Rinderrippe aus dem Smoker mit Sellerie und Kohlrabi
Rinderrippe aus dem Smoker, über 6 Stunden gegart. Dazu Selleriepüree, blanchierter und eingelegter Kohlrabi sowie eine Vinaigrette aus Kohlrabisaft.
Gebeefter Zander, Dashi-Beurre Blanc, Sellerie
Ike-Jime geschlachteter Zander, gegrillt, dazu Selleriepüree, im Ganzen gekochter und geräucherter Sellerie sowie sous-vide gegarter Staudensellerie, Dashi-Beurre-Blanc und Couscous.
Wagyu-Rinderbug sous-vide gegart, Sellerie, Zwiebeln, Molé-Sauce
Bei 56°C über 24 Stunden sous-vide gegarter Wagyu-Rinderbug mit zweierlei Zwiebeln als Gel und eingelegt, zweierlei Sellerie als Püree und eingelegt, dazu Molé-Sauce und in Apfelsaft eingekochte Senfsamen.
Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, geröstetem Brot und Leberwurst
Geschmorte Ochsenbäckchen mit einem würzigen Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, eingelegter Zwiebel und Leberwurst-Tramezzini.
Geschmorte Ochsenbacke mit Bärlauch-Espuma und Kartoffelbröseln
Geschmorte Ochsenbacke, klassisch in einem Sud aus Brühe und Rotwein, dazu ein Bärlauch-Espuma mit knusprigen Kartoffelbröseln und frittiertem Bärlauch.
Ente, Sellerie, Dill
Supperclub-Hauptgang: Ente sous-vide, frittierte Entenhaut, Sellerie-Püree, geräucherter Sellerie, Dillöl, eingelegte Zwiebel, Enten-Jus und schwarzer Knoblauch.
Hirschfilet sous-vide mit Petersilien- und Selleriepüree und Zitronengel
Sous-vide gegartes Hirschfilet, dazu ein Petersilien- und Selleriepüree sowie ein Zitronengel, das dem Gericht die nötige Säure gibt.
Schweinebäckchen mit Pastinaken-Püree und Rosenkohl
Langsam in Rotwein und Rinderfond geschmorte Schweinebäckchen mit Pastinaken-Püree und gezupften, in Butter gebratenen Rosenkohl-Blättern.
