Tomatensalat mit Tagetes und Mozzarellawasser

Ein Rezept für einen Tomatensalat stand schon lange auf meiner Liste. Nun hat es im Rahmen eines Menüs geklappt, mit guten Tomaten aus eigenem Anbau von Felix Schneider. 

Im Mittelpunkt: große, süße Green Giant Tomaten, die schon einmal ein Gewicht von 200-400g pro Frucht auf die Waage bringen können. Aus den Tomaten schneide ich Scheiben aus der Mitte, die die Basis für den Salat bilden. Auf der Scheibe richte ich bunte Tomaten an, eine Mischung gerader reifer Sorten, die in Summe süßer sind als die Green Giant Tomate.

Verstärken des Eigenaromas der Tomaten

Die für den Tomatensalat eingesetzte Technik hat das Ziel, das Eigenaroma der Tomaten zu verstärken. Das wird erreicht, indem Tomatenscheiben im eigenen Saft über einen längeren Zeitraum im Vakuum marinieren. Dafür entsafte ich Tomaten der gleichen Sorte (auch Abschnitte eignen sich dafür gut), lasse den Saft kurz stehen, bis sich die festen Bestandteile abgesetzt haben und passiere die Flüssigkeit durch ein feines Nylonsieb.

Die feinen Nylonsiebe sind ein toller Küchenhelfer, wenn es darum geht, Flüssigkeiten zu klären. Die Helferlein sollten in keiner Küche fehlen!

Danach vakuumiere ich die Tomatenscheiben mit dem eigenen Saft und im Falle der Green Giant-Scheiben mit wenig Salz, um den Geschmack noch etwas herauszukitzeln. Die Marinierdauer ist mit 24 Stunden ausreichend, danach sind die Tomaten deutlich aromatischer und – für einen Salat sehr wichtig – gleichmäßig und ausgewogen gewürzt. Leider bekommt man als Gast in vielen Wirtschaften keinen abgeschmeckten oder gemischten Salat, irgendwann hat es sich als salonfähig herausgestellt, nicht angemachte Salate zu servieren. Das erachte ich als eine Unsitte – und kulinarisch zweifelhaft. Macht Eure Salate an!

Eine Vinaigrette aus Mozzarellawasser

Dadurch, dass die Tomaten selbst schon gewürzt sind, muss die Vinaigrette nicht im selben Maße würzig sein, sondern die Tomaten begleiten. Dafür greife ich auf Mozzarellawasser zurück, also die Flüssigkeit, in der Mozzarella verpackt wird. Die Lake hat einen angenehm milchigen Geschmack, leicht salzig und in Summe sehr fein und balanciert. Die Lake vermische ich mit Basilikumöl und etwas Tomatensaft, den ich zum Marinieren der Green Giant Tomaten benutzt habe. In Summe wird daraus also ein eher zurückhaltendes aber dennoch geschmacklich ausbalanciertes Element.

Neben den Tomaten und der Mozzarellawasser-Vinaigrette sind die Kräuter noch ein wesentlicher Bestandteil des Tomatensalates: ich verwende Blätter und Blüten der Tagetes, die ein betörendes Aroma haben und wunderbar zu Tomaten passen, zusätzlich noch Borretschblüten und Basilikumblätter.

Texturell spannender wird der Salat durch die eingelegten Holunderkapern, die im Mund kernig platzen und einen Gegenpol zu den eher weichen Texturen der Tomaten bilden. Holunderblütensirup unterstützt das Holunderaroma zusätzlich und ersetzt klassischen Zucker.

Rezept

Eingelegte Green Giant Tomate

3 Green Giant Tomaten, faustgroß
Etwas Salz
Etwas Tagetes

Aus der Mitte von zwei Tomaten vier Scheiben mit ca. 1 cm Dicke schneiden. Die übrige Tomate und die Reste entsaften. Den Saft durch ein Nylonsieb passieren. Mit wenig Salz mischen. Die Tomatenscheiben mit dem Tomatensaft und den Tagetes soft vakuumieren und 24 Stunden marinieren lassen.

Eingelegte Tomaten

Bunte Tomatenmischung (ca. 400 g)
1 EL Aceto Balsamico di Modena
1 EL Holundersirup
1 Msp. Salz

Die Tomaten oben und unten kreuzförmig einritzen und kurz (20 Sekunden!) in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, dann die Haut abziehen.

1/3 der Tomatenmenge entsaften und den Saft durch ein feines Nylonsieb passieren. Den Tomatensaft mit wenig Aceto Balsamico di Modena, Salz und Zucker abschmecken. Die Tomaten mit dem Tomatensaft soft vakuumieren und 24 Stunden marinieren lassen.

Basilikumöl

100 g Basilikum
200 g Sonnenblumenöl

Basilikum mit dem Sonnenblumenöl im Thermomix auf Stufe 10 für etwa 10 Minuten mixen. Durch ein feines Nylonsieb passieren und in eine Spritzflasche füllen. Dunkel und kühl lagern.

Mozzarellawasser

200 ml Mozzarellawasser
3-4 EL Basilikumöl
3-4 EL Einlegesud Green Giant Tomaten (siehe oben)

Das Mozzarellawasser mit dem Basilikumöl und dem Einlegesud der Green Giant Tomaten vermischen, ggf. mit wenig Salz und Holundersirup abschmecken.

Anrichten

Mozzarellawasser
Green Giant Tomaten
Eingelegte Tomaten
1 Handvoll Tagetes
Frischer Basilikum
Borretschblüten
Eingelegte Holunderkapern

In jeden Teller eine Scheibe Green Giant Tomate legen. Darauf die anderen eingelegten Tomaten anrichten. Holunderkapern auf die grüne Tomate verteilen und mit Tagetes (wenn möglich mit Blüten), Borretschblüten und Basilikumblättern garnieren.

Zuletzt das Mozzarellawasser um die Green Giant Tomate angießen.