Dieses Rezept lege ich wärmstens ans Herz: das Fleischstück “Secreto Iberico” ist ein wahrer Geheimtipp für die Grillsaison, die Garum-Vinaigrette dazu ein tolles, ungewöhnliches Geschmackserlebnis – und frittierter Salbei und confierte Tomaten sind eine sichere Bank.

Garum – ein antikes Würzmittel

Garum ist eine Würzsauce der antiken römischen Küche. Hergestellt durch Fermentation von Fischen ähnelt sie frappierend der Fischsauce, die wir heute aus der asiatischen Küche kennen.

Bei diversen Ausgrabungen im gesamten Mittelmeerraum wurden viele Garum-Produktionsstätten gefunden, durch die exorbitante Geruchsbelästigung immer etwas außerhalb von Siedlungen gelegen. Wahrscheinlich wurde Garum zuerst im nordafrikanischen Karthago oder antiken Griechenland produziert.

Die Herstellung von Garum folgte dabei immer dem gleichen Vorgehen: Fische, vorwiegend Sardellen, Thunfische, Aale oder Makrelen, wurden in einer Salzlake in offenen Becken monatelang der prallen Sonne ausgesetzt.

Da die Fische im Ganzen, also mit den Eingeweiden, eingelegt wurden, startete nach kurzer Zeit ein Zersetzungsprozess, bei dem – ganz grob gesprochen – das Fischeiweiß durch die eigenen, in den Eingeweiden vorhandenen Enzyme autolytisch abgebaut wurde.

Fermentationsprozesse sorgen oft für eine Steigerung von Aromen und damit eine Zunahme der Geschmacksintensität von Lebensmitteln. Was wir dann schmecken, bezeichnen wir oft als Umami.

Nach dem Fermentationsprozess werden die Fische gepresst und gefiltert, zurück bleibt eine aromatische Flüssigkeit, das Garum.

Die Römer lagerten die Fischsauce in Tonamphoren, wie Funde aus Pompeji verdeutlichen. Liest man durch antike Kochbücher wie dem „De re coquinaria“ („Über die Kochkunst“), so ist Garum Bestandteil von beinahe jedem Rezept und damit wohl wesentlicher Ausdruck römischer Esskultur.

Garum gab es in unterschiedlichen Qualitätsstufen. Die beste bestand in der Regel nur aus handverlesenen Sardellen, langer Reifedauer und einer einzigen Pressung und war dem Adel vorbehalten. Das einfache Volk griff auf Garum zurück, das aus jedwedem Fisch gefertigt wurde und entsprechend billig war.

Vereinfachte Form für dieses Rezept

Garum selbst herzustellen ist mit Hausmitteln eher schwer: der Fermentationsprozess dauert viele Wochen und ist bei Raumtemperatur nicht einfach zu bewerkstelligen, hinzu kommt die Geruchsbelastung in dieser Zeit. Abgekürzte Prozesse benötigen konstante Temperaturen um 60°C, und das für etwa 10 Wochen.

Es ist nicht unmöglich, bedeutet aber einen hohen Aufwand.

Eine einfachere Methode ist es, eine Art Sardellen-Sauce auf Basis umfermentierter Fische unter Zugabe von Umami-fördernden Zutaten herzustellen. Ich würde diese Sauce nicht als Garum bezeichnen, fehlt ihr doch die geschmackliche Tiefe und das unglaubliche Volumen, das Garum im Mund erzeugt. Für den vergleichsweise geringen Zeitaufwand entsteht aber durchaus ein köstliches Produkt, das Speisen eine kreative Geschmacksnote gibt.

Das „schnelle Garum“ besteht aus gesalzenen Sardellen, Steinpilzpulver, Weißwein, Weißweinessig und Nori-Algenblätter.

Ich verwende es gern als Marinade oder Vinaigrette zu gegrilltem Fisch, Fleisch oder auch Gemüse – Röstaromen und Garum funktionieren gut zusammen.

