und viele andere Fermente) bei Markus Shimizu in seinem Shop „mimiferments“ fertig kaufen. Ich kann nur empfehlen, sich für die Grillsaison mit 2-3 Gläsern einzudecken und statt der klassischen Marinaden Shio-Koji zu verwenden, es ist den Versuch wert!

Das Gericht

Die Bohnen schmoren also wachsweich in einem Butter-Shio-Koji-Gemisch. Währenddessen reduziere ich Geflügelfond (ebenso mit wenig Shio-Koji abgeschmeckt) zu einer klebrigen Sauce und mixe aus frischem Bohnenkraut (das gerade frische Triebe ansetzt und betörend duftet – Bohnenkraut ist eine wahre Freude im Garten, zieht es doch auch Bienen in Massen an) ein Pesto.

Dazu glasiere ich die letzten Rapstriebe der Saison und richte alles mit Schnittlauchblüten und eingelegten Zwiebeln zu einem schönen Teller an. Vegetarier ersetzen die Geflügelbrühe durch Gemüsebrühe, brauchen dann aber einen Esslöffel mehr Shio-Koji.

Rezept

Dauer: Ca. 2 Stunden

In Koji-Butter geschmorte Bohnen

250 g grüne Bohnen (breite Bohnen gehen auch gut)
150 g Butter
2 EL Shio-Koji
300 ml Wasser

Die grünen Bohnen putzen. Butter mit Shio-Koji und dem Wasser erhitzen. Die Bohnen zugeben und alles bei wenig Hitze für ca. 60 Minuten schmoren. Die Bohnen sollen (und dürfen!) weich sein.

Anstelle von Shio-Koji wenig milde Miso-Paste (1/2 TL) nehmen oder das Wasser durch Geflügelbrühe ersetzen.

Geflügelreduktion

500 ml Geflügelbrühe
1 EL Shio-Koji

Die Geflügelbrühe mit dem Shio-Koji auf 100 ml reduzieren. Durch ein Sieb passieren.

Anstelle von Shio-Koji wenig milde Miso-Paste (1/2 TL) nehmen oder weglassen.

Bohnenkrautpesto

50 g Bohnenkraut
30 g Rapsöl
Etwas Salz

Das Bohnenkraut waschen und in einem Mörser mit dem Rapsöl und dem Salz zu einem Pesto verarbeiten. Wem das zu lange dauert, der kann mit einem Stabmixer abkürzen.

Anrichten

2 Handvoll Rapsblüten und Rapstriebe
8 Schnittlauchblüten
Einige eingelegte Zwiebeln

Teller vorwärmen.

Die Rapsblüten und Rapstriebe säubern. 2 EL der Shio-Koji-Butter aus der Bohnenpfanne in eine Kasserrolle geben und die Rapsblüten und -triebe darin glasieren.

Die eingelegten Zwiebeln in Schiffchen schneiden.

Die Bohnen zu Nestern drehen und auf Tellern anrichten. Mit der Geflügelreduktion nappieren, das Bohnenkrautpesto anrichten. Den Raps und die Schnittlauchblüten verteilen, anschließend noch die eingelegten Zwiebeln anrichten.