Es gibt wenige Rezepte, die mich über einen solch langen Zeitraum beschäftigen und herausfordern, wie die Eigelb-Ravioli. Das ist auch der Grund, warum ich nun eine dritte Version des Gerichts veröffentliche. Nun bin ich zufrieden.

Die Schwierigkeit: die Ravioli sollen mit rohem Eigelb gefüllt sein, das nach kurzem Kochen der Nudeln beim Anstechen immer noch flüssig goldgelb in die Sauce läuft. Um das hinzubekommen, habe ich eine handwerkliche Reise hinter mir: bei meinem ersten Versuch verwendete ich ein Ravioli-Brett, fummelte Teelöffelweise das Eigelb in die Vertiefungen, nur um zu merken, dass weder die Portionierung noch das Verschließen der Ravioli gut funktionierten. Die Menge an Eigelb in den Nudeln war mitunter zu wenig, beim Kochen garte es schnell durch und floss nur mit Glück in die Sauce.

Nach einigem Nachdenken versuchte ich, mir mit einem Trick zu behelfen. Beim zweiten Rezept gefror ich die Eigelbe in einer Silikonform und füllte die Nudeln damit, unterschätzte aber die Zeit, die zum Auftauen nötig war. Das Ergebnis: zwar wohlschmeckende, aber eher wachsweiche Eigelbe, die wieder nicht flossen, wie ich das wollte.

Aller guten Dinge sind drei

Es musste also noch eine andere Möglichkeit geben, ein ganzes Eigelb in eine Ravioli zu bekommen. Ich entschloss mich dazu, es mit vorsichtigem Arbeiten, hauchdünnen Nudelplatten und ruhigen Händen zu versuchen. Eigelbe haben eine gute Oberflächenspannung, und übt man nicht zu viel Druck aus, so sollten sie das Auflegen leichten Nudelteigs vertragen.

Das Ergebnis: von 16 produzierten Ravioli gingen zwei schief, das Kind war aber bereits beim Öffnen und Trennen des Eis in den Brunnen gefallen.

Als ersten Schritt rollte ich den Nudelteig dünnstmöglich mit meiner Nudelmaschine aus. Dabei achtete ich darauf, dass die Arbeitsfläche immer gut bemehlt war, schließlich sollte der Nudelteig darauf nicht festkleben. Dann schlug ich ein Ei auf, trennte das Eigelb vorsichtigst vom Eiweiß und ließ ersteres vorsichtig auf den Nudelteig gleiten. Drumherum mit Eigelb bepinseln und anschließend den Nudeldeckel vor-sich-tigst auf das Ei legen, rundherum leicht andrücken und mit einem Ausstecher ausstechen. Und siehe da: es funktioniert!

Das Ergebnis: die Ravioli kochen zwei Minuten im heißen Salzwasser, der Nudelteig ist gar, das Ei flüssig und leicht angewärmt. Perfekt.

Die Sauce und das Topping

Auch bei der Rezeptur meiner Sauce habe ich nun eine gute Zusammenstellung gefunden. Ich stelle einen Speckrahm her, der über Nacht sein volles Aroma entfalten kann. Den Rahm schmecke ich ab, erwärme ihn und schäume ihn kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer auf.

Über Rahm und Ravioli gebe ich frische Gremolata (Petersilie, Knoblauch, Zitronenzeste), schwarzen Trüffel, Parmesanhobel und getrocknetes Eigelb.

Getrocknetes Eigelb

Womit wird eine Eierspeise besser? Jap. Mit mehr Eiern.

Eine Umami-Alternative zu Parmesan ist getrocknetes Eigelb. Dafür habe ich eine Menge Eigelbe in Dashi leicht pochiert und anschließend bei 55 °C etwa 10 Stunden im Dörrautomaten getrocknet. Eine Menge deshalb, weil sich die Eigelbe vakuumiert gut eingefrieren und bei Bedarf auftauen lassen. Zudem ist die Herstellung einer gewissen Menge energetisch besser zu verargumentieren.

Nach dem Trockungsvorgang besitzt das Eigelb eine harte Haut und einen weichen, aber nicht zu weichen Kern. Das Eigelb kann nun mit einer Reibe wie Parmesan über Speisen gerieben werden.

Die Ravioli mit Speckrahm, Trüffel und getrocknetem Eigelb waren der sechste Gang meines zweiten Supperclubs.

Rezept

Dauer: ca. 2 Stunden für die Ravioli, ca. 1 Stunde sonstige Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Ravioli:

Teig: diesem Rezept folgen (#4)
9 Eigelb

Für den Speckrahm:

Diesem Rezept folgen

Für das getrocknete Eigelb:

12 Eigelb
500 ml Dashi
(ergibt mehr als benötigt wird)

Ansonsten:

1 schwarzer Trüffel
1 Handvoll Petersilie
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
Etwas frischer Parmesan

Zubereitung:

1 Den Nudelteig nach diesem Rezept herstellen (Nummer #4, Ravioliteig).

2 Den Speckrahm nach diesem Rezept herstellen und am besten über Nacht ziehen lassen.

3 Für das getrocknete Eigelb den Dashi-Fond aufkochen. Die Eier einzeln trennen und mit einer Schaumkelle in den Dashi-Fond halten. Etwa eine Minute pochieren. Auf ein Blech in einen Dörrautomaten geben und bei 55 °C etwa 8 Stunden trocknen.

4 Für die Ravioli den Teig dünn mit einer Nudelmaschine ausrollen. Ein Ei Kühlschrank-kalt trennen und das Eigelb vorsichtig auf den Nudelteig gleiten lassen. Um das Eigelb herum etwas Eigelb pinseln. Den Nudelteig für den Deckel vorsichtig über das Eigelb legen, andrücken und die Ravioli ausstechen. Prozedur weitere sieben Mal wiederholen. Fertige Ravioli auf Hartweizengrieß abgedeckt lagern.

5 Für die Gremolata die Schale der Zitrone abreiben, die Petersilie fein hacken und den Knoblauch ebenfalls feinst würfeln. Alles vermischen.

6 Den Speckrahm erhitzen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

7 Die Ravioli in 3 L kochendem Salzwasser zwei Minuten garen. Entnehmen.

8 In jeden Teller etwas Speckrahm geben, zwei Ravioli darauf setzen, mit Gremolata bestreuen. Parmesan, getrocknetes Eigelb und Trüffel darüber hobeln. Sofort servieren.

Hinweise:

• Trüffel können gegen getrocknete, gewässerte Pilze (z. B. Herbsttrompeten) ersetzt werden
• Das getrocknete Eigelb kann auch weggelassen werden
• Die Eigelbe können auch im Backofen bei 55°C getrocknet werden – dann sollte die Ofentür aber einen Spalt offen bleiben
• Zum Hobeln des Trüffels eignet sich am besten ein Trüffelhobel

Fotos: Christine Blei