Sellerie-Variationen mit Bergamotte, Apfel und Schalotten
Ein kleines Amuse mit Sellerie in der Hauptrolle: roh mariniert, als Püree sowie als gesalzener Staudensellerie. Dazu Apfel, Bergamotte und eingelegte Zwiebeln.
Hirschrücken sous-vide, marinierter Sellerie, Wildfond
Bei 54°C sous-vide gegarter Hirschrücken mit mariniertem Sellerie und Selleriepüree, dazu eine Sauce aus reduziertem Wildfond.
Geflämmte Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Kapern-Rosinen-Gel
Aromatisch-würzig, angenehm salzig mit einer Spur Süße, dazu eine feine Säure: die Vorspeise erzeugt ein harmonisches Mundgefühl mit ausgewogenem Geschmack.
