Seit über 2000 Jahren verwenden Menschen Fischsauce als Würzmittel, um ihren Speisen das gewisse Etwas zu verleihen.

Fischsauce ist dabei das Endprodukt eines Fermentationsprozesses, der nur zwei Zutaten benötigt: Fisch und Salz.

Fischsauce: Ein kurzer Einblick in die Herstellung

Für die Red Boat Fischsauce fangen vietnamesische Fischer vor der Insel Phú Quốc besonders proteinreiche schwarze Anchovis. Die ersten Produktionsschritte auf dem etwa einjährigen Weg zur Fischsauce passieren bereits an Bord der Fischkutter: die Fischer vermischen die Anchovis in einem Verhältnis von etwa 3:1 mit Salz.

Die Ladung landet an Land in alten Holzfässern, wird mit Gewichten beschwert und der tropischen Sonne ausgesetzt (heute befinden sich die Holzfässer in Gebäuden). Nun startet der Reifeprozess, der genau genommen eine Kombination aus Autolyse und wilder Fermentation ist.

Die Innereien der Fische enthalten Enzyme, die nach dem Tod der Tiere Proteine und Fette in Aminosäuren und Fettsäuren abbauen. Die Zugabe von Salz hat dabei zwei Ziele: zum einen entzieht das Salz Flüssigkeit, was die enzymatischen Prozesse beschleunigt, zum anderen hemmt es das Wachstum schädlicher Bakterien.

Die enzymatischen Prozesse generieren dabei den intensiven Umami-Geschmack, den wir an Fisch- oder Sojasaucen so lieben.

Nach etwa einem Jahr ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und die zu etwa zwei Dritteln verflüssigten Fische werden gepresst. Ergebnis ist letztendlich die Fischsauce, wie wir sie kennen.

Hinweis: Stevan Paul begleitete unlängst Fischer von Red Boat Fischsauce nach Vietnam. Seine Impressionen vom Produktionsprozess können hier angesehen werden.

Was die Red Boat Fischsauce besonders macht

Red Boat Fischsauce setzt während des Herstellungsprozesses auf nur zwei exzellente Ausgangsprodukte: schwarze Anchovis und vietnamesisches Salz hoher Qualität. Die Fischsauce enthalt keine Zusatzstoffe, keine Geschmacksverstärker, keine Konservierungsstoffe, sie ist dadurch sehr rein.

Zudem kommt in die Flaschen nur das unverdünnte Ergebnis der ersten Pressung, was die Aromatik und Qualität entscheidend beeinflusst.

Red Boat Fischsauce ist mittlerweile in gut sortierten Asialäden (und natürlich auch online) erhältlich.

Wie man Fischsauce verwenden kann

Fischsauce ist ein Würzmittel, das anstelle von Salz Speisen verfeinert. Meist kennen wir Fischsauce aus der Küche Südostasiens, oft verwendet in Currys, als Teil der Vinaigrette für einen Salat aus grünen Papayas oder als Teil der Würzung für Laab Nüa, einen Rindfleischsalat.

Aber auch in der europäischen Küche gibt es genug Einsatzpotenzial, nicht umsonst würzten schon die Römer ihre Speisen mit Garum, einer in Produktion und Vorgehen identischen Würzsauce auf Fischbasis.

Fischsauce verwende ich als Zutat in Vinaigrettes für Salate, Fisch oder Fleisch oder zum Abschmecken von Suppen, Saucen und Eintöpfen.

Wichtig ist, Fischsauce erst zum Ende des Kochprozesses zuzugeben, weil sich die feinen Aromen durch zu große Hitzeeinwirkung verflüchtigen. Fischsauce finalisiert Gerichte.

Meine Tomatensaucen-Variante mit asiatischem Touch

Für meine Kollegen koche ich regelmäßig Pasta mit Thai-Bolognese, eine Variante des Saucen-Klassikers mit Curry-Paste, Fisch- und Sojasauce.

Die asiatisch-italienische Fusionsküche funktioniert ebenso mit einer reinen Tomatensauce, die durch die Zugabe von Soja- und Fischsauce sowie durch Chilis und Koriander einen geschmacklichen Twist bekommt.

Wer mag, stellt die Nudeln dazu selbst her und gibt sich diesem fast schon meditativen, unglaublich befriedigenden Handwerk hin – wer dafür die notwendige Zeit nicht aufbringen kann, greift auf fertige Nudeln zurück.

Red Boat Fischsauce ist mittlerweile gut in Deutschland erhältlich.

Rezept

Dauer:

• Den Nudelteig am Vortag herstellen.
• Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Nudelteig:

Diesem Rezept folgen (Rezept #4)

Für die Tomatensauce:

600 ml Tomatensugo
1 EL Tomatenmark
400 g Kirschtomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
30 ml Sesamöl
2 EL Fischsauce
1 EL dunkle Sojasauce
1-2 Chilis, je nach Geschmack
Ggf. etwas Salz
Wer mag: etwas Koriander (mit Wurzeln)

Zubereitung:

1 Den Nudelteig nach diesem Rezept herstellen und über Nacht kühlen.

2 Für die Tomatensauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Koriander waschen und die Wurzeln fein hacken.

3 Zwiebeln, Knoblauch und Korianderwurzeln mit den Kirschtomaten in etwas Sesamöl glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und alles 2-3 Minuten gemeinsam rösten. Nicht zu lange – das Tomatenmark darf nicht bitter werden! Mit dem Tomatensugo aufgießen und alles gut erwärmen.

4 Währenddessen die Chilis fein hacken. Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und gut salzen.

5 Die Tomatensauce mit Fischsauce, Zucker und Sojasauce (ggf. etwas Salz) abschmecken.

6 Die Nudeln in 2-3 Minuten al dente kochen.

7 Die Nudeln abgießen und mit dem Sugo vermischen. Auf Tellern anrichten und mit frischem Koriander und schwarzem Pfeffer servieren.

Dazu passen außerdem:

• Geröstete Erdnüsse oder Cashewkerne
• Seidentofu

Quellen

René Redzepi und David Zilber. 2018. „The Noma Guide to Fermentation“ Artisan New York.

Katz, Sandor Ellix. 2012. „The Art of Fermentation: An in-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World.“ White River Junction, Vt.: Chelsea Green Pub.