Fermentierte Radieschen

2019-09-14T06:43:06+02:0019. April 2019|1 Kommentar

Fermentierte Radieschen probierte ich zum ersten Mal vor etwa vier Jahren im Restaurant Sosein. Dort servierte Felix Schneider diese als vegetarische Prolog-Vorspeise mit selbst gemachtem Frischkäse und Wacholderöl.

Seither habe ich immer wieder Rezepte mit fermentierten Radieschen ausprobiert und auf dem Blog vorgestellt, darunter Erbsen-Püree mit fermentierten Radieschen, grünem Spargel und Papada Bellota, Quinoa-Salat mit fermentierten Radieschen, Ringelbete und Gurke sowie die vegetarische Variante des ersten Rezeptes, Erbsen-Püree mit Ringelbete, fermentierten Radieschen und Zuckerschoten.

Dabei habe ich mich in den angenehm säuerlichen Geschmack der Radieschen verliebt, das Aroma, die Konsistenz und die durchgängige rosa Farbe. Nun gehören fermentierte Radieschen fest zu meinem Küchen-Repertoire, ich habe immer das eine oder andere Gläschen vorrätig.

Milchsaure Gärung

Die Fermentation der Radieschen erfolgt durch die milchsaure Gärung (Lactofermentation), die durch Milchsäurebakterien ausgelöst wird.

Milchsäurebakterien finden sich nahezu überall, auf Gemüse, Obst, in der Luft und auch auf unserer Haut. Um die Lactofermentation zu starten, braucht es also keine zugesetzten Bakterien, sondern nur möglichst optimale Bedingungen, die eine Fermentation auslösen.

Dies geschieht durch die Schaffung einer anaeroben Atmosphäre, also dem Entzug von Sauerstoff. Milchäurebakterien können im Gegensatz zu Hefen oder anderen Bakterien ohne Sauerstoff arbeiten, sie sind anderen (unerwünschten) Bakterien überlegen, können sich vermehren und gewinnen die Oberhand.

Dabei zersetzen sie den im Gemüse vorhandenen Zucker zu Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und CO2 ab. Je länger die Bakterien arbeiten, desto mehr Säure bildet sich und desto saurer wird das Endprodukt. Milchsäure konserviert das Gemüse zudem und macht es haltbar.

Um die milchsaure Gärung zu starten, wird das Gemüse mit 2% des Eigengewichts mit Salz vermischt und vakuumiert. Das Salz hat dabei mehrere Vorteile: es entzieht dem Gemüse Flüssigkeit, die den Bakterien als Nahrung dient. Zudem wirkt das Salz wachstumshemmend für unerwünschte Bakterien. Milchsäurebakterien hingegen sind salztolerant und können sich vermehren.

In der ersten Fermentationsphase wird zunächst der ich vorhandene Sauerstoff verbraucht und CO2 produziert. Diese Phase soll schnell in Gang kommen, wofür die Milchsäurebakterien eine Temperatur zwischen 20 °C und 23 °C benötigen.

Ab Tag drei beginnt die eigentliche Milchsäuregärung. Nach 8 bis 20 Tagen ist die Milchsäuregärung oftmals beendet, einzelne Produkte brauchen auch abweichende Zeiten. Sauerkraut benötigt z. B. vier bis sechs Wochen zur vollen Reife.

Der Herstellungsprozess der fermentierten Radieschen

Mich begeisterte der relativ einfache Herstellungsprozess als simpler Einstieg in die Fermentation. Besonders angetan war ich von der Technik, die Fermentation im Vakuum durchzuführen.

Die Herstellung ist denkbar einfach: die geputzten Radieschen werden gewogen. Danach wird 2% des Radieschen-Gewichts in Salz zugegeben, der Beutel vakuumiert und für 1 bis 2 Wochen sich selbst überlassen.

Den Beutel selbst lagere ich an einem nicht zu warmen, trockenen Ort.

Nach einer Woche habe ich angefangen, zu probieren, um festzustellen, wie sich der Geschmack der Radieschen über die Zeit verändert. Einziges Problem: die Radieschen werden mit dieser Methode beileibe nicht alt…

Herstellung ohne Vakuum

Die Fermentation der Radieschen ist natürlich auch ohne Vakuum möglich. Dafür kommen die Radieschen in ein (sterilisiertes) Glas und werden mit einer 2%igen Salzlake vollständig bedeckt.

Die Radieschen sollten nicht an der Oberfläche treiben und mit Luft in Berührung kommen. Um das zu verhindern, können Gewichte benutzt werden, die das Fermentationsgut nach unten drücken.

Die Fermentationsdauer ist mit dieser Methode genau so lange wie beim Vakuumieren.

Rezept

Hinweis: Fermentationsprozesse sind biologische Prozesse. Dabei kann es zu unerwünschten Reaktionen kommen. Es ist daher unbedingt notwendig, dass sauber gearbeitet und stetig kontrolliert wird. Für unerwünschte Reaktionen oder gesundheitliche Beeinträchtigungen wird keine Verantwortung übernommen.

Dauer:

Zubereitungszeit etwa 10 Minuten
Fermentationszeit: 1-2 Wochen

Zutaten:

1 Bund Radieschen
Salz

Zubereitung:

1 Die Radieschen waschen und das Grün entfernen.

2 Die Radieschen wiegen. 2% des Gewichts in Salz zugeben.

3 Das Gemisch vakuumieren und 1-2 Wochen fermentieren lassen.

Rezepte mit fermentierten Zutaten

Load More Posts

Ein Kommentar

  1. Tom 29. April 2019 um 09:08 Uhr - Antworten

    Es ist unnötig den Fermentier-Behälter zu sterilisieren, weil ja auch nicht das Gemüse mit den Milchsäurebakterien die auf der Oberfläche haften, sterilisiert wird. Macht demnach keinen Sinn. Mit Spülmittel waschen und heiß ausspülen ist vollkommen ausreichend.

Hinterlassen Sie einen Kommentar