Secreto Iberico aus dem Beefer

Auf dem Teller finden sich vier Komponenten: Garum, confierte Tomaten, frittierter Salbei und Secreto Iberico aus dem Beefer.

Beim Secreto Iberico handelt es sich um ein Stück Schweinefleisch, das zwischen Rücken und Rückenspeck liegt. Es ist also ein wenig versteckt, woher der Schnitt auch seinen Namen bekam: „Secreto“ bedeutet „geheim“, das Secreto Iberico wird gerne als „geheimes Filet“ bezeichnet.

Das Secreto besitzt eine starke Marmorieren und damit einen hohen Fettanteil, das macht es saftig und intensiviert den Geschmack. Dadurch eignet sich das Stück gut zur Zubereitung auf dem Grill.

Am liebsten mag ich das Secreto vom Beefer – innen zartrosa, außen mit einer perfekten Kruste versehen. Wer noch nie Secreto Iberico probiert hat, dem sei dieser Zuschnitt für die kommende Grillsaison wärmstens ans Herz gelegt.

Für die Zubereitung im Beefer ist wichtig zu wissen, dass sich das Secreto durch die hohe Hitzeeinwirkung wölbt und viel Fett austritt.

Deswegen lege ich in den Beefer eine GN-Schale, die das Fett beim Wenden und Beefen auffängt. 30 Sekunden von jeder Seite reichen zunächst, dann Fett abgießen, dann nochmals 15 bis 20 Sekunden von beiden Seiten für die perfekte Kruste.

Die Zubereitungsanleitung als Video

Wie schon bei den letzten Beefer-Rezepten gibt es auch zu diesem Gericht ein Rezept-Video, das die Zubereitungsschritte genau zeigt:

Alle anderen Rezept-Videos und viele weitere Rezepte für den Beefer finden sich auf der Beefer-Themenseite.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Secreto Iberico
40 Salbei-Blätter
250 ml Öl
1 kg Kirschtomaten mit Grün
500 ml Rapsöl
Fingersalz, z. B. Maldon Sea Salt
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Sardellen-Sauce (Garum):

100 g Sardellen bzw. Anchovis, möglichst nur gesalzen und nicht in Öl
1 TL Meersalz
3/8 l Weißwein
3 EL Weißweinessig
1 EL Steinpilzpulver
1 Blatt Nori-Algenblätter (Seaweed)

Zubereitung:

1 Für das Garum alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sind die Sardellen in Öl eingelegt gewesen, diese vorher unter warmen Wasser abspülen. Sobald die Algen aufgequollen sind kurz aufkochen. Dann gut mixen, passieren und auskühlen lassen.

2 Für die confierten Tomaten das Rapsöl erhitzen (nicht zu heiß werden lassen, 90°C reichen aus!) und die Tomaten zugeben. Confieren, bis die Haut beginnt zu platzen und die Tomaten weich werden. Entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3 Für den frittierten Salbei das Öl erhitzen und die Blätter kurz (etwa 10 Sekunden) frittieren. Entnehmen, leicht salzen und auf Küchenkrepp auskühlen lassen.

4 Den Beefer vorheizen. Das Secreto in Stücke schneiden. Auf den kalten Rost legen und auf der obersten Einschubebene ca. 30 Sekunden von beiden Seiten beefen. Das Secreto wird sich wölben, in der Wölbung sammelt sich Fett. Beim Wenden aufpassen, dass das Fett in eine Auffangschale tropft. Danach nochmals von beiden Seiten etwa 15 bis 20 Sekunden für die perfekte Kruste beefen.

5 Das Secreto in dünne Streifen aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten darauf verteilen und das Garum darüber geben. Zuletzt den frittierten Salbei darüber verteilen. Sofort essen.

Tipp: Im Kühlschrank ist das Garum mindestens 2 Monate haltbar.