Milchsaure Fermentation verändert nicht nur den Geschmack eines Lebensmittels, sondern kann dieses in einigen Fällen auch bekömmlicher machen.

Roher Rhabarber enthält viel gesundheitsschädliche Oxalsäure. Durch die milchsaure Fermentation wird diese abgebaut, nicht vollständig, aber die Konzentration sinkt durchaus. Oxalsäure hinterlässt auf der Zunge und den Zählen ein stumpfes, pelziges Gefühl, was dadurch auch minimiert wird.

Wie bei jeder milchsauren Fermentation gilt es auch hier, Bedingungen zu schaffen, in denen die Milchsäurebakterien aktiv werden können: dazu brauchen sie zuallererst eine Sauerstoff-freie Umgebung, was durch das Vakuumieren oder durch die vollständige Bedeckung des Rhabarbers mit der Lake gewährleistet ist.

Nach etwa 4 Tagen ist die Fermentation soweit fortgeschritten, dass sie durch eine Lagerung im Kühlschrank deutlich verlangsamt werden kann (Rhabarber ist von Natur aus sauer genug, weswegen der Fermentationsprozess nicht über Gebühr ausgedehnt werden braucht).

Milchsäurebakterien sind thermophil, das bedeutet, dass sie in kälterer Umgebung deutlich langsamer arbeiten als in wärmerer. Die Lagerung im Kühlschrank stoppt also die Fermentation nicht, sie verlangsamt sie lediglich deutlich.

Fermentierter Rhabarber: wie einsetzen?

Fermentierter Rhabarber passt gut zu Fisch: dabei lässt sich sowohl der Rhabarber (in kleine Stücke geschnitten) als auch die Lake (abgeschmeckt mit etwas Zucker und kalt mit Xanthan gebunden) verwenden. Auch zu Spargel oder einem zarten Stück Fleisch (z. B. Fassona Piemontese) macht sich fermentierter Rhabarber gut.

Rezept

Dauer:

Zubereitungszeit: 10 Minuten
Fermentierzeit: 4 Tage
Reifezeit: 14 Tage

Zutaten:

1 Rhabarberstange
200 ml Wasser
4 g Salz
1 Estragonzweig

Zubereitung:

1 Den Rhabarber säubern und in etwa 15 cm lange Stücke schneiden.

2 Das Wasser mit dem Salz vermischen, bis sich dieses vollständig aufgelöst hat.

3 Rhabarber, Wasser und Estragon zusammen vakuumieren und bei 25 °C etwa 4 Tage fermentieren.

4 Danach weitere 14 Tage kühl stellen und reifen lassen.

Quelle

Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Thomas Ruhl. 2015. „Fermentation“ Fackelträger Verlag.