Auf dem Nürnberger Markt, der jeden Tag in der Fußgängerzone der Innenstadt geöffnet hat, entdeckte ich frische Rübchen der Sorte “Navet Jaune Boule d’Or”, wunderbar gelb, noch mit frischem Grün, als Mairübchen-Sorte aus dem Süden Frankreichs angepriesen.

Diese Art Rübchen hatte ich so noch nicht probiert, weswegen ich einen Bund mitnahm. Auf dem Weg nach Hause formte sich das Rezept: es sollte ein Salat werden, wenige Komponenten, vegan, mit zwei Aromenschwerpunkten: den Eigengeschmack der Rübe, begleitet von senfigen Noten.

Die Rübchen vakuumierte ich pur und garte diese bei 85°C für 20 Minuten sous-vide. Das Besondere: die Farbintensität nahm während des Garprozesses zu, die Rübchen, ehemals blassgelb, kamen leuchtend gelb aus dem Sous-Vide-Becken. Welch eine Farbe!

Nach 20 Minuten haben die Rübchen noch einen deutlichen Biss, das kräftige, leicht bittere Aroma ist etwas eingedämmt, ein feiner Geschmack macht sich breit.

Als Vinaigrette wählte ich Senföl (ersetzbar durch Traubenkern- oder Rapsöl), Apfelessig mit feiner Säure, Agavendicksaft für den Süßeausgleich und etwas Salz.

Die Rübchen schnitt ich in Scheiben und nutzte runde Ausstecher, mit etwa einem Zentimeter Durchmesser, um verschieden hohe Röhren auszustechen. Die Röhren marinierte ich in der Vinaigrette für etwa 2 Stunden. Eine halbe Stunde funktioniert hier auch.

Als Topping und für etwas mehr Textur im Mund karamellisierte ich Senfsamen in Apfelsaft. Die Senfsamen habe ich übrigens auch bei meinem Supperclub-Hauptgang im letzten November als Topping eingesetzt.

Für das Anrichten habe ich einen Anstellring benutzt und die Röhren dort rund angerichtet.

Rezept

Dauer: ca. 45 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

10 Rübchen (Mairübchen, Navet Jaune Boule d’Or)
4 EL Senföl
1 EL Apfelessig
1/2-1 EL Agavendicksaft
Etwas Salz

Für die karamellisierten Senfsamen:

2 EL gelbe Senfsamen
100 ml Apfelsaft

Zubereitung:

1 Die Rübchen schälen und im Ganzen vakuumieren. Bei 85°C etwa 20 Minuten sous-vide garen.

2 Die Rübchen auskühlen lassen und in Stifte ausstechen.

3 Senföl, Apfelessig und Agavendicksaft zu einer Emulsion verrühren. Mit dem Salz abschmecken. Die Rübchen darin marinieren und etwas ziehen lassen (gut ist 1-2 Stunden, eine halbe Stunde geht auch).

4 Für die karamellisierten Senfsamen die Senfsamen mit dem Apfelsaft in einer Pfanne aufkochen. Kochen, bis der Apfelsaft verkocht ist und beginnt, zu karamellisieren. Hitze reduzieren und so lange kochen, bis die Senfsamen nicht mehr kleben (sie sollen aber nicht zu dunkel werden!). Auskühlen lassen.

5 Die Rübchenstifte kreisrund anrichten. Das geht am besten, indem man einen Anstellring als Formgeber benutzt. Die Senfsamen darüber verteilen und den Anstellring entfernen.