Grillgurken mit Nordseekrabben, Gurkensorbet und Dill-Emulsion
Einfaches Sommergericht vom Grill mit gegrillten Gurken, marinierten Nordseekrabben, Dill-Emulsion und einem erfrischenden Gurkensorbet.
Gebeefter Zander, Dashi-Beurre Blanc, Sellerie
Ike-Jime geschlachteter Zander, gegrillt, dazu Selleriepüree, im Ganzen gekochter und geräucherter Sellerie sowie sous-vide gegarter Staudensellerie, Dashi-Beurre-Blanc und Couscous.
Skrei mit Mangold-Emulsion
Mit Panko panierter und in der Pfanne gebackener Skrei, dazu eine Emulsion aus rohem Mangold und Mangold-Öl nach Magnus Nielsson aus dem Fäviken.
Lachsforelle auf dem Salzstein mit Miso, Forellenkaviar, Rauchöl und Dashi
Ike-Jime geschlachtete und gereifte Lachsforelle, auf dem Salzstein serviert, dazu Miso, Crème Fraîche, Forellenkaviar, Rauchöl und Dashi.
Lachsforelle Ike-Jime, Kohlrabi, Yuzu, Vadouvan
Beim dritten HighFoodality Supperclub servierte ich Ike-Jime geschlachtete Lachsforelle, dazu über Stunden gekochten und rohen Kohlrabi, Yuzu-Joghurt und Vadouvan-Öl.
Lachsforelle, eingelegter Rettich, Avocado-Crème, Shiso
Aromatische, über Tage gereifte Lachsforelle, Ike-Jime geschlachtet, dazu süß-sauer eingelegter Rettich, Avocado-Crème und Shiso.
Geflämmte Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Kapern-Rosinen-Gel
Aromatisch-würzig, angenehm salzig mit einer Spur Süße, dazu eine feine Säure: die Vorspeise erzeugt ein harmonisches Mundgefühl mit ausgewogenem Geschmack.
Geräucherter Aal, Mango-Salsa, Miso-Crème und Pak Choi
Geräucherter Asl, schonend im Dampf warmgezogen, dazu eine fruchtig-scharfe Mango-Salsa mit Togarashi, Pak Choi und Miso-Crème.
