Carpaccio aus der Rehkeule mit Miso-Wildfond und Waldpilzen
Carpaccio aus der Rehkeule mit Miso-Wildfond und Waldpilzen
Carpaccio aus der Rehkeule zuzubereiten ist bestimmt nicht die erste Idee, die um die Ecke kommt, wenn über die Verarbeitung nachgedacht wird. Geht aber!
Im Rahmen eines Events im Restaurant Sosein (2019) servierte Andreas Rieger seinen “Signature Dish”, ein ungekochtes Gulasch vom Reh. Dafür zerwirkte er eine Keule in seine Bestandteile und schnitt von jedem Bestandteil dünne Carpaccio-Scheiben ab. Diese arrangierte er auf einem Teller und goß eine Sauce aus Gulasch-Aromen an und bestäubte die Teller anschließend mit einem Staub aus getrockneten Preiselbeeren.
Der Gast probierte so rohe Stücke Fleisch aus jedem Bereich der Keule und konnte die Unterschiede in Mundgefühl, Textur und Geschmack erforschen. Das Gericht ist durchaus anspruchsvoll, weil es den Esser aus der Komfortzone lockt, ihn aber mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis belohnt.
Carpaccio aus der Rehkeule funktioniert mannigfaltig, es eignet sich nahezu jedes Stück dazu: Oberschale, Unterschale, Nuss oder Rolle klappen gut.
Carpaccio von der Rolle
Für mein Gericht habe ich mich für die Rolle entschieden, die ein wenig wie ein Filet aussieht und beim Auslösen von der Unterschale getrennt wird. Eine Rolle reicht dabei für ein Carpaccio für etwa 4 Personen, wenn dieses Gericht als Appetizer, Vorspeise oder im Rahmen eines Menüs serviert wird.
Zwei Tipps gebe ich mit auf den Weg: zum Einen sollte das Rehfleisch sehr frisch sein (was eigentlich klar ist), zum Anderen ist es dem Geschmack und dem Mundgefühl ungemein zuträglich, wenn das Fleisch beim Servieren Raumtemperatur angenommen hat und nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Teller kommt. Das dauert etwa 2 Stunden und sollte bei der Planung berücksichtigt werden.
Ich schneide die Scheiben mit einem scharfen Messer vorsichtig und langsam so dünn wie möglich. Das erfordert etwas Übung und Geduld, schnelle Schnitte resultieren eher in dickeren oder gerissenen Scheiben.
Der Wildfond
Zum Carpaccio gibt es reduzierten Wildfond aus den Knochen und Abschnitten der Keule (ein Rezept findest Du hier), den ich am Ende der Reduktion mit einem mild-würzigen Reismiso abschmecke. Auf Salz verzichte ich bewusst, die Aromatik erhält durch die Reduktion und das Miso genug Würze.
Ganz am Ende gebe ich ein paar getrocknete Pilze zur Sauce und lasse diese im “Warmhaltemodus” einige Minuten ziehen, bis sie weich geworden sind. Dafür eignen sich Maronen-Röhrlinge oder Steinpilze, auch Herbsttrompeten funktionieren gut – ich persönlich präferiere jedoch die Maronen, weil mich diese Pilze schlicht seit meiner Kindheit begleiten.
Das Anrichten
Zunächst heize ich einige Teller vor, so dass diese eine Grundwärme mitbringen (sie sollten mit bloßen Händen ohne Schmerzen angefasst werden können).
Darauf arrangiere ich zunächst das Fleisch und begieße das mit dem Wildfond. Die Pilze arrangiere ich zuletzt auf dem Fleisch und serviere sofort.
Rezept
Dauer: Ca. 20 Minuten, wenn der Wildfond bereits gekocht ist
Carpaccio vom Reh
200 g von der Rolle aus der Keule oder
200 g Rehrücken/Filet
Das Rehfleisch mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Miso-Wildfond
800 ml Wildfond
1-2 TL mild-würziges Reismiso
2 EL getrocknete Pilze (z. B. Maronen-Röhrlinge oder Steinpilze)
Den Wildfond nach diesem Rezept zubereiten.
Den Wildfond erhitzen und auf die Hälfte reduzieren.
Mit Miso abschmecken und die getrockneten Pilze zugeben, dann warm halten.
Anrichten
Die Teller vorwärmen.
Die Carpaccio-Scheiben in die vorgewärmten Teller legen.
Mit dem Miso-Wildfond angießen. Die Pilze auf dem Fleisch verteilen und alles sofort servieren.
