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Andreas Caminada betreibt im Schweizerischen Fürstenau mit dem Schloss Schauenstein ein Drei-Sterne-Restaurant. Vor einigen Monaten veröffentlichte er mit „Meine einfache Küche“ ein wirklich gelungenes Kochbuch

Nur damit keine Mißverständnisse aufkommen: Wenn ein Drei-Sterne-Koch ein Buch mit dem Titel „Meine einfache Küche“ veröffentlicht, so sind die Rezepte darin in Summe immer noch mit einem Anspruch verbunden, der mit dem Adjektiv „einfach“ nur begrenzt einhergeht.

Das Buch ist eine Hommage an seine Heimat, den Kanton Graubünden. Die Rezepte haben allesamt einen starken regionalen Bezug und sind in ihrer Ausführung besonders, dennoch in der eigenen Küche gut umsetzbar. Mir bot das Buch bislang viel Inspiration, den neben den typischen Gerichten sind auch viele Anleitungen für das Haltbarmachen und Konservieren beigefügt.

Brotsuppe

So stammt auch das Rezept für die Brotsuppe aus Graubünden, wenngleich ähnliche Rezepte überall in Europa gefunden werden können. Das Prinzip ist einfach: altes Brot wurde früher als Suppe vollständig verwertet, die Brühe weichte harte Krusten wieder auf.

Die Suppe besteht aus wenigen Zutaten und ist einfach zu kochen, dennoch besticht sie durch einen tiefen, voluminösen Geschmack.

Ich habe beim Kochen mein Weizenbrot verwendet (ich habe einen halben Laib einen Tag offen liegen gelassen) und eine klassische Rinderbrühe gekocht und diese reduziert, so dass sie einen kräftigen Geschmack annahm.

Dann wird Speck in einer Pfanne ausgelassen. Das Fett wird benutzt, um Zwiebeln darin langsam zu schmoren, bis sie karamellisieren. Etwas braune Butter rundet das Gericht ab.

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten (länger, wenn der Rinderfond selbst gemacht wird)

Für 4 Personen.

Rinderfond

1,5l Rinderfond

Diesem Rezept folgen.

Brot-Einlage

500 g (altes) Brot, z. B. selbst gemachtes Weizenbrot mit Sauerteig
4 Zwiebeln (oder Schalotten)
100 g Butter
100 g Schinken
Frischer Schnittlauch
Frisches Bohnenkraut

Das Brot in mundgerechte Stücke rupfen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den Schinken in dünne Streifen schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Das Bohnenkraut waschen und klein zupfen. Den Rinderfond aufkochen und abschmecken.

Die fettreichen Teile des Schinkenspecks bei moderater Hitze in der Pfanne auslassen. Die Zwiebeln darin und in 25 g Butter langsam schmoren, bis sie Farbe nehmen. Dann den Rest des Schinkenspecks zugeben, ein paar Minuten mitschmoren. Hitze reduzieren und die restliche Butter zugeben.

Anrichten

Das Brot in die Mitte vorgewärmter Suppenteller legen. Die Schinkenspeck-Zwiebelmischung auf das Brot geben, das Brot mit zerlassener (brauner) Butter beträufeln. Schnittlauchröllchen und Bohnenkraut darauf verteilen. Mit dem heißen Rinderfond angießen und sofort servieren.

Quelle

Andreas Caminada, „Meine einfache Küche“