Ochsenschwanz-Pelmeni mit Borschtsch und Dill
Selbst gemachte, mit Ochsenschwanz-Ragout gefüllte Nudeltaschen (Pelmeni), dazu Borschtsch und Dill.
Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, geröstetem Brot und Leberwurst
Geschmorte Ochsenbäckchen mit einem würzigen Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, eingelegter Zwiebel und Leberwurst-Tramezzini.
Geschmorte Ochsenbacke mit Bärlauch-Espuma und Kartoffelbröseln
Geschmorte Ochsenbacke, klassisch in einem Sud aus Brühe und Rotwein, dazu ein Bärlauch-Espuma mit knusprigen Kartoffelbröseln und frittiertem Bärlauch.
Eigelb-Ravioli 3.0 mit Speckrahm, getrocknetem Dashi-Eigelb und Trüffel
Aller guten Dinge sind drei - die dritte Version der Eigelb-Ravioli hat funktioniert. Ein ganzes Eigelb in den Nudeln, das sämig in die Sauce fließt, dazu Speckrahm, Trüffel und getrocknetes Eigelb.
Ribeye, Miso-Crème, Lauch, Bärlauch
Zartrosa gegrilltes Ribeye, mit Buchenrauch aromatisiert, dazu verbrannter Lauch, eine würzige Miso-Crème und frischer Bärlauch.
Geflämmter Lauch mit Miso-Crème und Shiso
Für das zweite Amuse meines Supperclubs kochte ich Lauch sous-vide und servierte diesen mit einer Miso-Crème und Shiso-Kresse.
Tri-Tip-Steak, Linsen-Püree, Balsamico-Reduktion, eingelegte Zwiebel
Sous-Vide gegartes Tri-Tip-Steak, auch bekannt als Bürgermeisterstück, dazu Linsen-Püree, eingelegte Zwiebeln und eine Balsamico-Reduktion.
Schweinebäckchen mit Pastinaken-Püree und Rosenkohl
Langsam in Rotwein und Rinderfond geschmorte Schweinebäckchen mit Pastinaken-Püree und gezupften, in Butter gebratenen Rosenkohl-Blättern.
