Fregula Sarda ist eine der Neuentdeckungen der letzten Wochen: Die kleinen Kügelchen haben Biss, angenehme Röstaromen und sind sehr flexibel in der Verarbeitung. Wer Pasta mag, wird diese sardische Variante gerne genießen.

Den ersten Spargelhunger der Saison stille ich gemeinhin mit einer sehr einfachen Kombination: Spargel, schonend im Dampf zubereitet, braune Butter, guter Kochschinken, meist heißgerauchte Oberschale, dazu Salzkartoffeln und Schnittlauch-Röllchen (Rezept). Ziemlich „oldschool“, findest Du nicht?

Pasta Fregula Sarda

Das heutige Rezept eignet sich als Vorspeise und kombiniert Spargel mit einer ganz besonderen Nudelsorte aus Sardinien, der Fregula Sarda. Diese weist starke Ähnlichkeiten zum nordafrikanischen Couscous auf und wurde wohl durch tunesische Einwanderer nach Sardinien gebracht. Die Pasta wird aus Weizenteig hergestellt, der zu kleinen Kügelchen mit einem Durchmesser von 2-3 Millimetern gerollt und anschließend geröstet wird. In Sardinien wird die Pasta typischerweise mit einer fruchtigen Tomatensauce und Muscheln serviert.Das spannende an dieser Sorte Pasta ist, dass Du sie wie ein Risotto zubereiten kannst. Die Pasta nimmt Flüssigkeit besser auf als herkömmliche Versionen und gart langsamer, wenn auch nicht so langsam wie Reis.

Mein Risotto ist klassisch angesetzt: Ich schwitze Zwiebeln mit Knoblauch an, lösche dies mit Weißwein ab und gebe dann die Nudelkügelchen hinzu. Nun gebe ich kellenweise Gemüsebrühe hinzu, bis die Pasta al dente gegart ist.

Kurz vor Ende der Garzeit rühre ich frisch geschnittenen Schnittlauch, grobe Würfel von grünem Spargel und getrockneten Tomaten unter. Wie immer bei meinen Risotto-Rezepten würze ich „auf Krawall“, weil ich finde, dass diese Art von Gerichten eine intensivere Geschmacksnote gut verträgt.

Warum Du Spargel immer schonend im Dampfgarer (oder Sous-vide) anstelle im Wasser gekocht zubereiten solltest, habe ich vor einigen Jahren hier zusammengefasst.

Weitere Spargel-Vorspeisen:

• Grüner Spargel mit Miso und Sashimi vom Lachs
• Gebratener Spargel mit Kräuter-Joghurt-Sauce
• Roher Spargelsalat mit Schnittlauch-Vinaigrette

Das Anrichten

Für das Food-Styling verwende ich eine Methode, die ich erstmals im Buch „I love New York“ gesehen habe: Daniel Humm ersetzt dort in einem Rezept einen Teil des Spargels durch eine andere Komponente. Mittlerweile habe ich einige Versionen dieser Art des Anrichtens auf verschiedenen Blogs und Instagram-Accounts gesehen (Übrigens: Du kannst mir auch auf Instagram folgen, wenn Du magst).

Dafür schneidest Du die beiden Sorten Spargel in der Mitte schräg auseinander und setzt das Endstück des weißen Spargels an das die Spitze eines grünen Spargels und umgekehrt. Den Mittelteil ergänzt Du einfach mit Risotto – für diese etwas filigrane Arbeit des Anrichtens eignen sich zwei Teelöffel, zur Korrektur nutze ich eine Pinzette.

Um die Teller zu finalisieren kannst Du Schnittlauch-Röllchen darüber streuen, ein-zwei Umdrehungen aus der Pfeffermühle neben dem angerichteten Essen machen sich immer gut.

Bezugsquellen:

• Fregula Sarda bei Bosfood
• „I love New York“ von Daniel Humm *
• Dampfgarer als Topf-Version *

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Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

4 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
4 Scheiben Parma-Schinken
Etwas Butter
1/2 TL Zucker
Pfeffer
Salz

Für das Risotto:

200 g Pasta „Fregula sarda”
1 Bund Schnittlauch
2 Stangen grüner Spargel
50 g getrocknete Tomaten in Öl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
Etwas Butterschmalz
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Den weißen Spargel schälen. Den grünen Spargel an der Sollbruchstelle brechen. Vier Stangen grünen Spargel mit dem Parma-Schinken umwickeln, die Spargelspitze soll dabei herausschauen. Den Schnittlauch fein hacken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten fein würfeln. Die übrigen zwei Stangen grünen Spargel in einem Mixer auf niedriger Stufe in grobe Stücke zerkleinern (in etwa so groß wie die Zwiebel- und Knoblauchwürfel).

2 Den weißen Spargel auf ein Blech geben und mit Zucker, Salz und Butterflocken bestreuen. Bei 96°C 30 Minuten im Dampfgarer dämpfen.

3 Für das Risotto die Gemüsebrühe erhitzen. Dann die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butterschmalz dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen, reduzieren lassen. Die Pasta zugeben und bei moderater Hitze kellenweise Gemüsebrühe zugeben. Wenn die Pasta die Brühe aufgenommen hat, eine weitere Kelle zugeben. Vorgang solange wiederholen, bis die Pasta al dente ist – das dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Kurz vor dem Ende der Garzeit den Schnittlauch, die getrockneten Tomaten und den gehackten grünen Spargel zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den mit Schinken umwickelten grünen Spargel in einer Pfanne anbraten, bis er Farbe genommen hat. Mit Pfeffer abschmecken.

5 Zum Anrichten den weißen Spargel aus dem Dampfgarer holen und schräg in der Mitte auseinander scheiden. Den grünen Spargel aus der Pfanne holen und ebenfalls auseinander schneiden. Je zwei Spargelstangen auf je einem Teller anrichten: An die Spitze des weißen Spargels das Ende eines grünen Spargels setzen, mit der zweiten Stange genau umgekehrt verfahren. Das Risotto in der Mitte der beiden Spargelstangen anrichten. Mit Schnittlauch-Röllchen und ggf. Brunnenkresse garnieren.