Carpaccio aus der Rehkeule zuzubereiten ist bestimmt nicht die erste Idee, die um die Ecke kommt, wenn über die Verarbeitung nachgedacht wird. Geht aber!
Im Rahmen eines Events im Restaurant Sosein (2019) servierte Andreas Rieger seinen “Signature Dish”, ein ungekochtes Gulasch vom Reh. Dafür zerwirkte er eine Keule in seine Bestandteile und schnitt von jedem Bestandteil dünne Carpaccio-Scheiben ab. Diese arrangierte er auf einem Teller und goß eine Sauce aus Gulasch-Aromen an und bestäubte die Teller anschließend mit einem Staub aus getrockneten Preiselbeeren.
Der Gast probierte so rohe Stücke Fleisch aus jedem Bereich der Keule und konnte die Unterschiede in Mundgefühl, Textur und Geschmack erforschen. Das Gericht ist durchaus anspruchsvoll, weil es den Esser aus der Komfortzone lockt, ihn aber mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis belohnt.
Carpaccio aus der Rehkeule funktioniert mannigfaltig, es eignet sich nahezu jedes Stück dazu: Oberschale, Unterschale, Nuss oder Rolle klappen gut.
Carpaccio von der Rolle
Für mein Gericht habe ich mich für die Rolle entschieden, die ein wenig wie ein Filet aussieht und beim Auslösen von der Unterschale getrennt wird. Eine Rolle reicht dabei für ein Carpaccio für etwa 4 Personen, wenn dieses Gericht als Appetizer, Vorspeise oder im Rahmen eines Menüs serviert wird.
Zwei Tipps gebe ich mit auf den Weg: zum Einen sollte das Rehfleisch sehr frisch sein (was eigentlich klar ist), zum Anderen ist es dem Geschmack und dem Mundgefühl ungemein zuträglich, wenn das Fleisch beim Servieren Raumtemperatur angenommen hat und nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Teller kommt. Das dauert etwa 2 Stunden und sollte bei der Planung berücksichtigt werden.
Ich schneide die Scheiben mit einem scharfen Messer vorsichtig und langsam so dünn wie möglich. Das erfordert etwas Übung und Geduld, schnelle Schnitte resultieren eher in dickeren oder gerissenen Scheiben.
Der Wildfond
Zum Carpaccio gibt es reduzierten Wildfond aus den Knochen und Abschnitten der Keule (ein Rezept findest Du hier), den ich am Ende der Reduktion mit einem mild-würzigen Reismiso abschmecke. Auf Salz verzichte ich bewusst, die Aromatik erhält durch die Reduktion und das Miso genug Würze.
Ganz am Ende gebe ich ein paar getrocknete Pilze zur Sauce und lasse diese im “Warmhaltemodus” einige Minuten ziehen, bis sie weich geworden sind. Dafür eignen sich Maronen-Röhrlinge oder Steinpilze, auch Herbsttrompeten funktionieren gut – ich persönlich präferiere jedoch die Maronen, weil mich diese Pilze schlicht seit meiner Kindheit begleiten.
Das Anrichten
Zunächst heize ich einige Teller vor, so dass diese eine Grundwärme mitbringen (sie sollten mit bloßen Händen ohne Schmerzen angefasst werden können).
Darauf arrangiere ich zunächst das Fleisch und begieße das mit dem Wildfond. Die Pilze arrangiere ich zuletzt auf dem Fleisch und serviere sofort.
Rezept
Dauer: Ca. 20 Minuten, wenn der Wildfond bereits gekocht ist
Carpaccio vom Reh
200 g von der Rolle aus der Keule oder
200 g Rehrücken/Filet
Das Rehfleisch mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Miso-Wildfond
800 ml Wildfond
1-2 TL mild-würziges Reismiso
2 EL getrocknete Pilze (z. B. Maronen-Röhrlinge oder Steinpilze)
Den Wildfond nach diesem Rezept zubereiten.
Den Wildfond erhitzen und auf die Hälfte reduzieren.
Mit Miso abschmecken und die getrockneten Pilze zugeben, dann warm halten.
Anrichten
Die Teller vorwärmen.
Die Carpaccio-Scheiben in die vorgewärmten Teller legen.
Mit dem Miso-Wildfond angießen. Die Pilze auf dem Fleisch verteilen und alles sofort servieren.
Servus, keine Angst vor Parasiten im Wildfleisch? Selbst beim frischesten Fleisch ist das Risiko unabhängig vom Koch doch schwer zu kontrollieren und liegt in der Natur der Sache (ist halt Wild….). Gibt’s da Maßnahmen zur Risikobegrenzung, die Du empfiehlst? VG Chris
Mega.Danke