Wirsing fristet meiner Meinung nach zu Unrecht ein Schattendasein, der Kohl zählt neben Spitzkohl zu meinen Lieblingen.

Ob als schnelles „Kimchi“, Rouladen oder gedämpft – ich mag den feinen, leicht süßlichen Geschmack von Wirsing sehr. In meiner Kindheit gab es den Kohl oft als Gemüse in Bechamel-Sauce, was ihm aber in der Retrospektive nicht zuträglich war. Zu sehr wird der Eigengeschmack überdeckt.

Die Inspiration zu diesem Gericht stammt vom geschätzten Kollegen Stevan Paul, der in seinem Buch „Kochen!“ (zur Rezension geht es hier entlang) einen Spitzkohl ebenso mit Pilz-Dashi zeigte.

Für den Pilzfond habe ich etwa 50 g meiner selbst gesammelten und getrockneten Maronen-Röhrlinge genommen, diese in kaltes Wasser gelegt und erwärmt. Wichtig ist, den Fond nicht kochen zu lassen sondern nur dampfend zu erhitzen. Nach einer halben Stunde schmecke ich den Fond mit Sojasauce, Salz, Zucker und wenig Essig ab.

Die Zubereitung des Wirsings ist einfach: bei 200°C schmort dieser für eine Stunde im Backofen. Während die äußeren Blätter verkohlen schützen sie zugleich das Innere, welches sanft gart, leicht karamellisiert und einen intensiven Eigengeschmack entwickelt. Etwas Salz und braune Butter (alles wird besser mit brauner Butter!) runden den Wirsing ab.

Rezept (für 4 Personen)

Dauer: 70 Minuten

Zubereitung:

Geschmorter Wirsing

Zubereitungszeit: ca. 65 Minuten

1-2 Wirsingköpfe (in Summe etwa 800 g bis 1 kg)

Den Backopfen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Wirsingköpfe waschen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und etwa 60 Minuten im Ofen garen.

Den Wirsing aus dem Ofen holen, die verkohlten Blätter abmachen und in Stücke schneiden.

Pilz-Dashi

Zubereitungszeit: 35 Minuten

50 g getrocknete Pilze (z. B. Shitake, Maronen-Röhrlinge, Steinpilze)
800 ml Wasser
2 EL Sojasauce
1 TL Aceto Balsamico di Modena
Etwas Salz
1 TL Zucker

Die Pilze und das Wasser erhitzen, bis das Wasser dampft aber noch nicht kocht. Etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Danach mit Sojasauce, Essig, Salz und Zucker abschmecken.

Braune Butter

Zubereitungszeit: 5 Minuten

100 g Butter

Die Butter in einer Kasserrolle erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt. Durch ein feines Sieb passieren.

Anrichten

In jeden Teller (am besten vorgewärmt) etwas Pilz-Dashi füllen und Wirsing legen. Den Wirsing leicht salzen und mit der braunen Butter nappieren.