Es hat sich ein wenig zur Gewohnheit entwickelt, hin und wieder einen Happen Saibling als Vorspeise zu servieren. Diese kleinen Köstlichkeiten sind in der Regel schnell zubereitet, insofern die Zutaten vorhanden sind.

Mein Jahr 2019 stand bislang im Zeichen der Vorratshaltung, des Einmachens und Fermentierens. Kurzum: ich habe viel mehr Zeit damit verbracht, meine Speisekammer aufzubauen und für einen Grundstock an Eingelegtem und Konservierten zu sorgen, als neue Gerichte zu entwickeln. Nach einigen Monaten zahlt sich das nun aus: aus der Speisekammer lassen sich einfach Köstlichkeiten holen und daraus wiederum Gerichte zaubern.

Die Bärlauchkapern (oder Schnittlauchkapern, diese gehen genauso) produziere ich schon seit einigen Jahren. Das fermentierte Tomatenwasser ist recht neu in meinem Repertoire, wird dieses aber auch nicht mehr verlassen. Zu exquisit ist der Geschmack, zu gut sind die Ergebnisse, die sich damit erzielen lassen. Wie fermentiertes Tomatenwasser hergestellt (und einfach haltbar gemacht) wird, habe ich hier ausführlich beschrieben.

Auch Schnittlauchöl lässt sich konservieren: ich hatte in diesem Jahr so viel Schnittlauch im Garten, dass ich 300 ml produzierte und in Eiswürfelformen einfror. Überhaupt: dieses Einfrieren von Flüssigkeiten in Eiswürfelformen ist eine tolle Sache, lassen sich so doch Zutaten angenehm einfach portionieren und in Behältern in der Tiefkühltruhe lagern. Das Einfrieren nach dieser Methode funktioniert mit Fonds und Brühen, Demi-Glace, in Öl eingelegten Salatkräutern, Kombucha, Gewürzölen oder sonstigen (Milchprodukt-freien) Saucen.

Der Saibling und das fermentierte Tomatenwasser

Fermentiertes Tomatenwasser passt hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten. Das schrieb schon Rene Redzepi in seinem famosen Buch „Das Noma-Handbuch Fermentation“ (Affiliate-Link), das ich wärmstens empfehlen kann.

Es besitzt ein ausgewogenes Süße-Säure-Verhältnis und unglaublich viel Umami. Der Saibling sollte Ike-Jime-geschlachtet sein, ein konventioneller, sehr frischer Saibling in Sushi-Qualität geht aber auch. Ich filetiere den Fisch und entferne die Haut mit einem scharfen, flexiblen Messer. Dann schneide ich den Fisch in Sashimi-Stücke und lege diese auf Teller. Dabei ist es wichtig, dass der Fisch nicht eiskalt auf die Teller kommt sondern etwas Zeit hatte, Zimmertemperatur anzunehmen. Das fördert den Geschmack ungemein und sorgt zudem für ein angenehmeres Mundgefühl.

Den Fisch nappiere ich nun mit dem fermentieren Tomatenwasser, dessen Würze eigentlich recht puristisch gelassen werden kann. Wem Süße fehlt, kann mit wenig Honig nachhelfen. Unter den Saiblingsstücken darf ein kleiner Saucenspiegel entstehen, gerade so viel, dass die Sashimi-Stücke gut eingetunkt werden können.

Auf den Saibling lege ich 3-4 halbierte Bärlauchkapern (oder Schnittlauchkapern) und träufle ein wenig vom Schnittlauchöl drumherum.

Rezept

Dauer: 1 Woche Fermentation der Tomaten, 20 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

1 Saibling, Ike-Jime-geschlachtet
100 ml fermentiertes Tomatenwasser
16 Bärlauchkapern oder Schnittlauchkapern
Schnittlauchöl
Ggf. etwas Honig

Zubereitung:

1 Den Saibling filetieren, entgräten und häuten. In Sashimi-Stücke schneiden, so dass pro Person vier bis fünf Stücke vorhanden sind.

2 Die Saiblingstücke auf Tellern anrichten. Das fermentierte Tomatenwasser ggf. leicht mit Honig süßen und über den Saibling löffeln. Darauf Bärlauchkapern und ein paar Tropfen Schnittlauchöl verteilen.